Eingelegte rote Zwiebeln

Durch eine Kochsendung im NDR Fernsehen mit Zora Klipp wurde ich auf die eingelegten roten Zwiebeln aufmerksam. Noch während der Sendung landete der Link zum Rezept in meinem digitalen Notizblock, um es später nach eigenem Geschmack nachzukochen. Die eingelegten roten Zwiebeln sind vielseitig verwendbar. Zum Beispiel um Salate zu verfeinern oder als Garnitur auf einem belegten Smørrebrød. Anders als im Fernsehrezept schneide ich die Zwiebeln nicht in feine Ringe, sondern längs zu Halbringe. Bei der Zubereitung habe ich mich an meine eingelegten Paprika orientiert und das Rezept noch ein wenig abgewandelt.

Zutaten
4-6 mittelgroße rote Zwiebeln
250 ml Apfelessig
250 ml Wasser
5 g Salz
40 g Zucker
2 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner
4 schwarze Pfefferkörner
4 weiße Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter

Zubereitung

• Zwei Gläser (330 ml Inhalt) und Deckel im siedenden Wasser sterilisieren.
• Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Einen Bräter fingerbreit mit Wasser befüllen und auf einem Gitterrost im unteren Einschub schieben.
• Die Zwiebeln abpellen und längs in halbe Ringe schneiden.
• In einem Topf Essig und Wasser zusammen aufkochen. Salz hinzufügen und Zucker einrühren. Den Sud aufkochen. Nach eigenem Geschmack mit Essig und Zucker abschmecken.
• Die Gewürze mit den Zwiebeln zu gleichen Teilen auf beide Gläser verteilen und mit dem Essig-Sud auffüllen.  
• Die Gläser fest verschließen. Anschließend in das heiße Wasserbad des vorgeheizten Ofens stellen. Dabei auf ausreichend Abstand zwischen den Gläsern achten. Der Ofen kann ausgeschaltet werden, sobald sich Kondensflüssigkeit in den Gläsern bildet. Den Ofen einen Spalt öffnen und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Dann können die Gläser aus dem Ofen genommen und auf einem feuchten Tuch abgestellt werden, um noch weiter abzukühlen.

Von dieser Größe gingen je zwei Zwiebeln in ein Glas.

Birnen in Rotwein

Die drei Birnen, die ich ursprünglich für die Tarte Bourdaloue gekauft hatte, waren für die kleine Springform zu groß. Nun lagen sie noch in der Obstschublade unseres Kühlschranks. Bei der Suche nach einer Idee, um sie weiter zu verarbeiten, stieß ich in meinem Archiv auf ein Rezept für Rotweinbirnen. Die Zutaten hatten wir vorrätig in der Küche. Nur den Rotwein musste ich aus dem Keller holen. Dort griff ich mir ein paar Gläser zum Einkochen. Nachdem ich die Birnen geschält und geviertelt hatte, probierte ich sie in die Gläser zu füllen. Die kompakten Schraubgläser waren leider zu klein. Alle 12 Birnenviertel passten jedoch in das große 1 Liter Einmachglas. Zudem passte noch 500 ml Flüssigkeit mit hinein, bis die Birnen vollkommen bedeckt waren. Nach der "Anprobe" goss ich das Wasser wieder ab und ließ die Birnen in einem Sieb abtropfen. Dann setzte ich einen Topf mit Wasser auf um das Einmachglas zu sterilisieren und einen weiteren für den Rotweinsud.

Zutaten
3 Birnen (geschält und entkernt etwa 580 g)
500 ml Rotwein
150 g Zucker
1 Vanilleschote
8 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
1 Bio-Zitrone

Zubereitung

• Das Einmachglas mit dem Deckel im kochenden Wasser sterilisieren.
• Die Zitrone abspülen, dünn schälen und den Saft auspressen. Die Birnen vierteln, schälen, entkernen und mit Zitronensaft beträufeln, um zu verhindern, dass sie braun anlaufen.
• Die Vanilleschote der Länge einschneiden und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen. Das Mark und die ausgeschabte Schote, der Zitronenschale, dem Zucker, den restlichen Gewürzen mit dem Rotwein in einem Topf aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Dann die Birnenviertel im kochenden Sud etwa 12 Minuten blanchieren.
• Sie sollten noch genügend Biss haben, wenn man sie mit einer Schaumkelle aus dem Topf holt und in das ausgekochte Einmachglas gefüllt werden. Anschließend wird der Sud durch ein Sieb in das Glas gefüllt bis die Birnen komplett abgedeckt sind.
• Eine Bratenform für den Backofen 2 bis 3 cm hoch mit Wasser befüllen, auf den unteren Einschub des Ofens stellen.
• Das verschlossene Glas  wird nun in das Wasserbad gestellt und der Ofen wird auf 180 °C Ober-Unterhitze aufgeheizt. Wenn im Sud die ersten Bläschen aufsteigen, kann der Ofen abgeschaltet werden. Das Glas bleibt noch im geschlossenen Ofen bis es vollständig abgekühlt ist.

Die großen Birnen, passten nur in ein großes Glas

Für Große Genießer mit Milchreis

Senfgurken 2.1

Das Rezept für Omas Senfgurken ist eines der wenigen, das schriftlich überliefert ist. Es kam nicht selten vor, dass ich sie dabei unterstützen durfte. Bisher habe ich mich streng an ihre Vorgaben gehalten. Nun möchte ich es ein wenig ändern, damit die eingelegten Gurken etwas mehr Biss bekommen. Um die gewünschte Konsistenz zu erhalten verzichte ich dieses Mal darauf sie im Essig-Sud glasig zu garen. Wie die Gewürzgurken lege ich die Gurkenstücke mit den Gewürzen ins Glas, befülle es mit dem Sud und koche die verschlossenen Gläser für 30 Minuten ein. Dazu verwende ich Schraubgläser mit 330 ml Volumen. Weil ich gerne eine Senfgurke von etwa 3 kg haben wollte, musste ich sie bei unserem Gemüsehändler vom Wochenmarkt vorbestellen. Meine Hoffnung auf kleine Perl- oder Silberzwiebeln musste ich leider aufgeben. Keiner der Marktbeschicker hatte welche in seinem Angebot. So kamen wieder nur kleine Schalotten mit den Gurken in die insgesamt neun Gläser.

Zutaten
3,2 kg Senfgurken
350 ml Weißweinessig
165 ml Tafelessig (Kräuteressig)
0,5 l Wasser
300 g Zucker
1 EL Salz

Gewürze Pro Glas (330 ml)
1 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner
4 schwarze Pfefferkörner
4 weiße Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Wacholderbeere
1 kleines Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Blütendolde Dillkraut
1 kleine Schalotten

Zubereitung
Die Gläser und Deckel im siedenden Wasser sterilisieren.
Die Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel gründlich die Kerne ausschaben, mit dem Salz einreiben und in mundgerechte Würfel schneiden.
Die Schalotten abpellen.
Aus beiden Essigsorten, dem Wasser und dem Zucker einen Sud aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Eine Bratenform für den Backofen (etwa 40 cm x 30 cm) 2 bis 3 cm hoch mit Wasser befüllen, auf den unteren Einschub des Ofens stellen aber noch nicht einschalten!
Zunächst die Gewürze und Schalotten in die abgetropften Gläser geben. Dann werden die Gurkenwürfel eingefüllt. Darauf achten, dass ein daumenbreiter Rand frei bleibt. Nun den heißen Sud einfüllen bis sie gut bedeckt sind.
Die fest verschlossenen Gläser werden anschließend in das Wasserbad gestellt und der Ofen wird nun auf 180 °C Ober-Unterhitze aufgeheizt. Wenn im Sud die ersten Bläschen aufsteigen, kann der Ofen abgeschaltet werden. Die Gläser bleiben noch für 30 Minuten im geschlossenen Ofen bis sie zur vollständigen Abkühlung herausgenommen werden können.

nun müssen sie erst einmal einige Tage durchziehen

Eingelegte Zwetschgen

Pflaumen oder Zwetschgen? Da bin ich überfragt. Ich könnte bei Wiki nachschlagen aber ich verlasse mich auf die Angaben an den Obstkisten unseres Marktbeschickers, aus dem Alten Land. Dieses Mal brauche ich das Steinobst nicht zum Backen, sondern ich möchte es süßsauer einlegen. Die Idee hatte schon meine Oma. Neben ihren eingelegten Birnen standen auch Pflaumen bzw. Zwetschgen, aus ihrem Garten, im Regal ihres Kellers. Für mein Projekt fiel die Wahl auf die kleineren Zwetschgen. Weil Oma sie, wie meist üblich aus dem Handgelenkt, eingekocht hatte, ist natürlich nichts Schriftliches überliefert. Zum Glück war ich mit meinem Rezept für die eingelegten Birnen erfolgreich. Daran wollte ich mich orientieren und stellte mir eine Liste der Zutaten zusammen.

Zutaten
900 g Pflaumen (ca. 760 g entsteint)
250 ml Rotweinessig
250 ml Wasser
250 g Zucker
12 Gewürznelken
3 Stangen Zimt
1 Bio Zitrone

Zubereitung
Die Gläser mit den Deckeln im siedenden Wasser sterilisieren.
Eine halbe Zitrone abspülen, schälen und den Saft auspressen.
Die Zwetschgen abspülen, halbieren und entsteinen.
Das Wasser mit dem Essig in einen Topf geben und mit der Zitronenschale, dem Zucker sowie den Gewürzen zu einem Sud aufkochen. Anschließend mit Zitronensaft abschmecken (ca. 6 TL) und den Sud etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Danach alle Gewürze herausfischen.
Die Zwetschgen und je eine Zimtstange in die sterilisierten Gläser füllen.
Dann den Sud in die Gläser füllen bis die Früchte gänzlich bedeckt sind.
Den Rand der Gläser gründlich reinigen und sie mit den Deckeln verschlossen bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Sie sollten nicht direkt auf dem Topfboden stehen und etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen.

Nun kommen sie erst einmal in den Keller, wo sie eine Weile durchziehen.

Gewürzgurken

Auf unserem Wochenmarkt werden die ersten Einlegegurken angeboten. Dann stand meine Großmutter wieder in der Küche, um sie in großen Mengen einzuwecken. Wie üblich brauchte sie kein Rezept und machte es wie immer locker aus dem Handgelenk. Nun will ich es auch einmal versuchen. Während Oma meist eine kleine Zinkbalje (Zinkwanne) voll Gurken einkochte fange ich meinen Versuch mit 600 g Gurken an. Zwar habe ich 1 Kg auf dem Mark erstanden aber in meinen zwei 0,5 l Gläsern passen gerade je 7 Gurken hinein. Das entsprach genau 600 g. Bei dem Sud und den Gewürzen orientiere ich mich einfach an meine Senfgurken. Dazu habe ich bei dem Marktbeschicker, bei dem ich die Gurken gekauft habe, gleich ein kleines Bund blühenden Dill erstanden. Die restlichen Zutaten stammen aus unseren Vorräten oder aus dem Supermarkt.

Zutaten für den Sud
250 ml Weißweinessig
125 ml Kräuteressig
375 ml Wasser
250 g Zucker abschmecken
1 TL Salz

Zutaten pro 0,5 l Glas
6 bis 7  Einlegegurken
1 gehäuften TL Senfkörner
1 gehäuften TL Korianderkörner
6 schwarze Pfefferkörner
6 weiße Pfefferkörner
6 Pimentkörner
2 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelke
1 Blütendolde Dillkraut

Zubereitung

• Zunächst den Sud in einem Topf aufkochen und schon einmal die Gläser und Deckel im kochenden Wasser sterilisieren.
• Die Gurken mit einer Bürste abschrubben und mit den Gewürzen in ein Einmachglas geben (6 bis 7 je nach Größe).
• Dann den Sud einfüllen bis alle Gurken vollständig bedeckt sind.
• Nun kommen die Gläser in einen hohen Topf mit Wasser. Die Gläser sollten zu ¾ im Wasser stehen und 15 Minuten einkochen.

Wie immer beim Einkochen ist es wichtig, dass die Gläser steril sind. Keime und Bakterien beeinträchtigen die Qualität und Haltbarkeit des Einmachgutes. Die Gläser, Deckel sowie verwendete Gummiringe, 10 Minuten in einem großen Topf im kochenden Wasser sterilisieren. Die Gläser erst kurz vor dem Befüllen aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und das Einmachgut einfüllen. Dann den Glasrand mit einem sterilen Tuch abwischen und umgehend mit dem sterilisierten (Gummiring) Deckel verschließen.

Jetzt heißt es erst einmal Geduld bewahren und
die Gurken ein paar Wochen durchziehen lassen

Update 2. August 2024
Das Ergebnis aus dem letzten Jahr hat mir nicht ganz gefallen. Der blühende Dill passte nach meinem Geschmack nicht so gut zu den Gewürzgurken. Zudem habe ich die Zuckermenge auf 200 g reduziert. Weil die Gurken in diesem Jahr etwas dicker ausfielen passten nur fünf Stück in ein Halbliterglas. Sonst hat sich Nichts geändert. Nun müssen sie nur noch ein paar Wochen durchziehen. Mal sehen wie das Ergebnis ausfällt. Hier noch einmal die aktuelle Zusammenfassung.

Zutaten für den Sud
250 ml Weißweinessig
125 ml Kräuteressig
375 ml Wasser
200 g Zucker abschmecken
1 TL Salz

Zutaten pro 0,5 l Glas
5 Einlegegurken
1 gehäuften TL Senfkörner
1 gehäuften TL Korianderkörner
6 schwarze Pfefferkörner
6 weiße Pfefferkörner
6 Pimentkörner
2 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelke

Zubereitung
Zunächst den Sud in einem Topf aufkochen und schon einmal die Gläser und Deckel im kochenden Wasser sterilisieren.
Die Gurken mit einer Bürste abschrubben und mit den Gewürzen in ein Einmachglas geben.
Dann den Sud einfüllen bis alle Gurken vollständig bedeckt sind.
Nun kommen die Gläser in einen hohen Topf mit Wasser. Die Gläser sollten zu ¾ im Wasser stehen und 15 Minuten einkochen.

Eingelegte Paprika

Während meiner Arbeitseinsätze in Spanien habe ich Tapas kennen und lieben gelernt. Es gibt sie in unendlich vielen Varianten. Sie schmecken genauso gut zum Bier wie zum Wein, egal ob rot oder weiß. Jeder Bodega Wirt hat seine eigenen Rezepte. Verraten wollte sie mir jedoch keiner. So muss ich für die eingelegten Paprika einmal mehr meine eigene Kreativität in Anspruch nehmen.

die Pimentkörner haben sich verkrümmelt

das kommt in die zwei Gläser:
300 g Snackpaprika (kleine bunte Paprikaschoten)
2 kleine rote Zwiebeln
1 Chilischote
4 Zweige Thymian
2 Blütendolden Dill
2 TL Senfkörner
250 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
5 g Salz
40 g Zucker

Die Vorbereitung
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne in die untere Schiene schieben und etwa fingerbreit mit Wasser füllen.

Die Weckgläser mit den Deckeln 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren.

Nun geht’s ans Eingemachte
Die Paprikaschoten gründlich abwaschen, halbieren und Strunk und Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebel abpellen, die Chilischote abspülen und in Ringe schneiden. Die Thymianzweige unter fließendem Wasser abspülen und trocken schütteln.

In einem Topf einen Sud aus Essig und Wasser ansetzen. Salz hinzufügen und Zucker einrühren. Den Sud aufkochen. Nach eigenem Geschmack noch mit etwas Essig und Zucker abschmecken.

Je einen Löffel Senf- und zwei Pimentkörner in die Gläser füllen, dann die Paprikastücke mit hineingeben. Dill, Thymian und die Chili-Ringe dazwischen legen. Obenauf je eine Zwiebel legen und mit dem kochenden Sud auffüllen bis das Einmachgut ausreichend bedeckt ist jedoch noch etwas bis zum oberen Rand frei bleibt.

Ab in den Ofen
Die Gläser fest verschließen und in das heiße Wasserbad des vorgeheizten Ofens stellen. Die Gläser sollten ausreichend Abstand zueinander haben. Der Ofen kann ausgeschaltet werden, wenn sich Kondensflüssigkeit in den Gläsern bildet und an der Glaswand hinunter läuft. Den Ofen einen Spalt öffnen und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Dann können die Gläser aus dem Ofen genommen und auf einem feuchten Tuch abgestellt werden, um noch weiter abzukühlen.

Nun heißt es noch einige Tage Geduld zu haben, bis die Paprika
durchgezogen ist und ich ein endgültiges Fazit ziehen kann.

Update vom 31. März 2026: 
Weil ich wieder einmal Lust auf eingelegte Paprika hatte, machte ich mich in unserer Küche ans Werk. Auf meiner Zutatenliste standen dieses Mal drei Paprikaschoten in normaler Größe. Anstatt Weinessig wollte ich dieses Mal Apfelessig verwenden. Da es in dieser Jahreszeit keinen blühenden Dill gab, griff ich zum Dillkraut. Wie fast immer war ich mir unsicher, wie viele Gläser ich benötigen würde. Daher setzte ich einen Sud aus 0,5 Liter Apfelessig und 0,5 Liter Wasser an, den ich mit Salz und Zucker abschmeckte. Am Ende konnte ich drei Gläser mit je 350 ml Inhalt füllen. Die Zwiebeln habe ich in halbe Ringe geschnitten. Auf den Thymian habe ich dieses Mal verzichtet, dafür kamen in jedes Glas ein Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und Pimentkörner. Die Chilischote ersetzte ich durch ein paar weiße Pfefferkörner. Bei der Zubereitung hat sich nichts geändert.

Zutaten
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 orange Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
3 TL Senfkörner
6 Pimentkörner
6 Wachholderbeeren
24 weiße Pfefferkörner

Eingelegte Paprika mit neuer Rezeptur.

Bayerische Essigkirschen

Schon im Frühjahr stieß ich auf das Rezept für Bayerische Essigkirschen bei Chefkoch. Seit einigen Tage werden frische Süßkirschen aus dem Alten Land auf unserem Wochenmarkt im Wandsbeker Quarree feilgeboten. Nun endlich will ich die Gelegenheit nutzen, um es selber einmal auszuprobieren. Als persönliche Note gebe ich einen Schuss Amaretto hinzu.

Zutaten
500 g Süßkirschen
150 g Gelierzucker 2:1
120 g Zucker
150 ml Rotweinessig
150 ml Wasser
1 Stange Zimt
2 Nelken
2 TL frisch gepressten Zitronensaft
2 cl Amaretto

drei mal wird der Sud eingekocht und zwei Tage ziehen die Kirschen darin

Zubereitung

• Die Kirschen abspülen und gut abtropfen lassen.
• Stiele und Kerne entfernen und die Kirschen in einen Topf geben.
• Die Gewürze in einen Teefilter füllen und mit Nähgarn fest zubinden.*
• Essig und Wasser in einen Topf füllen, den Gewürzbeutel, den Zucker mit dem Gelierzucker hinein geben und aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Den heißen Sud über die Kirschen gießen. Die Kirschen mit einem Teller beschweren und über Nacht ruhen lassen.
• Am zweiten Tag die Kirschen abgießen und den aufgefangenen Sud um etwa 25% einkochen und anschließen noch heiß über die Kirschen gießen. Die Kirschen wieder mit dem Teller abgedeckt für weitere 24 Stunden ziehen lassen.
• Am dritten Tag abermals den abgegossenen Sud um 25% reduzieren. Die Kirschen mit einem Schuss Amaretto in den heißen Sud geben, mit Zitronensaft und gegebenenfalls etwas Zucker abschmecken und alles kurz aufkochen.
• Nachdem der Gewürzbeutel entfernt wurde, die noch heißen Kirschen in kleine heiß ausgespülte Weckgläser füllen. Den Rand der Gläser gut reinigen, verschließen auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
• Vor dem ersten Genuss sollten die Kirschen noch mindestens zwei Wochen ziehen.

am dritten Tag werden sie in Gläser abgefüllt und müssen noch 14 Tage ziehen

...dann ist es endlich soweit

Fazit: im Gegensatz zu meinen eingelegten Birnen habe die Kirschen überraschender Weise einen festeren Biss.

*Zu Weilen kann es recht lästig sein, wenn man beim Essen auf Pfefferkörner oder Wachholderbeeren rum kaut. Um das zu vermeiden fülle ich solche oder ähnliche Gewürze in eine Teefiltertüte. Nach der Zubereitung lässt sie sich ganz einfach wieder herausfischen.

Das Eintüten loser Gewürze macht es später leichter sie wieder heraus zu fischen

Sauerfleisch

Sauerfleisch gehörte wie so viele Gerichte auch zu Omas umfangreichen Rezeptschatz. Mich konnte sie damit nicht an den Tisch locken – damals. Heute würde ich es gerne mal wieder essen. Etwas enttäuscht war ich jedoch als ich mir vom Stadtschlachter ein Stück mitgeben ließ. Oma hatte ihre Rezeptsammlung im Kopf und nur die wenigen die mir damals schmeckten, habe ich mir auch notiert. Aber zum Glück gibt es das Internet wo ich mir Anregungen holte, um mein eigenes Rezept zu kreieren. Für den Anfang sollte mir eine kleine Portion reichen. Jedoch war es nicht ganz einfach die Mengenangaben einfach herunter zu rechnen. Ein gewisses Maß an Flüssigkeit braucht man, um das Fleisch zu garen und später in Gelee einzulegen. Es sollte immer ganz bedeckt sein, beim Garen und beim Einlegen. Damit das Fleisch schön rosa bleibt, sollte man gepökeltes Schweinefleisch verwenden, was nicht jedes Fleischereifachgeschäft vorrätig hat. Es empfiehlt sich es rechtzeitig zu bestellen.

Zutaten
600g gepökelter Schweinenacken
500ml Wasser
80ml Kräuteressig
80ml Weißweinessig
1cl Essigessens
1 Zwiebel
3 Nelken
½ TL Senfkörner
4 Wachholderbeeren
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 TL Zucker
1 TL Salz
zum Abschmecken: Essig, Essigextrakt, Salz und Zucker
3 Blätter weiße Gelatine

Zubereitung
Die Menge der Flüssigkeit ist abhängig von der Größe des Topfes und des Fleischstücks. Das Mischungsverhältnis von Essig und Wasser sowie Zucker und Salz habe ich durch Abschmecken festgelegt. Zunächst habe ich die Flüssigkeiten aufgekocht. Zwiebeln abpellen, in Ringe schneiden und mit dem Fleisch sowie den Gewürzen in den Topf geben. Das Fleisch sollte ausreichend vom Sud bedeckt sein. Alles kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur etwa 80 Minuten weiter köcheln lassen.

Kurz bevor das Fleisch seinen Garpunkt erreicht hat, weicht man die Gelatine nach Packungsangaben in einer Schale mit kaltem Wasser ein. Das Fleisch wird nach dem Garen in Scheiben geschnitten und in eine Auflaufform gelegt. Den Sud noch einmal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Dann kann er vom Herd genommen und durch ein Sieb gegossen werden. Nun wird die Gelatine hinein gegeben und durch Rühren aufgelöst. Wer mag legt einige der Zwiebelringe oder Lorbeerblätter zum Fleisch und übergießt es dann mit dem Sud. Die Schüssel abkühlen lassen und später für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen bis die Masse durch geliert ist.

Zwei die zusammen gehören: Sauerfleisch und Bratkartoffeln

Eingelegte Birnen

In diesem Herbst wollte ich es einmal mit dem Einwecken bzw. Einlegen versuchen. Zunächst im kleinen Umfang mit zwei Birnen. Dazu hatte ich mir schon zwei geeignete Gläser mit Schraubverschluss an die Seite gestellt. Ein Glas hat den Inhalt von 250ml. Die ungeschälten Birnen wogen 670g, geschält und entkernt etwa 500g. Daraus stellte ich mir dann meine Basisliste wie folgt zusammen:

Zutaten
500g Birnen geschält und entkernt
250ml Weinessig
250ml Wasser
250g Zucker
8 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
1 Zitrone

Zubereitung
Die Zitronen abspülen, schälen und den Saft auspressen. Den Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser geben. Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel mit einer Gewürznelke spicken und dann in das Zitronenwasser legen, um zu verhindern, dass sie braun anlaufen. Weinessig mit Wasser, Zitronenschale, Zucker und Zimtstangen in einem Topf aufkochen, der groß genug ist, dass die Birnen noch hinein passen. Eventuell den Geschmack abstimmen. Birnen hineingeben und kurz blanchieren. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das ganze einige Minuten ziehen lassen. Die Birnen in einem Sieb abtropfen lassen, Nelken und Zitronenschale entfernen. Dann die Birnenviertel in die heiß ausgespülten Gläser füllen. Den Sud nochmals aufkochen und randvoll in die Gläser füllen. Glasränder und Deckel sollten sauber sein, bevor die Gläser fest verschlossen werden. Zum Abkühlen die Gläser eine Weile über Kopf stellen.

als Dessert oder zu einer Käseplatte

Apfel-Mango-Kompott

Ursprünglich stand ein Obstsalat  auf meiner To-Do-Liste. Aus ungeklärter Ursache sind einige Früchte nicht mehr aufzufinden. Nur eine Mango liegt noch einsam im Obstkorb und ein paar Äpfel im Kühlschrank. Das ist eindeutig zu wenig Vielfalt für einen Salat. Was nun? Ein Blick ins Netz, um nach einem Rezept für ein Chutney zu suchen, zeigt mir, das ich auch dazu nicht alle Zutaten im Haus habe. Dann entscheide ich mich aus dem Bauch heraus für ein Kompott aus Apfel und Mango.

Zutaten
1 Mango
1 Apfel
1 EL Vanillezucker
2 EL Zucker
1 gestrichenen TL Zimt
1 Schuss Sherry und einen Spritzer Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung
Den Apfel und die Mango schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Obstwürfel mit etwas Wasser im Topf erhitzen. Vanillezucker, Zimt und Zucker einrühren. Unter gelegentlichen umrühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit einem Spritzer Zitrone und einem Schuss Sherry abschmecken.

noch heiß in ein gut ausgespültes Glas geben,
dann hält es sich noch einige Tage länger

Omas Senfgurken

Omas selbsteingelegte Senfgurken waren in der ganzen Familie beliebt. Als kleiner Steppke stand ich häufig bei ihr in der Küche und durfte ihr helfen. Alle gängigen Rezepte hatte sie in ihrem Gedächtnis. Als ich meinen eigenen Haushalt hatte und  sie um das Rezept für Senfgurken bat, wurde es mir bewusst. Gemeinsam mit ihr durfte ich meine ersten eigenen Senfgurken einwecken. Wobei ich pingelig versuchte mir die genauen Mengenangaben zu notieren. Ein schwieriges Unterfangen, da sie zum Teil in Abhängigkeit voneinander waren und zwischen drin durch Abschmecken noch korrigiert wurden. Bei Nachfragen erhielt ich meist die Antwort: "Dat wars all wor". Was so viel heißt wie: "Das wirst du schon gewahr".  Für 3 kg Gurken benötige man 3 Liter Flüssigkeit. Die sich aus 1Liter Weinessig, 1,5 Liter Wasser und 0,5 Liter Tafelessig zusammensetzte. Auf 1 Liter Essig kamen 1 kg Zucker und dann noch Omas geheimnisvolle Gewürzmischung. Soweit die Theorie. In der Praxis muss man sich dann langsam herantasten bis man den richtigen Geschmack getroffen hat.

Zutaten für drei Gläser a 1 Liter
3 kg Senfgurken
1 l Weinessig
0,5 l Tafelessig
1,5 l Wasser
1 kg Zucker
1 EL Salz
250 g kleine Schalotten
2 Tüten Gurkengewürzmischung (Paprika und Meerrettich entfernen)
1 Bund blühenden Dill (Oma bestand auf blühenden Dill!)

Zubereitung
Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel gründlich die Kerne entfernen, die Gurke mit Salz bestreuen und in große Würfel schneiden. In einem Topf einen Sud aus einem Teil Tafelessig und zwei Teilen Wasser ansetzen und die Gurkenwürfel darin glasig kochen.

In einem weiteren Topf einen Sud aus einem Teil Wasser und einem Teil Weinessig und dem Zucker ansetzten.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne in die untere Schiene schieben und mit Wasser füllen.

Den Dill grob zurecht schneiden und mit den Gewürzen auf die zuvor heiß ausgespülten Gläser verteilen.

Die Schalotten abpellen und ebenfalls mit in die Gläser geben.

Die Gurkenwürfel abgießen und gut abtropfen lassen. Sie sollten noch genügen Biss haben, da sie beim Einkochen noch weiter garen. Die Gurken in die Gläser geben und mit dem Weinessigsud auffüllen.

Den Rand des Weckglases sowie des Deckels mit heißem Wasser reinigen. Die im heißen Wasser sterilisierten Gummiringe aufziehen und die Gläser verschließen.
Die Gläser in das heiße Wasserbad im vorgeheizten Ofen stellen. Die Gläser sollten ausreichend Abstand zueinander haben. Den Ofen abschalten sowie sich Kondensflüssigkeit in den Gläsern bildet und an der Glaswand hinunter tropft. Nach etwa 30 Minuten können die Gläser aus dem Ofen genommen und auf einem feuchten Tuch abgestellt werden, um noch weiter abzukühlen.

Senfgurken nach Omas Rezept

Update August 2019:
Im Diesem Jahr habe ich mir wieder einmal ein Herz gefasst und mich an Omas Senfgurken versucht. Dabei habe ich mir eine eigene Gewürzmischung zusammengestellt.

Die Gurke die ich auf dem Wochenmarkt erworben hatte wog mit Schale und Kernen 3,4 kg. Fertig zubereitet habe ich sie dann auf acht Einmachgläser je 330 ml Volumen verteilt. Pro Glas kamen zwei kleine Schalotten und meine Gewürzmischung dazu.

Senfgurke mit eigener Gewürzmischung

Pro Glas
1 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner
4 schwarze Pfefferkörner
4 weiße Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Wacholderbeere
1 kleines Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Blütendolde Dillkraut


Nachdem die Gurken in die Gläser gefüllt sind gießt man so viel Weinessigsud, dass die Gurken ausreichend damit bedeckt sind.

Das A und O beim Einkochen sind sterile Gläser. Keime und Bakterien, die sich an oder in den Gläsern befinden können die Haltbarkeit der eingekochten Lebensmittel verringern und sogar zum Verderben des Einmachguts führen. Die Gläser, Deckel und gegeben Falls die Gummiringe 10 Minuten in einem großen Topf im kochenden Wasser sterilisieren. Die Gläser kurz vor dem Befüllen aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und das Einmachgut einfüllen. Dann den Glasrand mit einem sterilen Tuch abwischen und umgehend mit einem abgekochten Deckel verschließen.

Da die Gläser nach dem Abkochen noch heiß sind, besteht auch keine Gefahr, dass sie platzen, wenn das heiße Einmachgut eingefüllt wird.

abgefüllt 2019

Eine neue Version findet ihr hier