Osterzöpfe nach Kärntner Art

Die kleinen Hefezöpfe, die ich vor zwei Jahren zu Pfingsten gebacken habe, sind Vorbild für die aktuellen Osterzöpfe. Bei der Füllung orientiere ich mich an einen Kärntner Osterreindling. Diese Hefegebäck wird traditionell in einem Topf aus Gusseisen oder Steingut gebacken wird. Aber auch eine Gugelhupf Form scheint dafür geeignet zu sein, wenn man sich die Bilder dazu im Netz ansieht. Ich möchte noch einmal das Flechten der Zöpfe aus einem Strang üben, weil mir das Ergebnis vom letzten Mal sehr gut gefallen hat.

Zutaten für den Teig
250 g Dinkelmehl Type 630
21 g frische Hefe
100 ml lauwarme Milch
60 g Zucker
2 TL Vanillezucker
25 ml Sahne
25 g Butter
1 Prise Salz
Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zutaten für die Füllung
80 g Butter
1 TL Zimt
60 g Zucker
120 g Rosinen
60 g gehackte Walnusskerne
80 g Honig
1 EL Kakaopulver

Zutaten für den Belag
1 Ei Größe M

Zubereitung

1. Die frische Hefe in eine Tasse hineinbröckeln. Etwas vom Zucker sowie der lauwarmen Milch zugeben und unter Rühren auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse gebildet haben. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nochmals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
2. Während der Ruhezeit die gehackten Walnusskerne mit dem Zimt und Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist die Kerne auf einen Teller schütten, um zu verhindern das sie durch die Restwärme nachbräunen. In einer kleinen Kasserolle die Butter zerlassen. Bei Bedarf die Rosinen abspülen und trocken tupfen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 cm x 80 cm) ausrollen und mit der Zerlassenen Butter einstreichen. Dann die karamellisierten Nusskerne, die Rosinen, den Honig und das Kakaopulver nacheinander gleichmäßig darüber verteilen. Bitte darauf achten das an den Rändern ein fingerbreiter Rand frei bleibt. Dann wird das Rechteck mit einem Pizzaroller der Länge nach in zwei Hälften teilen. Nun werden die Hälften von der Mitte nach außen der Länge nach aufgerollt und wie in der Abbildung zu einem Zopf geflochten.
4. Die Zöpfe auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen und mit restlichen verquirltem Ei bestreichen. Für die letzte Ruhephase werden sie mit einem Bogen Backpapier und einem Geschirrhandtuch abgedeckt. In dieser Zeit kann der Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden.
5. Zum Abschluss kommen die Zöpfe für etwa 25 Minuten  bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens. Wenn sie goldbraun gebacken sind und die Stäbchenprobe erfolgreich war, können sie aus dem Ofen genommen werden.

den Teig in der Mitte teilen und aurollen

überweg und unterdurch

rechte Schlaufe um dann das lose Ende einklappen

wer es süß mag kann den Zopf noch mit Puderzucker bestäuben

"Barmbeker" Apfelkuchen

Dieses Rezept ist vom Küchenblog "cucinare - unsere kleine Gemeinschaftsküche" abgekupfert. Weil ich es gerne übersichtlich und strukturiert liebe, habe ich es nicht einfach abgeschrieben, sondern mit meinen Worten notiert. Wobei ich mir erlaubt habe es an einigen Stellen zu ändern oder zu ergänzen. Da wäre die Sache mit dem Zitronenaroma. Für das Aromatisieren verwende ich gerne den Abrieb der Schale. Je mehr Abrieb, desto zitroniger der Geschmack. Den Saft der Zitrone verwende ich, um zu verhindern, dass die Apfelspalten braun anlaufen. Dann stellt sich die Frage nach der Apfelsorte. Holsteiner Cox oder Boskop sind typische Sorten zum Backen oder Kochen. Sie "schmelzen" bei Wärme. Wer lieber Stückchen bevorzugt, dem rate ich die Sorte Wellant zu nehmen. Und welches Mehl? Zu einem Rührteig empfiehlt meine Mehlfinder-Tabelle ein Weizenmehl Type 405 oder ein Dinkelmehl Type 630. Statt der Margarine rühre ich Butter in den Teig. Jetzt aber genug geschnackt und ab in de Kök.

Zutaten
150 g Zucker
150 g Butter
4 Eier Größe M
1 Prise Salz
1 Bio Zitrone
150 g Dinkelmehl Type 630
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver
2 Äpfel
Zimt und Zucker zum Bestreuen
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form.

Zubereitung

• Die Springform (22 cm Durchmesser) einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.
• Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Anschließend mit etwas Zitronensaft beträufeln.
• Die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz cremig rühren. Nacheinander die Eier einrühren und den Zitronenabrieb zugeben.
• Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermengen, über den Teig sieben und verrühren.
• Eine Hälfte des Teiges in die vorbereitete Springform füllen, die Apfelspalten darüber schichten und mit etwas Zimtzucker bestreuen. Dann den restlichen Teig darüber gießen und gleichmäßig verteilen. Dafür die Form kurz auf der Arbeitsplatte auf stupsen.
• Dann kommt der Kuchen in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens, wo er bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten gebacken wird, bis er goldbraun ist. Zur Sicherheit eine Garprobe mit einem Holzstäbchen durchführen.

aber bitte mit Sahne

Fazit: Das Originalrezept sah eine Springform mit 26 cm Durchmesser vor. Aber schon beim Befüllen der ersten Teigschicht kamen mir Bedenken, ob der Teig dann noch ausreicht die Äpfel komplett zu bedecken. Also habe ich eilig zur kleineren Form gegriffen und schnell "umgetopft". Nur die ursprüngliche Menge der Äpfel war dann zu groß.

Mohn+Zimt-Rosen

Von meiner mir angetrauten Menüberaterin erhielt ich, für einen Brunch im Familienkreis, den Auftrag einen Zupfkuchen zu backen. Auch für die Füllung hatte sie zwei Vorschläge parat. Zimtzucker oder Mohn. Keine unlösbare Aufgabe für mich. Weil die Vorlaufzeit etwas knapp bemessen war entschied ich mich gegen einen Plunderteig und wählte einen einfachen Hefeteig, der mir schon beim Apfel-Zupf-Kuchen als Basis diente. Wegen der Anzahl der Gäste entschied ich mich für ein größeres Backwerk. Wenn ich es geschickt anstellte konnte ich beiden Vorschlägen nachkommen.

Zutaten für den Teig
500 g Dinkelmehl Type 630
42 g Hefe
75 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
70 g weiche Butter
1 Ei Größe L
1 Prise Salz

Zutaten für Füllung und Belag
150 g Zucker
2 TL Zimt
250 g Mohnback
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen
100 g gehobelte Mandeln zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.
• Die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• Zucker mit dem Zimt vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 60 cm x 35 cm ausrollen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte mit etwas Wasser befeuchten und mit dem Zimtzucker bestreuen. Die andere Hälfte mit dem Mohnback bestreichen.
• Die Rechtecke nun von der Längsseite her einrollen und dann etwa 6 cm dicke Scheiben abschneiden.
• Die Rollen reisförmig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech anordnen. Einen eingefetteten Tortenring zur Stabilisierung herumlegen, mit verquirltem Eigelb bestreichen, die gehobelten Mandel darüber streuen und abgedeckt noch 30 Minuten ruhen lassen.
• Sind die Schnecken schön aufgegangen und der Backofen vorgeheizt kommen sie in den mittleren Einschub. Bei 200 °C werden sie in etwa 30 Minuten goldbraun gebacken. Bereits nach 20 Minuten war der gewünschte Bräunungsgrad erreicht aber nach der Garprobe mit dem Holzstäbchen hing immer noch klebriger Teig am Stäbchen. Darum habe ich das Backwerk die letzten 10 Minuten mit Alu-Folie abgedeckt.

rechts Mohn- und links die Zimt-Rosen

Quiche mit Bunter Bete

Unter dem Tannenbaum fanden sich zwischen den großen Paketen für die Kleinen auch ein paar kleine Geschenke für die Großeltern. Darunter war ein Glas mit Bunter Bete aus den Hochbeeten unserer Kinder. Über das wir uns sehr gefreut haben. Doch zunächst verschwand das Glas in den Tiefen unseres Vorratsschrankes. Jetzt wieder entdeckt wollte ich es zügig verarbeiten. Dazu hatte ich mir ein Rezept für eine Gemüse-Quiche aus meinem Archiv herausgesucht, das ich bisher noch nicht umgesetzt habe. Dazu brauchte es nur wenige Änderungen. Basis ist ein Mürbeteig für eine Tarte-Form mit 26 cm Durchmesser.

Zutaten für den Mürbeteig
1 Ei Größe L
1 Prise Salz
150 g kalte Butter
250 g Dinkelmehl Type 630
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form

Zutaten für den Belag
1 Glas eingelegte Bunte Bete
1 Bund Lauchzwiebeln
75 g Schinkenwürfel
200 g Schmand
50 g Sahne
1 Ei Größe L
½ TL Senf
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
180 g Schafskäse
frisch gehackte Kräuter (Rosmarin und Thymian)

Zubereitung

• Alle Zutaten für den Teig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Die Tarteform einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen.
• Nach der Kühlphase den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen, die vorbereitete Tarteform damit auslegen und mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen einstechen.
• Die Bunte Bete in einem Sieb abgießen, die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Bunte Bete mit den Zwiebelringen und dem Schinken gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
• Das Ei mit dem Schmand, der Sahne sowie dem Senf verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Tarteform gießen. Anschließend den Schafskäse darüber bröckeln.
• Dann kommt die Tarte bei 200 °C  für 20 Minuten in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens. Abschließend wird die Temperatur für etwa 5 Minuten auf 220 °C erhöht.
• In der Zeit die Kräuter hacken, die dann zum Servieren über die Tarte gestreut werden.

einfach LECKER!

Gefüllte Orangenkekse

Man kennt es, wenn Mandelmakronen nicht ganz durchgebacken sind, dann sind sie Innen noch schön weich. Das möchte ich gerne bei einer Füllung für meine Doppelkekse ausnutzen. Mit etwas Orangenabrieb bekommt die Makronenmasse noch eine  besonderer Geschmacksnote.

Zutaten für den Teig
150 g weiche Butter
100 g feiner Zucker
eine Prise Salz
1 Ei Größe M
300 g Dinkelmehl Typ 630
1 naturbelassene Orange

Zutaten für die Füllung
100 g Zucker
200 g gemahlenen Mandeln
Orangenabrieb und -Saft
1 Eiweiß
1 Prise Salz

Zutaten für die Glasur
100 g Schokolade mit 72% Kakaoanteil
50 g gehackte Pistazien

Zubereitung

• Die Orange gut abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Nun das Ei trennen. Das Eiweiß für die Füllung bei Seite stellen. Dann die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz cremig schlagen. Anschließend das Eigelb mit einem Teelöffel Orangenabrieb unterrühren. Jetzt das Mehl über den Teig sieben und alles kurz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abschließend zu einer 4 cm dicken Rolle formen
• und in Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Während des Rührens den Zucker einrieseln. Dann die Mandeln mit dem Orangenabrieb unterheben und mit einem Schuss Orangensaft abschmecken.
• Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Die Teigwurst aus dem Kühlschrank in 3 - 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben mit der Orangen-Mandelmasse bestreichen und dann mit der anderen Hälfte abdecken. Nun werden die Rohlinge auf die vorbereiteten Backbleche verteilt und kommen für etwa 15 Minuten in den Ofen.
• Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem Wasserbad schmelzen.
• Nach dem Backen die Orangentaler mit der Oberseite nach unten in die geschmolzene Schokolade tauchen und anschließend mit den gehackten Pistazien bestreuen.

 

ergibt 25 Plätzchen

Crespelle mit Tomaten-Zucchini-Füllung

Weiter geht es mit der Serie, der überbackenen Pfannkuchen aus dem Ofen. Hier die nächste Folge: Crepelle. Die stammen ursprünglich aus der Italienischen Küche. Ich liebe eigentlich dicke, fluffige Pfannkuchen. Dazu trenne ich die Eier und hebe den separat geschlagenen Eischnee später unter den Teig. Im Gegensatz dazu sind Crespelle eher dünn und ähneln den Crêpes aus der französischen Küche. Mit einer Herzhaften Füllung, kommen sie zu Taschen gefaltet und mit frisch geriebenen Käse bestreut, in den Backofen. Für die Füllung bereite ich eine Gemüsepfanne aus Tomaten und Zucchini. Das gibt noch einmal extra Röstaromen.

Zutaten für die Pfannkuchen
150 g Instantmehl
3 Eier (Größe L)
300 ml Milch
1 Prise Salz
Speiseöl zum Backen

Zutaten für die Füllung
Tomaten
Zucchini
Mozzarella
Zwiebel
gekochter Schinken
Salz, Pfeffer und Küchenkräuter zum Abschmecken
Speiseöl zum Andünsten
Basilikumblätter

Weitere Zutaten
Parmesan
Zerlassene Butter

Zubereitung
Alle Zutaten für die Pfannkuchen zu einem glatten Teig verrühren und ihn eine Weile gehen lassen. In der Zwischenzeit das Öl in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Dann den Teig portionsweise in der Pfanne von beiden Seiten dünn ausbacken.

Die Tomaten und Zucchini putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel abpellen und kleinwürfeln. Die Zwiebeln in einer Pfanne im heißen Öl mit dem kleingeschnittenen Schinken andünsten. Erst die Zucchini dann die Tomaten mit hineingeben und anschmoren. Das Pfannengemüse mit Salz, Pfeffer und gehackten Küchenkräutern abschmecken.

In die Mitte jedes Pfannkuchen eine Portion Schmorgemüse setzen. Einen zwei Zentimeter breiten Rand frei lassen. Auf das Gemüse kleingezupften Mozzarella verteilen. Den Rand mit zerlassener Butter bestreichen. Dann den Pfannkuchen zwei Mal zur Mitte zu einem dreieckigen Kreissegment falten.
Ein Backblech mit Butter bestreichen und darauf die Crespelle verteilen und anschließend mit frisch geriebenen Parmesan bestreuen. Abschließend kommt das Blech in den mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens. Bei 180 °C Umluftgrillen werden die Crespelle knusprig braun überbacken.

Die fertigen Crespelle mit Basilikumblätter anrichten.

Rotkohl "nach Art des Hauses"

Auf den Rotkohl meiner Großmutter ließ ich nie etwas kommen. Meine mir angetraute Küchenfee hatte da einen schweren Stand. Denn ihr Familienrezept fand bei mir leider keinen allzu großen Beifall. Doch mit den Jahren hat sie mich überzeugt. Aus beiden Familienrezepten wurde das Beste übernommen. Was dabei herausgekommen ist, steht schon seit Jahren auf unserem Menüplan. Besonders in der kalten Jahreszeit gehört es immer wieder zu unseren liebsten Gerichten. Weil auch unsere Kinder dieses Rezept lieben, ist jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen, es endlich hier im Blog für die Nachwelt niederzuschreiben.

Zutaten
1 Zwiebel
1 kleiner Kopf Rotkohl (1,2 kg)
1 Pampelmuse
1 Apfel
2 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeeren aus dem Glas
1 TL gemahlenen Kümmel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
6 Pfefferkörner
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Fett zum Andünsten

Der Strunk dient beim Hobeln als praktischer Griff.
Auf diese Weise bleiben die Finger unverletzt.

Zubereitung

• Die oberen Deckblätter vom Kohl entfernen. Den Kopf vierteln und anschließend mit einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Den festen Strunk dabei auslassen.
• Die Zwiebeln abpellen und kleinwürfeln.
• Die Pampelmuse auspressen, den frischen Saft auffangen.
• Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
• In einem hohen Topf das Fett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Dann den Rotkohl hinzufügen, ebenso den Saft der Pampelmuse, die Apfelstücke und zwei Esslöffel Johannisbeergelee. Die groben Gewürze in einen Teebeutel füllen und zusammen mit dem gemahlenen Kümmel in den Topf geben. 
• Den Kohl bei geschlossenem Deckel garen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nicht vergessen, den Beutel mit den Gewürzen zu entfernen.

beliebtes Gemüse in der kalten Jahreszeit