Profiteroles

Brandteig ist eine neue Erfahrung für mich. Also habe ich zunächst alle benötigten Zutaten und Werkzeuge bereitgestellt und dann die Zutaten genau abgemessen, damit ich mich nicht verzettle.

Zutaten für den Brandteig
250ml Wasser
125g Butter
125g Mehl
4 Esslöffel Speisestärke
4 Eier
eine Prise Zucker
eine Prise Salz

Zutaten für die Cremefüllung
6 Blatt weiße Gelatine
1 Dose Mandarinen (312g)
500g Sahnequark
400g Sahne
100g Puderzucker
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Orangenlikör
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Wasser, je eine Prise Salz und Zucker sowie die Butter in kleinen Stücken in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit der Speisestärke auf einmal hineinrühren. Nun den Topf wieder auf den Herd stellen und bei geringer Hitze mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und ein weißer Belag am Boden entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und sofort ein Ei unterrühren. Das nächste Ei jeweils erst dann untermischen, wenn der Teig wieder glatt und geschmeidig ist. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und schwer reißend vom Löffel fällt. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und tischtennisballgroße Profiteroles (Windbeutel) darauf spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Nach dem Abkühlen die Pro­fiteroles quer halbieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Quark mit dem Puder­zucker, der abgeriebenen Schale und dem Saft der Zitrone  verrühren. Die Sahne steif schlagen. Den Likör erhit­zen. Die Gelatine ausdrücken, darin auflösen und unter die Quarkmasse rühren. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die Sahne und die klein geschnittenen Mandarinenstückchen mit dem Saft unterheben.

Die Mandarinencreme auf die untere Hälfte der Windbeutel geben, mit dem Oberteil abdecken und mit Puderzucker bestäuben. Zum Abschluss mit kleinen Spalten von Geleeorangen garnieren.

Omas Senfgurken

Omas selbsteingelegte Senfgurken waren in der ganzen Familie beliebt. Als kleiner Steppke stand ich häufig bei ihr in der Küche und durfte ihr helfen. Alle gängigen Rezepte hatte sie in ihrem Gedächtnis. Als ich meinen eigenen Haushalt hatte und  sie um das Rezept für Senfgurken bat, wurde es mir bewusst. Gemeinsam mit ihr durfte ich meine ersten eigenen Senfgurken einwecken. Wobei ich pingelig versuchte mir die genauen Mengenangaben zu notieren. Ein schwieriges Unterfangen, da sie zum Teil in Abhängigkeit voneinander waren und zwischen drin durch Abschmecken noch korrigiert wurden. Bei Nachfragen erhielt ich meist die Antwort: "Dat wars all wor". Was so viel heißt wie: "Das wirst du schon gewahr".  Für 3 kg Gurken benötige man 3 Liter Flüssigkeit. Die sich aus 1Liter Weinessig, 1,5 Liter Wasser und 0,5 Liter Tafelessig zusammensetzte. Auf 1 Liter Essig kamen 1 kg Zucker und dann noch Omas geheimnisvolle Gewürzmischung. Soweit die Theorie. In der Praxis muss man sich dann langsam herantasten bis man den richtigen Geschmack getroffen hat.

Zutaten für drei Gläser a 1 Liter
3 kg Senfgurken
1 l Weinessig
0,5 l Tafelessig
1,5 l Wasser
1 kg Zucker
1 EL Salz
250 g kleine Schalotten
2 Tüten Gurkengewürzmischung (Paprika und Meerrettich entfernen)
1 Bund blühenden Dill (Oma bestand auf blühenden Dill!)

Zubereitung
Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel gründlich die Kerne entfernen, die Gurke mit Salz bestreuen und in große Würfel schneiden. In einem Topf einen Sud aus einem Teil Tafelessig und zwei Teilen Wasser ansetzen und die Gurkenwürfel darin glasig kochen.

In einem weiteren Topf einen Sud aus einem Teil Wasser und einem Teil Weinessig und dem Zucker ansetzten.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne in die untere Schiene schieben und mit Wasser füllen.

Den Dill grob zurecht schneiden und mit den Gewürzen auf die zuvor heiß ausgespülten Gläser verteilen.

Die Schalotten abpellen und ebenfalls mit in die Gläser geben.

Die Gurkenwürfel abgießen und gut abtropfen lassen. Sie sollten noch genügen Biss haben, da sie beim Einkochen noch weiter garen. Die Gurken in die Gläser geben und mit dem Weinessigsud auffüllen.

Den Rand des Weckglases sowie des Deckels mit heißem Wasser reinigen. Die im heißen Wasser sterilisierten Gummiringe aufziehen und die Gläser verschließen.
Die Gläser in das heiße Wasserbad im vorgeheizten Ofen stellen. Die Gläser sollten ausreichend Abstand zueinander haben. Den Ofen abschalten sowie sich Kondensflüssigkeit in den Gläsern bildet und an der Glaswand hinunter tropft. Nach etwa 30 Minuten können die Gläser aus dem Ofen genommen und auf einem feuchten Tuch abgestellt werden, um noch weiter abzukühlen.

Senfgurken nach Omas Rezept

Update August 2019:
Im Diesem Jahr habe ich mir wieder einmal ein Herz gefasst und mich an Omas Senfgurken versucht. Dabei habe ich mir eine eigene Gewürzmischung zusammengestellt.

Die Gurke die ich auf dem Wochenmarkt erworben hatte wog mit Schale und Kernen 3,4 kg. Fertig zubereitet habe ich sie dann auf acht Einmachgläser je 330 ml Volumen verteilt. Pro Glas kamen zwei kleine Schalotten und meine Gewürzmischung dazu.

Senfgurke mit eigener Gewürzmischung

Pro Glas
1 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner
4 schwarze Pfefferkörner
4 weiße Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Wacholderbeere
1 kleines Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Blütendolde Dillkraut


Nachdem die Gurken in die Gläser gefüllt sind gießt man so viel Weinessigsud, dass die Gurken ausreichend damit bedeckt sind.

Das A und O beim Einkochen sind sterile Gläser. Keime und Bakterien, die sich an oder in den Gläsern befinden können die Haltbarkeit der eingekochten Lebensmittel verringern und sogar zum Verderben des Einmachguts führen. Die Gläser, Deckel und gegeben Falls die Gummiringe 10 Minuten in einem großen Topf im kochenden Wasser sterilisieren. Die Gläser kurz vor dem Befüllen aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und das Einmachgut einfüllen. Dann den Glasrand mit einem sterilen Tuch abwischen und umgehend mit einem abgekochten Deckel verschließen.

Da die Gläser nach dem Abkochen noch heiß sind, besteht auch keine Gefahr, dass sie platzen, wenn das heiße Einmachgut eingefüllt wird.

abgefüllt 2019

Eine neue Version findet ihr hier

Johannisbeertorte

Zutaten für den Mürbeteigboden
250g Weizenmehl
65g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
125g weiche Butter oder Margarine

fehlen nur noch drei Eier und Margarine

Zutaten für die Baiserfüllung
500g rote Johannisbeeren
5 Eier (Größe M)
175g Zucker
100g gemahlene Mandeln
60g Speisestärke

Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel durchkneten. Etwa 2/3 des Teigs zu einer Kugel formen und dann auf dem Boden der Springform ausrollen. Den Rest zu einer Wurst rollen und am Rand der Form ausformen, das ein etwa 4cm hoher Teigrand entsteht.

Johannisbeeren waschen, Beeren von den Rispen entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Eier trennen. das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Erst die Gemahlenen Mandeln mit der Speisestärke und dann die Johannisbeeren vorsichtig unterheben.

Backofen auf 180°C (Heißluft) vorheizen.

Baisermasse in die Springform füllen und gleichmäßig verteilen. Backofentemperatur auf 160°C reduzieren und die Torte für etwa 60 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Nach dem Abkühlen die Torte behutsam aus der
Form nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

Panna Cotta mit Himbeersoße

Für das Festtagsessen an diesem Sonntag brauchten wir noch unbedingt eine Nachspeise. Und so beschloss meine mir angetraute Pâtissière eine Panna Cotta zu kochen. Die ließ sich gut vorbereiten. Eine fruchtige Himbeersoße als Topping, rundete das Dessert ab.

Zutaten für die Panna Cotta
4 Blätter weiße Gelatine
1 Vanilleschote
500 ml Sahne
40 g Zucker

Zutaten für die Himbeersoße
700 g TK Himbeeren
40 g Zucker
gstr. TL Speisestärke

Zubereitung
Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser aufquellen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Die Sahne in einem Topf erhitzten, das Mark, die Schote und den Zucker hineingeben und unter gleichmäßigen Rühren kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Schote herausfischen, Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne unter Rühren auflösen. Die Vanillesahne in kleine Dessertschüssel füllen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Im Kühlschrank weiter abkühlen lassen bis sie vollständig geliert ist.

Die Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und durch ein Sieb passieren. Die Himbeersoße in einem Topf erhitzen, den Zucker unter Rühren darin auflösen. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren und vorsichtig unter die Himbeeren rühren. Noch einmal kurz aufkochen lassen und den Topf zum Abkühlen an die Seite stellen.

Die Dessertschüsseln mit der Panna Cotta kurz in heißes Wasserbad tauchen. Die Ränder vorsichtig mit einem spitzen Messer Schüsselchen lösen und auf einen bereitgestellten  Teller stürzen und mit der noch warmen Himbeersoße servieren.

reicht für sechs Portionen

Kaffee-Nuss-Kuchen

Schnell und einfach mal einen Kuchen backen, weil die Zeit knapp ist in dieser Woche. Kurze Suche bei Chefkoch, schnelle Entscheidung für einen Nuss-Kaffeekuchen. Um die Gugelhupfform zu füllen, habe ich die Mengen der Zutaten angepasst. Schnell zusammengerührt, ab in den Ofen, zwischenzeitlich Küche aufräumen. Kuchen aus dem Ofen, glasieren, fertig. Duftet lecker! Ob er schmeckt weiß man erst Morgen

Zutaten
375g     Mehl
375g     Zucker
275g     gemahlene Haselnüsse
180ml   starker aufgebrühter Kaffee
180ml   Milch
1 Pck.   Backpulver
4 Pck.   Vanillezucker
150g     Kuvertüre

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischte Milch und Kaffee hinzugeben und das ganze verrühren. Den Teig in eine eingefettete Form geben und bei 180°C auf der mittleren Schiene im Backofen für etwa 50 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit geschmolzener Kuvertüre glasieren.

Ein paar übrig gebliebene Mandeln fanden
dann auch noch Verwendung

Zitronensirup

Lange Rede kurzer Sinn. Für eine Limonade und andere Rezepte möchte ich mir einen Zitronensirup kochen. Dazu erstehe ich sechs Bio Zitronen. Den Rest habe ich im Haus. Beim Reduzieren schmecke ich den Sirup zwischendurch ab und ergänze ihn vorsichtig mit Zucker bis er meinen Geschmack getroffen hat. Den heißen Sirup fülle ich in eine Flasche, die ich zuvor heiß ausgespült habe und verschließe sie anschließend fest. Auf diese Weise hält er etwas länger.

Zutaten
6 Bio Zitronen
120 ml Wasser
150 g Zucker

Zubereitung
Die Zitronen abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Das Wasser in einem Topf erhitzen und den Zucker darin auflösen. Den Zitronenabrieb und  den -Saft einrühren und aufkochen. Den Sirup etwa 15 Minuten köcheln lassen.

nicht nur für Limonade eine gute Basis

Chokky Rocks Apfelkuchen

Geburtstage im Kollegenkreis sind gerne mal ein Anlass für einen Umtrunk mit einem Glas Sekt oder gar stärkeren Spirituosen. Andere laden zu Kaffee und Kuchen ein. Ein selbstgebackener Kuchen mit einem Schuss Whisky hatte mich so begeistert, dass ich umgehend das Rezept anforderte, um es nach zu backen und hier nieder zu schreiben.

Zutaten für den Basisteig
250g Butter
180g Zucker
350g Mehl
1Kg Äpfel
100g Rosinen
100g grob gehackte Schokolade
160g Cornflakes
1 Päckchen Vanillezucker
½ Päckchen Backpulver
2 Eier
eine Prise Salz

Zutaten für den Belag
100g Zucker
0,5l Sahne
60ml Whisky
6 Eier

Zubereitung
Die Butter, das Mehl, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und die Eiern zu einen Teig kneten. Anschließend die Cornflakes, die Rosinen und die geraspelte Schokolade untermengen. Das möglichst tiefe Backblech oder die Fettpfanne mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig verstreichen. Die Äpfel schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden und auf dem Teig verteilen. Dann für 20 Minuten bei 150°C im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene backen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für den Belag zusammenrühren und nach Ende der Backzeit über den Kuchen gießen. Um Kleckereien zu vermeiden empfehle ich den Kuchen beim Begießen im Ofen zu lassen, weil das Backblech fast bis zum Rand gefüllt wird. Das Ganze dann noch einmal bei 150°C für weitere 20 Minuten backen.

schmeckt auch lecker mit getrockneten Cranberries statt Rosinen