In der Weihnachtsbäckerei

Mit über drei Jahren kommen unsere Enkelkinder allmählich in das Alter, in dem man mit ihnen auch schon mal das Plätzchenbacken in der Vorweihnachtszeit angehen kann. Das ältere von den Dreien hat von "Kindesbeinen" schon einen gewissen Hang zur "Küchenarbeit". Wenn gebacken oder gekocht wird möchte es gerne mithelfen und hinterfragt jeden Handgriff mit Warum… Um ihre Ausdauer oder Geduld nicht im Übermaß zu strapazieren, habe ich einen Mürbeteig vorbereitet. Der wird nach bewährter Methode in einem Gefrierbeutel gebackt ausgerollt, was die Sauerei in der Weihnachtbäckerei etwas einschränkt. Die beiden Großen können sich dann ganz auf das Ausstechen und Verzieren konzentrieren.

Zutaten
180 g weiche Butter
80 g Puderzucker
2 Tütchen Vanillezucker
1 Prise Salz
250 g Mehl Type 405
Puderzucker und bunte Streusel zum Verzieren

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen, ausstechen und mit ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen.
Die Plätzchen bei 180 °C Umluft 10 Minuten backen.
Den Puderzucker mit etwas heißem Wasser zu einer geschmeidigen Glasur verrühren.
Nach dem Backen die Kekse mit der Glasur bestreichen und mit bunten Streuseln verzieren.

Alles gut gegangen und nix verbrannt

Puddingschnitten

Wie bereits in der Einleitung zu den Punschschnitten erwähnt, sind meine mir angetraute Küchenfee und ich beim Stöbern in unseren Kindheitserinnerungen auch auf Puddingschnitten gestoßen. Im Gegensatz zu den Punschschnitten bestehen der Teigboden sowie der –Deckel aus Blätterteig. Dazwischen kommt eine etwa 4 cm dicke Schicht aus Vanillepudding. Für den ersten Versuch lag mein Focus auf die Zubereitung der Schnitten. Mich beschäftigte die Frage: wie bekommt man den Pudding "unfallfrei" zwischen die Teigböden? Darum habe ich auf backfertigen Blätterteig und Tüten-Pudding zurückgegriffen. Für meinen Plan brauchte ich eine rechteckige Form oder Dose in die ich den Pudding gießen konnte. Eine Keksdose für "Hamburger Braune Kuchen" hatte die passenden Maße (12,5 cm x 16,5 cm) für den ersten Versuch. Damit auch sichergestellt ist, dass nichts ausläuft habe ich sie zusätzlich innen mit Alufolie ausgekleidet.

die passende Keksdose wurde noch mit Alufolie ausgekleidet

Zutaten
1 Packung backfertigen Blätterteig (275 g)
2 Tüten Puddingpulver Vanille
750 ml Milch
80 g Zucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Den Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und in passende Rechtecke für die fertigen Schnitten schneiden. Weil die Teiglinge beim Backen schrumpfen muss man sie etwas größer schneiden. Dann die Teigböden mit einer Gabel einstechen, damit sie sich nicht zu sehr aufblähen. Für meine Keksdose habe ich 12 Rechtecke zurecht geschnitten.

Dann die Teiglinge im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens nach Packungsangaben (10 Minuten bei 220 °C Ober- und Unterhitze) goldbraun backen. Danach können sie zum Abkühlen bei Seite gestellt werden.

In der Zwischenzeit den Pudding nach Packungsangaben anrühren. Damit die Puddingmasse mehr Festigkeit erhält, rührt man sie nur mit 750 ml Milch an. Nach dem Kochvorgang den Pudding etwas abkühlen lassen.

In die vorbereitete Keksdose sechs fertige Teigböden einlegen, die noch flüssige Puddingmasse eingießen und mit den restlichen sechs Teigböden abdecken. Danach die Dose zum Abkühlen bei Seite stellen, bis die Puddingmasse ihre endgültige Festigkeit erreicht hat.

Beim ersten Backvorgang der Böden habe ich die Teiglinge nicht mit der Gabel eingestochen. Das Ergebnis waren dicke aufgeblähte Rechtecke, die ich dann nicht verwendet habe. Zum Glück reichte der restliche Blätterteig noch für einen zweiten Versuch.

die Missgeschicke werden später vernascht

Wenn der Pudding die nötige Festigkeit hat kann er vorsichtig aus der Form gestürzt und mit einem Messer geschnitten werden. Zum Abschluss werden die Puddingschnitten noch mit einer Schicht Puderzucker bestäubt.

Vanillepudding einmal anders

Fazit: die Puddingschnitten sollten möglichst frisch verzehrt werden. Nach einem Tag in unserem Kühlschrank fingen sie an sich aufzulösen.

Potthucke

Über neue Kartoffelrezepte bin ich immer sehr erfreut. Eine Sauerländer Potthucke kannte ich bisher nicht. Darum war ich sehr gespannt sie einmal selber zu backen. Aber schon als ich mir das Rezept aus dem Netz notierte hatte ich ein paar Ideen, um es noch ein wenig abzuändern. Bei der Zubereitung brauchte meine mir angetraute Küchenfee einen weiteren Änderungsvorschlag mit ein. Ob das Ergebnis dann noch Sauerländer Potthucke genannt werden darf, weiß man nicht. Um keinen Sauerländer auf die Füße zu treten, haben wir es nach unserem Stadtteil umbenannt – Hellbrooker Potthucke.

nun fehlt nur noch das Salz und die Speisestärke

Zutaten
1200 g festkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
150 g durchwachsenen Speck
120 ml Sahne
120 ml Schmand
2 Eier Größe L
1 EL Speisestärke
2 TL Salz
Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zum Abschmecken
4 Nürnberger Bratwürste
2 Scheiben Käse
2 EL Butter
Fett und Paniermehl zum Einfetten der Form
frisch geriebenen Parmesan zum Überbacken

Zubereitung
Eine Kastenform (25 cm x 11 cm x 7 cm) mit Butter ausfetten und Paniermehl ausstreuen.

Die Zwiebeln abpellen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne mit etwas heißem Fett anbraten, dann die Zwiebel mit hineingeben und leicht anrösten. Beides aus der Pfanne herausfischen und auf ein Küchenkrepp ablegen. In der heißen Pfanne nun die Würstchen von allen Seiten anbraten.

Ungefähr 150 g der Kartoffeln ungeschält in Wasser garen. Die restlichen Kartoffeln schälen, klein reiben und in einem sauberen Geschirrhandtuch das Kartoffelwasser auspressen. Die gekochten Kartoffeln abpellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den geriebenen Kartoffel in eine Rührschüssel geben.

Die Zwiebeln mit dem Speck, der Sahne, dem Schmand, der Stärke, den Eiern und dem Salz mit zur Kartoffelmasse geben. Alles kräftig durchrühren und mit frisch gemörserten Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

Zwei der Bratwürstchen in je eine Scheibe Käse einrollen. Die Hälfte der Kartoffelmasse in die vorbereitete Form füllen, die Würste darauf legen und mit der restlichen Masse abdecken. Über die glatt gestrichenen Masse den geriebenen Parmesan verteilen, etwas zerlassenen Butter drüber träufeln und die Form dann im mittleren Einschub des Backofens für 50 Minuten goldbraun backen. Wenn die Potthucke schon vorher den gewünschten Bräunungsgrad erreicht, sollte sie mit einer Alufolie abgedeckt werden.

Nach Ende der Backzeit die Form aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen bis sich die Potthucke aus der Form löst , eine fingerdicke Scheibe abschneiden und zusammen mit einer Stulle Brot und einer Gewürzgurke servieren.

schmeckt solo mit einer Scheibe Brot oder als Beilage...

Zum Abendbrot schnitt ich mir noch eine Scheibe vom Kartoffelkuchen ab und briet sie mir in der Pfanne.

...aber auch aufgebacken zum Abendbrot..

...und am nächsten Tag mit Spiegelei

Rumkugeln 2.0

An dieser Stelle das Rezept für die Rumkugeln 2.0. Weil die Geschmäcker verschieden sind überlasse ich es euch die Menge der Zutaten herauszutüfteln. Außerdem sind die Mengen auch davon abhängig wieviel Kuchenreste ihr übrig habt. Auf die Zugabe von geschmolzener Schokolade und Butter habe ich dieses Mal verzichtet, was der Konsistenz zu Gute kam. Sie ist nicht so kompakt wie bei meinem ersten Versuch. Wer auf den Alkohol verzichten möchte kann auch Rumaroma verwenden oder auch beides kombinieren. Als Ersatz für die fehlende Flüssigkeit lässt sich Orangensaft einsetzen. Eine genauere Mengenangabe könnt ihr dem vorangegangen Beitrag der Punschschnitten entnehmen.

Zutaten
Reste vom Rotweinkuchen
Franzbrötchen
Rum
Schokostreusel

Zubereitung

• Einen tiefen Teller mit Schokostreuseln bereitstellen.
• Die Franzbrötchen in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Rum in eine Rührschüssel geben und mit den Händen durchmanschen.
• Anschließend den Rotweinkuchen hineinbröckeln und mit den Händen zu einen homogenen Teig kneten. Nach Bedarf noch mit Rum oder Rumaroma abschmecken. Gut abgedeckt noch für 30 Minuten ziehen lassen.
• Kleine Portionen vom Teig mit den Händen zu Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen und anschließend von allen Seiten in den Schokostreuseln wälzen.
• Vor dem ersten und zwischen den weiteren Durchgängen die Hände mit kaltem Wasser abspülen aber nicht abtrocknen. So bleiben nicht nur die Hände etwas sauberer, sondern es bleiben auch mehr Schokostreusel an den feuchten Kugeln kleben.

so sind sie noch besser

Punschschnitten

Als ich mit meiner mir angetrauten Küchenfee darüber sprach einmal Rumkugeln aus Kuchenresten zu "backen", erinnerten wir uns auch an andere "Teile" aus unserer Kinderzeit. Mir kamen dabei sofort die Punschschnitten in den Sinn, die es bei unserem kleinen Krämerladen gegenüber gab. Die waren ihr unbekannt. Bei meiner Beschreibung, fielen ihr sofort die Puddingschnitten ein von der sie nie genug bekommen konnte. Schon hatte ich wieder zwei Ideen für meine Rezeptsammlung. Während die Zubereitung der Puddingschnitten recht simpel ist, einfach einen Klacks Vanillepudding zwischen zwei Scheiben gebackenen Blätterteig schmieren, fiel es mir schwer das passende Rezept für Punschschnitten im Netz zu finden, dass zu meiner Kindheitserinnerung passt. Wenn ich mich zurück besinne bestand sie aus zwei Mürbeteigböden zwischen die eine Masse aus schokoladigen Kuchenresten, ähnlich wie bei den Rumkugeln, geschichtet wurde und mit einer rosa Zuckerglasur überzogen war. Die Restemasse war der Füllung von Rumkugeln sehr ähnlich. Neben Rührkuchenresten waren nach meiner Erinnerung auch etwas gröbere Stücke von Hefeteiggebäck mit in der Masse. Weil ich nichts Passendes im Netz fand, versuchte ich das Rezept meiner Rumkugeln als Basis für die Punschfüllung verwenden. Weil zu einem Punsch nicht nur Rum gehört, sondern auch Rotwein, kommt als Rührkuchenrest "Astrids Rotweinkuchen" in die Masse. Zu einem Punsch gehört auch eine Prise Zimt. Daher kamen noch zwei alte Franzbrötchen vom Vortag mit in die Resteverwertung. Als fruchtige Note versiegele ich die Teigböden mit meinem Orangengelee. Soweit die Theorie, nun geht's an die Praxis.

1. Mürbeteigböden
Zutaten
1 Prise Salz
50 g Zucker
100 g weiche Butter
150 g Mehl Type 405

Zubereitung

• Die Butter, den Zucker und eine Prise Salz mit einem Rührgerät cremig rühren.
• Das Mehl in die Rührschüssel sieben und mit dem Knethaken des Rührgeräts zügig zu einem geschmeidigen Teig kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolien einwickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (18 cm x 36 cm) ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes  Backblech heben. (den Teigboden auf dem Nudelholz auf- und auf dem Backblech wieder abwickeln). Auf dem Backblech in zwei Quadrate von 18 cm Kantenlänge schneiden
• Im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens die Böden bei 180 °C für etwa 15 Minuten goldgelb backen.

2. Punschfüllung

die Basis für die Füllung

Zutaten
750 g Rotweinkuchen
2 Franzbrötchen
100 ml Rum
Rum oder Rumaroma zum Abschmecken

Zubereitung

• Die Franzbrötchen in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Rum in eine Rührschüssel geben und mit den Händen durchmanschen.
• Anschließend den Rotweinkuchen hineinbröseln,  und mit den Händen zu einen homogenen Teig kneten. Nach Bedarf noch mit Rum oder Rumaroma abschmecken. Gut abgedeckt noch für 30 Minuten ziehen lassen.

3. Überzug und Endmontage
Weitere Zutaten
2 EL Orangengelee
300 g Puderzucker
2 EL Johannesbeersaft

Zubereitung

1. Den durchgesiebten Puderzucker mit dem Johannesbeersaft zu einer geschmeidigen Glasur verrühren und den oberen Teigboden damit gleichmäßig überziehen.
2. Das Orangengelee in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und den unteren Mürbeteigboden damit einpinseln.
3. Auf dem Boden dann eine etwa  4 cm dicke Schicht der Punschmasse gleichmäßig auftragen.
4. Bevor der obere Mürbeteigboden aufgelegt wird, die Punschmasse noch einmal mit dem Gelee einstreichen.
5. Mit einem scharfen Messer den Kuchen in kleine Rechtecke aufteilen.

schmeckt wie früher vom Krämer gegenüber

Fazit: die Füllung gefiel mir deutlich besser als bei meinen ersten Rumkugeln, weil sie nicht ganz so kompakt und mächtig war. Beim Mürbeteigboden bin ich sehr zufrieden mit dem 1-2-3-Rezept (ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl). Als Plätzchenrezept kann man ihn mit Backpulver versehen und mit unterschiedlichen Aromen (Zitronenabrieb, Kardamom, Zimt etc.) anreichern. Der Rotweinkuchen mit den gehackten Schokoladenstücken und dem Rotwein, verfügte über eine angenehme feuchte Krume. Außer dem Rum brauchte ich weder Butter noch geschmolzene Schokolade hinzufügen. Die restliche Füllung, die übrig blieb, wurde zu drei Rumkugeln 2.0 "upgecycelt". Mein abschließendes Urteil: Punktlandung – genauso haben die Punschschnitten von unserem Krämer vor über 50 Jahren geschmeckt, wenn mich meine Erinnerung nicht trügt.

Schoko-Rehrücken

Immer wenn wir zu besonderen Anlässen Onkel Heinerle, dem Bruder meiner Großmutter, besuchten, freute ich mich schon besonders auf Tante Lisels Rehrücken. Den gab es nicht zum Mittagessen, sondern zum Nachmittagskaffee. Es handelte sich dabei um einen Schokoladenkuchen mit einer Schokoglasur, in die Mandelstifte gesteckt waren. Erst viele Jahre später lernte ich den Rehrücken kennen, den es mit Speck gespickt zum Mittagessen gab. Weil damals mein Interesse mehr dem Essen als dem Backen von solchen Köstlichkeiten galt, ist es leider wie so oft, nicht schriftlich überliefert. So blieb mir nichts anderes übrig als aus meiner Rezeptsammlung aus den verschiedenen Rührteigkuchen ein neues Rezept zusammen zu stellen, um anlässlich ihres 113. Geburtstags einen Rehrücken zu backen.

Zutaten
200 g Schokolade 70% Kakaoanteil
4 Eier Größe M
1 Prise Salz
250 g weiche Butter
250 g braunen Zucker
1 EL Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
100 g Dinkelmehl Type 630
100 g Speisestärke
1 Tütchen Backpulver
100 g Zartbitterkuvertüre
100 g gestiftelte Mandeln
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form

Zubereitung

• Die Backform einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen. Wer keine Rehrückenform hat kann auch, wie ich, eine Kastenform verwenden.
• Die Schokolade mit einem Gemüsehobel kleinraspeln.
• Den Zucker, den Vanillezucker mit der Butter in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren.
• Die gemahlenen Mandeln und die geraspelte Schokolade zum Teig geben.
• Das Mehl, die Stärke, mit dem Backpulver vermengen, in die Rührschüssel sieben und Alles gut miteinander verrühren.
• Nun den Eischnee aus dem Kühlschrank vorsichtig unter den Teig heben.
• Den Kuchenteig in die vorbereitete Form füllen und im mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 50 Minuten backen. Falls die Stäbchenprobe nicht erfolgreich war, den Kuchen mit Alufolie abgedeckt noch ein paar Minuten im Ofen lassen.
  
• Nach erfolgreicher Stäbchenprobe kann der Kuchen aus dem Ofen und zum Abkühlen an die Seite gestellt werden.
• Die Kuvertüre in Stücke brechen und in einem warmen Wasserbad schmelzen.
• Nach ausreichender Abkühlung kann der Kuchen aus der Form gestürzt und gleichmäßig mit der Kuvertüre überzogen werden. Danach wird er mit den Mandelstiftet in regelmäßigen Abständen "gespickt".

vergessene Familienrezepte neu beleben

Spaghetti Cabonara nach Rainer Sass

Bei diesem Rezept von Fernsehkoch Rainer Sass gibt es nichts zu verbessern. Darum haben wir es eins-zu-eins nachgekocht.

Zutaten
300 g Spaghetti
100 g durchwachsener Speck
2 Eier
1 Eigelb
80 g Pecorino
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz
10 Datteltomaten
Olivenöl zum Anbraten
Petersilie zum Servieren

Zubereitung
Den durchwachsenen Speck vom Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen. Zuhause schneidet ihr ihn dann noch einmal in Streifen und röstet ihn etwas heißem Olivenöl und frisch gemörserten Pfeffer knusprig aus. Anschließend kommen die Speckstreifen auf ein Küchenkrepp, dass das überschüssige Fett aufnimmt.

Die Tomaten abspülen, halbieren, den Stielansatz entfernen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.

Die Spaghetti im sprudelnden Salzwasser garen. In der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb in einer kalten Pfanne mit dem frisch geriebenen Käse verrühren. Etwas von dem heißem Nudelwasser löffelweise zur Eiermasse geben bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Nun die tropfnassen Spaghetti und den Speck mit in die Pfanne geben. Unter ständigen Rühren Alles bei milder Hitze erwärmen und darauf achten, dass die Eiermasse dabei nicht gerinnt.

Zum Servieren die gerösteten Tomaten über die Spaghetti geben und etwas frisch gehackte Petersilie darüber streuen. 

Nach Bedarf noch etwas frisch gemörserten Pfeffer darüber geben.

Quelle: DAS! schmeckt