Piña Colada Cupcakes

Demnächst steht wieder ein Kindergeburtstag an. Da bietet es sich an, wieder Muffins zu backen. Die sind für die Kinder bequem zu essen. Diesmal in der Geschmacksvariante Piña Colada. Ananas und Kokosnuss sind ein harmonisches Paar, das sich nicht nur zu einem exotischen Cocktail mischen lässt. Diesmal gibt es ein cooles Topping für das Kleingebäck. Dafür habe ich Frischkäse, Butter und Puderzucker zu einer Creme für ein Frosting verrührt. Abgerundet wird es mit einem Spritzer Limettensaft. Und weil es eine Kinderparty ist, dürfen zum Abschluss bunte Streusel nicht fehlen. Zum Einsatz kommen wieder meine bunten Silikonförmchen. Wer ein Muffinblech verwendet, sollte es vorher einfetten.

Zutaten
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei Größe L
150 g Kokosmilch
100 g Kokosöl
150 g Dinkelmehl Type 630
½ Tütchen Backpulver
1 gestr. TL Natron
50 g Kokosflocken

Fürs Frosting
100 g zimmerwarme Butter
200 g zimmerwarme Frischkäse 
250 g gesiebter Puderzucker
1 kleine Dose Ananasstücke

Zubereitung

• Zucker und Salz mit dem Ei in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Das Kokosöl bei niedriger Temperatur zerlassen. Dann das Kokosöl mit der Kokosmilch und den Kokosflocken in die Eiermasse rühren. Mehl, Natron und Backpulver vermengen, in die Rührschüssel sieben und alles zügig zu einem geschmeidigen Teig rühren. Die Förmchen bis zu zwei Dritteln mit Teig füllen und sie im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft für 25 Minuten goldbraun backen.
• In der Zwischenzeit die Ananas abgießen und dabei Saft auffangen. Die Früchte in kleine Segmente schneiden. Die Butter mit dem Puderzucker cremig schlagen. Dann zügig den Frischkäse unterrühren und mit Ananassaft abschmecken. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kühl lagern.
• Nach dem Backen die Muffins gut auskühlen lassen. Dann das Frosting aufspritzen, ein Ananasstück auf die Spitze setzen und zum Schluss mit den bunten Streuseln bestreuen.

Bevor das Frosting aufgetragen wird, müssen die Muffins erst einmal abkühlen.

let's get party started

Motto der Party: BeyBlade

Dem Motto angepasst die Amerikaner