Samstag, 30. Mai 2020

Wiener Kirschtorte

Für einen Kirschkuchen brauche ich Sauerkirschen. Leider ist die Saison schon wieder vorüber. Glücklich ist wer rechtzeitig ein paar Schattmorellen, wie wir die sauren Kirschen bei uns im Norden nennen, eingeweckt hat. Wer nicht, der greift einfach ins Supermarktregal. Die Kirschen aus dem Glas verwende ich gerne als Obstkompott oder eben für einen Obstkuchen.


Zutaten für den Mürbeteigboden
100 g Butter
60 g Zucker
150 g Mehl
450 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken

Zutaten für den Biskuitteig
300 g Butter
300 g Zucker
6 Eigelbe
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
6 Eiweiße
150 g Mehl
50 g Speisestärke
450 g Sauerkirschen aus dem Glas
Puderzucker zum Bestreuen


Zubereitung
Die Butter mit dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren. Das Mehl darüber sieben, und zu einem Teig kneten. In Frischhaltefolien den Teig für zwei Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Den Boden und den Rand einer Springform damit auslegen. Erbsen in die Form füllen und auf der mittleren Schiene 15 Minuten vorbacken. Nach dem Backen die Erbsen aus der Form schütten.

Für den Biskuitteig die Hälfte des Zucker mit der Butter, den Eigelben, dem Salz und dem Zitronenabrieb schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl mit der Speisestärke vermengen, über Teig sieben und vorsichtig mit dem Teig verrühren. Dann die gut abgetropften Kirschen unterziehen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in den Mürbeteigboden füllen. Die Torte auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 70 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

für die, die es nicht ganz so süß mögen, bleibt eine Hälfte ohne Puderzucker

Fazit: das nächst mal die Kirschen nicht einrühren, sondern erst später auf den Teig verteilen, wenn er bereits in die Form gefüllt ist. Dann sacken sie vielleicht nicht alle auf den Boden.

Freitag, 22. Mai 2020

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika gehört mit zu den Gerichten, die ich gerne in der Kantine meines Brötchengebers gegessen habe. Egal in welcher Niederlassung. Ob in Hamburg, Ahrensburg, Berlin oder Kettwig geschmeckt hat sie bundesweit. Nachdem ich im Ruhestand bin komme ich nur noch selten dazu meine ehemaligen Kollegen in der Hamburger Stadtküche zu besuchen. Und dann ist es fraglich, dass ausgerechnet an dem Tag gefüllte Paprika auf der Speisekarte stehen. Mir bleibt also nichts übrig als mich selber an den Herd zu stellen. Das gibt mir auch die Gelegenheit sie ein wenig abzuwandeln.

Zutaten für 4 Paprika
500 g Gemischtes Hack
150 g Feta Käse
2 kleine Zwiebeln
2 Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 EL scharfes Ajvar
Gewürze und frische Kräuter
Olivenöl zum Anbraten

Zutaten für die Soße
1 Dose stückige Tomaten
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Zwiebel
1 TL Olivenöl
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Vorbereitung
Die Paprika waschen, das Oberteil abschneiden, die Kerne und die weißen Fasern entfernen. Die Tomaten abspülen, den Stielansatz entfernen, den harten Strunk heraus trennen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln abpellen und fein würfeln. Die frischen Kräuter abspülen, trocken tupfen und klein hacken.

Die Füllung
Das Hackfleisch mit den Zwiebeln im heißen Öl anbraten. Die Tomatenstücke mit in die Pfanne geben und mit andünsten. Das Tomatenmark mit dem Ajvar zufügen, Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend den Fetakäse hinein bröckeln und untermengen.

Die Paprikaschoten mit dem Hack füllen, in eine feuerfeste Form stellen und den abgeschnittenen Deckel wieder aufsetzen.

Die Soße
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen, fein hacken und in einem Topf mit einem Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Ab in den Ofen
Die Soße zu den gefüllten Paprika in die Form füllen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen.

passend zur Paprika eine Portion Reis
Nachtrag
Weil ich von der Hack-Käse-Füllung etwas zu viel hatte, habe ich es mit unter die Soße gemischt.


Sonntag, 17. Mai 2020

Blaubeer-Milchreis-Törtchen

Nudeln und Reis gehören zu den Produkten bei denen man sich bei den Mengen gerne verschätzt. Mir geht es jedenfalls so, dass ich bei der Zubereitung oft zu viel davon nehme. Jedenfalls wenn man sich nicht an seine eigenen Rezepte hält, weil man mal eben schnell einen Milchreis für sich kochen möchte. Der Reis wurde immer dicker und dicker. Nach und nach musste ich noch Milch dazu geben. Am Ende hatte ich die doppelte Menge Milchreis. So kam die Hälfte, die ich nicht essen konnte in den Kühlschrank, zusammen mit dem Rest von dem Blaubeerkompott, den ich mir dazu gemacht hatte. Am nächsten Tag verspürte ich keinen Appetit mehr auf Milchreis mit Blaubeerkompott zum Mittagessen. Außerdem war der Reis über Nacht noch weiter nachgedickt. Nach kurzer Grübelphase und der Durchsicht unserer Vorräte, kam mir die Idee zu kleinen Bickbeer-Milchreis-Törtchen.

Zutaten für drei Törtchen
6 American Cookies
2 EL Butter
6 EL Blaubeerkompott vom Vortag
12 EL Milchreis vom Vortag

Zubereitung
Die Butter in einem Topf zerlassen und die zerkrümelten Cookies einrühren. Einen Dessert-Portionier-Ring auf einen Frühstücksteller stellen. Zu unters einen Tortenboden aus der Krümelmasse einfüllen und fest drücken. Darauf eine Lage Milchreis und als Topping eine Schicht Beerenkompott. Abschließend vorsichtig den Ring entfernen.

fertig ist mein fruchtiges Törtchen zum Nachmittagskaffee

Mittwoch, 6. Mai 2020

Focaccia mit Schinken und Salami

An manchen Sonnabenden, wenn wir unsere Einkäufe auf dem Wochenmarkt erledigt haben, trinken wir noch einen Latte Macchiato beim Italiener im Wandsbeker Quarree. Ab und zu bestellen wir uns ein Stück Pizza oder ein Stück Focaccia, das mit gekochten Schinken oder Salami frisch aus dem Backofen kommt. Leider ist die Trattoria wegen der Coronakrise immer noch geschlossen. Es bleibt mir wieder mal nichts übrig als selber zu backen. Dank des Angebots beim Bäcker bekommt man in seiner Filiale in unserer Nähe verschiedene Mehlsorten  und Hefe abgewogen gekauft. Hefe allerdings nur bei einer Mindestabnahme von 500 g!

Zutaten
21 g Hefewürfel
150 ml lauwarmes Wasser
1 gestr. TL Zucker
300 g Weizenmehl
3 EL Olivenöl
1  gestr. TL Salz
Olivenöl zum Bestreichen
Etwas Meersalz zum Bestreuen
2 Rosmarinzweige

Zutaten für den Belag
Tomaten
Mozzarella
Bauern Mettwurst*
Gekochter Schinken

Zubereitung
Die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.  Das Backblech vorher heraus nehmen und mit einem Bogen Backpapier belegen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 20 cm x 28 cm) ausrollen und auf das bereit gestellte Backblech legen. Mit einem Holzstäbchen die Oberfläche einstechen, mit Olivenöl bestreichen, etwas Meersalz drüber streuen und abgezupfte Rosmarinnadeln auf den Teig verteilen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Tomaten abspülen vierteln und den Strunk entfernen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Eine Hälfte des Fladenbrots mit gekochten Schinken die andere Hälfte mit der Bauernwurst belegen. Abschließend die Tomaten mit dem Käse über den ganzen Laib verteilen und für 20 Minuten im mittleren Einschub im vorgeheizten Ofen backen.

belegt eure Focaccia nach eurem Geschmack
 
*die Bauernmettwurst hat sich bei mir in der Küche schon als Pizzabelag gegenüber der Salami durchgesetzt.


Sonntag, 26. April 2020

Kartoffelsuppe nach Mamas Art

Mamas deftige Kartoffelsuppe war und ist bei uns im Familienkreis immer ein beliebtes Mittagessen, dass aber auch abends noch manchen den kleinen Hunger stillt. Diese typische Hausmannskost kann man das ganze Jahr über kochen und servieren. Die Zutaten bekommt man das ganze Jahr über.

Zutaten
1 Bund Suppengrün
500 g  mehlig kochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
200 g durchwachsenen Speck
1 l Gemüsebrühe
2 EL Rapsöl
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
frische, glatte Petersilie

Zubereitung
Das Suppenkraut, die Kartoffeln und die Zwiebel putzen bzw. schälen. Die Kartoffeln in mundgerechte Stücke, das Suppengemüse klein schneiden, die Zwiebel fein und den Speck grob würfeln.

Die Zwiebel in einem tiefen Topf glasig andünsten. Dann das restliche Gemüse mit den Kartoffeln in den Topf geben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles einmal aufkochen und bei milder Hitze weiter köcheln lassen.

Die Speckwürfel in Pfanne auslassen. Die Petersilie abspülen, trocken tupfen und kleinhacken.

Mit einem Schnellmixstab die Kartoffelsuppe fein pürieren, Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren ein paar geröstete Speckwürfel und etwas gehackte Petersilie darüber streuen.

schmeckt zu jeder Jahreszeit

Dienstag, 21. April 2020

Brioche-Brötchen

In Krisenzeiten zahlt es sich aus, wenn man Beziehungen hat. Über mehrere Ecken wurde mir frische Hefe im Tausch für einen Kasten Bier angeboten. Da brauchte ich nicht lange überlegen und schlug sofort zu. Die eine Hälfte der Würfel ging an die Bäckerin in der Familie, deren Herz sich schon seit Wochen nach frisch gebackenem Brot aus dem Römertopf verzehrt. Ein Großteil unserer Hälft wurde umgehend im Gefrierschrank eingefroren. Ein kleiner Teil kam in den Kühlschrank und ein Würfel wurde gleich verarbeitet. Für einen Osterzopf war es zwar zu spät. Aber auf meiner "To-Back-List" standen noch eine Reihe anderer Rezepte für die ich die Hefe gut verwenden konnte. Heute sind erst einmal die Brioche-Brötchen dran. Mit nur wenigen Anpassungen habe ich sie nach dem Rezept für meine Burger Buns gebacken.

Zutaten
500 g Mehl Typ 550
1 Würfel frische Hefe
250 ml lauwarme Milch
40 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Butter
1 Ei Größe M

1 Ei und 2 EL Milch zum Bestreichen der Brötchen.
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form.

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einen Tortenring einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.

In einem Teil der lauwarmer Milche die Hefe hineinbröckeln und mit ein wenig Zucker auflösen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde eindrücken.

Die aufgelöste Hefe in die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls zu einem glatten Teig verrühren.

Mit Mehl vom Rand abdecken und für 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich deutliche Risse im Mehl gebildet haben.

Das Ei, die Butter, das Salz sowie die restliche Milch und dem Zucker in die Schüssel geben und alles zu einen geschmeidigen Teig kneten, bis er nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für 60 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppelt haben.

Den Teig in acht gleich große Teile aufteilen. Die Teigklöße rund wirken und mit bemehlten Händen rund schleifen*.

Das Ei trennen und das Eigelb mit der Milch verquirlen. Das Eiweiß für andere Anwendungen im Kühlschrank aufbewahren.

in den Tortenring passen genau acht Teigklöße

Die Teigkugeln im Tortenring anordnen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und abgedeckt nochmal 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend im mittleren Einschub im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten goldbraun backen.


Wer keinen Tortenring hat kann auch eine Springform nehmen und dann eventuell die Größe sowie die Anzahl der Brioches anpassen.


frisch aus dem Ofen auf den Frühstückstisch

*) Das Rundwirken bewirkt, dass sich Spannung im Teig aufbaut und die Brötchen einen schönen runden Buckel bekommen. Dazu nimmt man den Teigkloß in die bemehlten Hände, drückt ihn zu einem Fladen und faltet die Ränder wiederholt zur Mitte. Dann "schleift" man sie in den hohlen Händen zu einer gleichmäßig, runden Kugel. Abschließend werden die Brötchen mit der Nahtstelle nach unten auf das Backblech gelegt und dann gebacken.

Sonntag, 12. April 2020

Scones

Viele Leute kommen morgens ohne Kaffee gar nicht in die Puschen. Für mich ist das ein absolutes "No-Go". Mein Tag beginnt mit einem Becher schwarzen Tee. Am liebsten mit Zucker und einem Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft. Notfalls auch schwarz, wenn die Zitrone aus ist. Kaffee trinke ich, wenn überhaupt als Milchkaffee, nur nachmittags. Am liebsten mit einem Stück Kuchen. Aber meistens bevorzuge ich auch hier Teatime, wie unsere europäischen Nachbarn von der Britischen Insel. Dann passen natürlich am besten Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade dazu. Im Gegensatz zu den Scones ist die Zubereitung der Cream deutlich zeitaufwendiger. Deshalb habe ich hier darauf verzichtet und mir ein Glas aus dem Supermarkt besorgt. Daher stammte in diesem Fall auch die Erdbeermarmelade. Weil es immer noch keine Hefe in den Supermärkten gibt, passt es ganz gut, dass Backpulver als Triebmittel in den Teig gerührt wird. Das habe ich, genau wie Mehl noch in unserem Vorratsschrank. Wer mag kann noch Rosinen mit in den Teig rühren.


Das Backpulver ist bereits mt dem Mehl vermengt


Zutaten
350 g Mehl Type 405
2 Tütchen Backpulver
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei Größe M
120 g kalte Butter
150 g Joghurt griechischer Art
1 Eigelb zum Bestreichen


Zubereitung
Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermengen. Nach und nach das Ei, den Joghurt sowie Flöckchen der Butter mit den Knethaken zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.


Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 Inch (2,54 cm) dick ausrollen und mit einer runden Form 2 ⅝ Inch (6,67 cm) große Kreise ausstechen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens für etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Mangels Hefe gibt es statt des  Osterzopfs selbstgebackene Scones