Zwetschgen Galette

Endlich ist es so weit: Die ersten Zwetschgen werden auf dem Wochenmarkt angeboten. Die Früchte standen schon seit einiger Zeit auf meiner Wunschliste. Dabei geht es mir weniger um die Früchte selbst als um das, was von ihnen normalerweise bleibt: die Kerne. Um an diese zu kommen, muss ich das Fruchtfleisch jedoch erst verarbeiten. Dafür habe ich mir ein Rezept aus einem Gratismagazin vom Supermarkt herausgesucht und es nach meinen Vorstellungen angepasst.
Ich wollte das Eiweiß, das bei der Füllung übrig geblieben ist, nicht wegwerfen, also habe ich es zu Eischnee geschlagen und noch 50 g Puderzucker eingerührt. Anschließend habe ich die Masse in einen Spritzbeutel gefüllt und nach 20 Minuten Backzeit kleine Tupfen damit auf die Galette gesetzt. Dann habe ich sie noch 20 Minuten bei 120 °C weitergebacken.

Zutaten für den Mürbeteig 
75 g Rohrohrzucker 
2 TL Vanillezucker 
1 Prise Salz 
150 kalte Butter 
1 Ei
80 g gemahlene Mandeln 
200 g Dinkelmehl (Type 630)

Zutaten für die Füllung 
150 ml Milch
40 g Zucker 
1 Tonkabohne 
10 g Speisestärke 
200 g Ricotta
1 Eigelb Ei

Zutaten für den Belag 
500 g Zwetschgen
1 TL Zimt 
40 g Zucker 
50 g gehobelte Mandeln
1 Eiweiß
50 g Puderzucker

Zubereitung

• Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und zügig mit einem Handrührgerät durchkneten. Bei Bedarf etwas Milch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Die Speisestärke in einem Becher mit etwas Milch auflösen. Die restliche Milch mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Tonkabohne hineinreiben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die aufgelöste Speisestärke hinzufügen und unter Rühren nochmals aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, Ricotta und Eigelb unterrühren. 
• Die Zwetschgen abspülen, halbieren und die Kerne entfernen *. Den Zucker mit dem Zimt vermengen. 
• Den Ofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-und Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit den Händen kurz geschmeidig kneten und dann auf einem Bogen Backpapier zu einem runden Fladen mit einem Durchmesser von 30 cm ausrollen. Zunächst die Ricottacreme gleichmäßig darauf verstreichen. Dabei rundherum einen vier Zentimeter breiten Rand frei lassen. Darauf nun die Zwetschgenhälften verteilen. Zum Schluss den Zimtzucker und die Mandelplättchen darüber verstreuen. Den freien Rand zur Mitte hin einfalten.
• Die Galette mit dem Backpapier auf ein Backblech heben und im mittleren Einschub bei 160 °C Umluft für 20 Minuten vorbacken. 
• Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und den Puderzucker langsam einrieseln lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen damit auf die Galette setzen.
• Die Temperatur auf 120 °C Umluft reduzieren und für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.

Noch lauwarm servieren, dann schmeckt es am besten. 

*) Die Kerne werden für ein Projekt verwertet, das im März des kommenden Jahres veröffentlicht werden soll - wenn es dann gelingt. Gut Ding will Weile haben 😋

Brombeergelee

Bisher tat ich mich immer schwer, wenn es beim Einkochen von Marmelade abzuschätzen, wie viele Gläser ich benötigen würde. Wenn ich zu einem Liter Saft 500 Gramm Gelierzucker (2:1) gebe, erhöht sich das Volumen dann auf 1,5 Liter? Nein, da der Zucker in der Flüssigkeit gelöst wird, lassen sich die Massen nicht einfach addieren. Wenn man in einem Liter Wasser 500 Gramm Zucker auflöst, vergrößert sich das Volumen, nach Angaben aus dem Internet, um 315 ml. Wie verhält es sich dann bei Säften oder Früchten zum Einkochen von Konfitüre? Gilt dort der gleiche Faktor? Bei dem anstehenden Projekt für ein Brombeergelee werde ich es einmal nachprüfen können.

Die Beeren am Bahndamm sind reif.

Reiche Ernte.

Hinter dem Bahndamm der U-Bahnlinie U3, nur wenige Meter von unserer Haustür, fließt die Seebek durch einen Grünstreifen. Dort wuchern in dieser Jahreszeit dichte Brombeerhecken. Beim Spaziergang wandert ab und zu eine Brombeere in den Mund. Kurz entschlossen begebe ich mich wieder nach Hause und kehre mit einem kleinen Spielzeugeimer zurück. Allzu groß ist meine Ausbeute dann doch nicht, aber für ein bis zwei Gläser Gelee könnte es reichen. Abgeschmeckt wird dieser Brotaufstrich später mit einer Prise frisch geriebener Tonkabohne.

Zutaten
1 Tonkabohne
600 g Brombeeren ergab 400 ml Saft
200 g Gelierzucker 2:1

Vorbereitung
Die Marmeladengläser und Deckel im kochenden Wasser sterilisieren. Eine Messerspize Zitronensäure verhindert nicht nur, dass sich Kalk an den Gläsern absetzt, sondern unterstützt auch die Sterilisation.

Zubereitung
Die Brombeeren abspülen und abtropfen lassen. Anschließend in einem Topf mit einem Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren aufkochen. Dann die Beeren durch ein Sieb passieren. Den Saft erneut aufkochen, den Gelierzucker unterrühren und mit einer Prise frisch geriebener Tonkabohne abschmecken. Den Sud sechs Minuten lang köcheln lassen. Nach erfolgreicher Gelierprobe das Gelee in die sterilisierten Gläser füllen, den Rand bei Bedarf gründlich reinigen und mit den Deckeln verschließen. Zum Abkühlen die Gläser über Kopf abstellen.

Noch einfacher geht's mit fertigem Brombeersaft aus der Flasche.

Fazit: Die oben erwähnte Theorie lässt sich offenbar nicht 1:1 auf Säfte anwenden. Aus 600 g gepflückten Brombeeren erhielt ich 400 ml Saft. Mit den dazu benötigten 200 g Gelierzucker ergab sich eine Füllmenge für zwei Gläser mit einem Gesamtvolumen von etwa 430 ml. Vermutlich wird das Volumen durch das Einkochen verringert.

Spaghetti al limone

Der amüsante Kriminalroman, "O sole mio!" von Johanna Alba und Jan Chorin spielt in einem kleinen Fischerdorf an der Amalfiküste. Der Papst macht dort heimlich Urlaub bei seinem Freund Pater Guiseppe, der sich während seiner Abwesenheit vom Papst inkognito vertreten lässt. Doch dann kommt, Raffaele, ein Mitglied seines Boccia-Teams, auf rätselhafte Weise ums Leben. Im Dorf gibt es Getuschel. Um den Gerüchten entgegenzutreten, beginnt der Papst mit eigenen Ermittlungen. Dabei unterstützt ihn die für ihre Kochkünste bekannte Haushälterin des Dorfpfarrers. Ihre "spaghetti al limone" kommen nicht nur beim Papst gut an. Es machte sehr viel Spaß die Geschichte mit zahlreichen Verwechselungen zu lesen, nun freue ich mich aufs Kochen. Vado in cucina!

Zutaten
250 g Spaghetti
1 Bio Zitrone
25 g Grana Padano
100 g Sahne
50 g Butter
Frisch gemörserter weißer Pfeffer und Salz zum Abschmecken der Soße

Zubereitung

• Die Zitrone unter heißem Wasser abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und einen Teelöffel Salz hinzufügen. Sobald es kocht, die Spaghetti in den Topf hineingleiten und nach Packungsangaben garen lassen.
• Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Dann den Saft und den Abrieb der Zitrone dazugeben und bei milder Hitze etwa fünf Minuten lang unter gelegentlichem Umrühren ziehen lassen. Anschließend die Sahne zusammen mit dem frisch geriebenen Grana Padano unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit weißem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
• Sobald die Nudeln den gewünschten Garpunkt erreicht haben, werden sie tropfnass aus dem Topf in die Pfanne gegeben und mit der Zitronensoße vermischt. Sollten die Spaghetti noch nicht schlotzig genug sein, kann etwas Nudelwasser aus dem Topf hinzugefügt werden.
• Zum Servieren stellt man den Grana Padano mit einer Reibe auf den Tisch, damit man bei Bedarf nachwürzen kann.

Für die italienischen Momente auf einem Hamburger Balkon.

Fazit: Mit der Zugabe des Zitronensaftes in die Soße war ich vorsichtig und habe nicht den ganzen Saft der Zitrone auf einmal hinzugegeben, sondern nach und nach in kleinen Mengen, bis mir das Ergebnis geschmeckt hat.

Citrus-Bobbes

Die Schokoladen-Bobbes zählen mit zu den beliebtesten Rezepten auf meinem Blog und werden häufig gelesen. In den Kommentaren wurde schon eine spannende Anregung geäußert: Eine neue Füllung mit Cranberries und Orangeat. Besonders die Idee, kandierte Orangenschalen in die Füllung zu integrieren, hat es mir angetan. Deshalb möchte ich diese Variante nun aufgreifen und sie mit Lemon Curd kombinieren. Dank dem Abrieb und dem Saft einer Limette, verpasse ich dem Mürbeteig auch noch eine Citrusnote.

Zutaten für den Teig
200 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier Größe M
1 Natur Limette 
350 g Mehl
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver

Zutaten für die Füllung
Lemon Curd
Orangeat
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

• Die Limette heiß abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Butter und den Zucker cremig rühren. Nach und nach die Eier, den Limettenabrieb, einen Spritzer Limettensaft und eine Prise Salz unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, über die Masse sieben und kurz zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. 
• Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck von 42 cm Länge und 30 cm Breite ausrollen. Das Lemon Curd gleichmäßig auf den Teig verstreichen, dabei am oberen und unteren Rand jeweils einen fingerbreiten Streifen frei lassen. Anschließend das kleingehackte Orangeat darauf verteilen. Den Teig zunächst in 7 cm breite Streifen und dann parallel zur Längsseite in der Mitte mit einem Pizzaroller teilen. Nun die Streifen von der Mitte nach außen hin aufrollen und die Röllchen auf das vorbereitete Backblech legen.
• Die Bobbes auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten goldgelb backen.
• Die fertigen Bobbes abkühlen lassen und abschließend mit Puderzucker bestäuben. 

Kleingebäck mit einer frischen Note für den Sommer.

Lemon-Crumble-Muffins

Mein selbstgemachtes Lemon Curd ist sehr gefragt. Egal, ob als Brotaufstrich, als Backzutat oder einfach direkt aus dem Glas gelöffelt. Deshalb habe ich immer gerne ein Glas vorrätig. Mir ist nicht bekannt, wie lange selbstgemachtes Lemon Curd haltbar ist. Darum verarbeite ich es immer zeitnah. Als ein kleines Dankeschön habe ich bereits einmal Muffins mit Zitronenaroma gebacken. Nun möchte ich das für den Eigengebrauch noch einmal nachholen. Dazu erhalten die Muffins ein Herz aus Lemon Curd und ein Topping aus Lemon Crumble.

Zutaten für die Crumble
100 g Dinkelmehl Type 630
40 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
50 g Butter
1 Bio-Zitrone

Zutaten für den Teig
1 Bio-Zitrone
75 g Zucker 
1 TL Vanillezucker 
1 Prise Salz 
1 Ei Größe L 
150 g Joghurt griechischer Art 
100 g Sonnenblumenöl 
150 g Dinkelmehl Type 630
½ Tütchen Backpulver
1 gestr. TL Natron
Lemon Curd für die Füllung

Zubereitung

1. Für den Streuselteig die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Einen Teelöffel davon und einen Spritzer Saft zusammen mit den restlichen Zutaten mit den Händen zu einem krümeligen Teig kneten.
2. Weiter geht es mit dem Muffinteig. Dafür die Zitrone abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die Silikonbackförmchen auf einem Backblech bereitstellen.
3. Zucker und Salz mit dem Ei in einer Rührschüssel schaumig rühren. Anschließend das Öl, den Joghurt und die Hälfte des Zitronenabriebs unter die Eiermasse rühren.
4. Das Mehl, das Natron sowie das Backpulver miteinander vermengen, in die Rührschüssel sieben und alles zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
5. Die Förmchen zunächst bis zu einem Drittel mit dem Teig befüllen, einen Teelöffel Lemon Curd hineingeben und mit weiterem Teig bis zu zwei Dritteln auffüllen.
6. Nun die Streusel auf die gefüllten Förmchen verteilen. Anschließend die Muffins im mittleren Einschub im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Außen knusprig, innen saftig.

Fazit: Eines unserer Enkelkinder hat es vor Begeisterung einfach umgehauen. Die übrigen schwärmen von meinen Schoko-Muffins.

In einem zweiten Anlauf habe ich die Menge der Streusel noch einmal verdoppelt 
und eine halbe Tonkabohne frisch in den Streuselteig hineingerieben.

Lángos mit Pfannengemüse

War es nun auf dem Hafengeburtstag oder dem Straßenfest auf der Eppendorfer Landstraße? Ganz genau kann ich das nicht mehr sagen. Nur dass sie lecker geschmeckt haben. Die Rede ist von Lángos. Einer ungarischen Streetfood-Spezialität. Das knusprige Schmalzgebäck wird je nach Lust und Laune mit Schmand, Paprika, Tomaten oder Speck belegt – gerade worauf man Appetit hat. Zum krönenden Abschluss streut man frisch geriebenen Käse darüber, und schon ist der kleine Imbiss fertig.

Zutaten für den Teig
250 g Dinkelmehl Type 630
20 g frische Hefe
1 Prise Zucker
75 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
75 ml lauwarme Milch
Öl oder Fett zum Frittieren

Zutaten für den Belag
Kräterfrischkäse
1 rote Zwiebel
1 kleine Dose Mais
1 grüne Peperoni
1 rote Paprikaschote
Öl zum Anbraten
Frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung

• Die Hefe mit einer Prise Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort für 15 Minuten abstellen. Nach der Ruhezeit die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen. Während der Ruhephase alle 10 Minuten den Teig kurz durchfalten.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig kurz durchkneten und in vier Portionen teilen. Anschließend zunächst rund wirken und dann zu einem Fladen ausziehen, dessen Ränder etwas dicker sind. Die Teiglinge abgedeckt noch 30 Minuten ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit das Fett in einem Topf auf 175 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat, kann einen Holzspieß in das heiße Fett tauchen. Sobald sich die ersten Bläschen bilden, ist die richtige Temperatur erreicht und die Hitzezufuhr kann reduziert werden (bei meinem Elektroherd steht der Regler dann zwischen 4 und 5 von maximal 9).
• Die Teigfladen im heißen Fett von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle die Lángos aus dem Topf auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird.
• Den Mais abgießen, die Zwiebel abpellen und kleinschneiden. Die Paprika und die Peperoni abspülen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig andünsten. Anschließend das restliche Gemüse kurz andünsten.
• Die Lángos mit Kräuterfrischkäse bestreichen, etwas Pfannengemüse darauf verteilen und zum Schluss etwas frisch geriebenen Parmesankäse darüber streuen.

ich konnte es nicht mehr abwarten

Zitronenjette

Neben dem wohl berühmtesten Hamburger Original, dem Wasserträger Hummel, zog im ausgehenden 19. Jahrhundert die Zitronenjette als fliegende Händlerin durch Hamburgs Straßen. An ihrem Arm ein Korb voll mit Zitronen. Mit dem Ausruf: "Zitroon, Zitroon, frische Zitroon!" preiste sie ihre Ware an.
Mir ist kein spezielles Rezept bekannt, das ihr zugeschrieben wird. Weil mir die Bezeichnung "Zitronenschichtdessert mit Schokoladenkekskrümeln" zu lang und umständlich erschien, suchte ich nach einem kurzen und einprägsamen Namen für meine Nachspeise mit Lemon Curd und einer Zitronencreme aus Quark und Frischkäse. Als geschmacklichen Kontrapunkt habe ich knusprige Chocolate-Crumbs dazwischen gestreut. So kam der zitronenlastige Nachtisch zu seinem Namen: Zitronenjette.

Zutaten für 4 Portionen
1 Bio-Zitrone
200 g Magerquark
200 g Frischkäse
50 g Puderzucker
8 Chocolate Cookies
4 EL Lemon Curd
Raspel-Schokolade für die Garnitur

Zubereitung
Die Zitrone abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
Den Quark zusammen mit dem Frischkäse und dem Puderzucker zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend mit Zitronensaft und -Abrieb abschmecken. Jeweils einen Keks zerbröseln und als unterste Schicht in ein Glas geben. Darauf einen Esslöffel Lemon Curd und ein Achtel vom Zitrusquark füllen. Es folgt wieder ein zerkrümelter Keks und anschließend ein Achtel Zitrusquark. Zum Abschluss mit buntem Dekozucker bestreuen.

"Zitroon, Zitroon, frische Zitroon!"

 nu' is' Schicht im Glas