Eigentlich ein Unding, dass ich mich als Hamburger Jung noch nicht getraut habe Franzbrötchen zu backen. Das muss ich umgehend ändern. Backen mit Hefeteig in verschiedenen Varianten ist mir vertraut. Also muss ich mich nur an die spezielle Technik des Ausrollens und Eindrücken üben. Aber da bin ich zuversichtlich. Möge die Übung gelingen.
Zutaten für den Teig
500 g Mehl
42 g Hefe
70 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
70 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Natur Zitrone
Zutaten für die Füllung
Zutaten für den Teig
500 g Mehl
42 g Hefe
70 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
70 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Natur Zitrone
Zutaten für die Füllung
200 g kalte Butter
150 g Zucker
2 TL Zimt
Mehl zum Ausrollen
Zubereitung
Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.
Die Zitrone abspülen und die Hälfte der Schale abreiben.
Die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
Zucker mit dem Zimt vermengen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 cm x 40 cm ausrollen. Mit einem Messer dünne Flöckchen von der kalten Butter abhobeln und auf der Hälfte des Teigs verteilen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen. Die freie Seite einklappen und auf der frisch bemehlten Fläche erneut zu einem Rechteck von 30 cm x 40 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Die Arbeitsfläche bemehlen und den gefalteten Teig erneut ausrollen. Den Vorgang noch einmal wiederholen und dann ein Rechteck von 60 cm x 35 cm ausrollen. Den Teig mit etwas Wasser benetzen und die Zuckerzimt-Mischung gleichmäßig darüber verstreuen. Dabei einen fingerbreiten Rand frei lassen. Den Teig von der Längsseite her einrollen, die Knüste abschneiden und dann etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben in der Mitte, parallel zu den Schnittkannten, eindrücken. Die ersten sechs Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt mit einem Bogen Backpapier und einem Geschirrtuch für 15 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Backblech im mittleren Einschub für etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Das zweite Blech vorbereiten und anschließend backen.
Anmerkung: die kalte Butter sollte fest genug sein, um sie leichter in dünne Scheiben zu schneiden. Sogenannte streichfähige Butter ist zum Tourieren nicht geeignet, da sie dabei leicht aus dem gefalteten Teig herausquillt.
Vor dem Falten des Teiges das überschüssige Mehl mit einem breiten Pinsel abfegen. Auch nachdem dem Teig aufgerollt ist, sollte das überschüssige Mehl entfernt werden.
150 g Zucker
2 TL Zimt
Mehl zum Ausrollen
Zubereitung
Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.
Die Zitrone abspülen und die Hälfte der Schale abreiben.
Die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
Zucker mit dem Zimt vermengen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 cm x 40 cm ausrollen. Mit einem Messer dünne Flöckchen von der kalten Butter abhobeln und auf der Hälfte des Teigs verteilen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen. Die freie Seite einklappen und auf der frisch bemehlten Fläche erneut zu einem Rechteck von 30 cm x 40 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Die Arbeitsfläche bemehlen und den gefalteten Teig erneut ausrollen. Den Vorgang noch einmal wiederholen und dann ein Rechteck von 60 cm x 35 cm ausrollen. Den Teig mit etwas Wasser benetzen und die Zuckerzimt-Mischung gleichmäßig darüber verstreuen. Dabei einen fingerbreiten Rand frei lassen. Den Teig von der Längsseite her einrollen, die Knüste abschneiden und dann etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben in der Mitte, parallel zu den Schnittkannten, eindrücken. Die ersten sechs Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt mit einem Bogen Backpapier und einem Geschirrtuch für 15 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Backblech im mittleren Einschub für etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Das zweite Blech vorbereiten und anschließend backen.
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| war gar nicht so schwer |
Anmerkung: die kalte Butter sollte fest genug sein, um sie leichter in dünne Scheiben zu schneiden. Sogenannte streichfähige Butter ist zum Tourieren nicht geeignet, da sie dabei leicht aus dem gefalteten Teig herausquillt.
Vor dem Falten des Teiges das überschüssige Mehl mit einem breiten Pinsel abfegen. Auch nachdem dem Teig aufgerollt ist, sollte das überschüssige Mehl entfernt werden.
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