Für das passende Dessert zum Weihnachtsmenü habe ich mir schon im Sommer Gedanken gemacht. Zwei davon habe ich in die engere Auswahl genommen. Der erste Versuch mit einem Schichtdessert wurde von meiner mir angetrauten Restaurantkritikerin verworfen, weil es im letzten Jahr bereits einen Nachtisch im Weckglas gab. Für den zweiten Nachtisch, einer Bûche de Noël, blieb zum Glück noch ausreichend Zeit zum Ausprobieren meiner Idee. Im Netzt findet man verschiedene Vorschläge. Weil mir eine Schoko-Butter-Creme als Füllung zu gehaltvoll erschien, entschied ich mich für eine
Sahne-Orangen-Mousse mit einem Schokoladen-Biskuitboden. Nach erfolgreichem Abschluss wurde das Dessert auch von meiner mir angetrauten Küchenchefin abgenickt. Weil auch Kleinkinder mit am Festtagstisch sitzen, habe ich für die finale Version auf Orangenlikör verzichtet und das Orangenmousse noch mit dem Abrieb einer Apfelsinenschale abgerundet.
1. Die Schokoladenborke
200 g Schokolade mit 70% Kakaoanteil
Die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen. Einen Bogen Butterbrot- oder Backpapier um ein Nudelholz* wickeln und die geschmolzene Schokolade mit einem Pinsel in mehreren Schichten auftragen. Damit die Schokoladenborke eine möglichst grobe und raue Struktur erhält den Pinsel öfter in "Maserrichtung" hin und her streichen bis die Glasur zur trocknen beginnt. Sind drei Viertel des Umfangs fertig kann der erste bestrichenen Bogen vom Nudelholz abgenommen und in den Kühlschrank gelegt werden. Für weitere Blätter mit Schokoladenborke wiederholt ihr den Vorgang. Ist die Borke vollständig erstarrt könnt ihr das Backpapier vorsichtig abziehen und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank legen.
*) Damit die Schokolade schneller erstarrt, habe ich eine Flasche Schnaps aus dem Gefrierschrank genommen, das Backpapier darum gewickelt und dann die Schokolade aufgetragen.
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| die Rinde wäre schon mal fertig |
2. Das Orangenmousse
6 Eier Größe M
500 ml frisch gepresster Orangensaft (aus 8 - 10 Bio-Apfelsinen, je nach Ergibigkeit)
8 Blätter weiße Gelatine
100 g feiner Zucker
300 ml Sahne
2 EL Vanillezucker
Zwei der Orangen gut abspülen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Einen Topf mit Wasser auf dem Herd erwärmen und eine Schüssel mit Eiswasser im Kühlschrank bereitstellen. Die Gelatine zehn Minuten im kalten Wasser einweichen. Die Orangen auspressen, den Saft durch ein Sieb gießen, mit dem Abrieb und dem Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Saft auflösen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen. Das Eigelb im warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach den reduzierten Saft dazugeben und weiter rühren. Die Rührschüssel mit der Eimasse aus dem warmen Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser setzen und stetig weiter schlagen. Die Eigelbmasse für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiß mit einem Esslöffel des Vanillezuckers steif schlagen. Dann die Sahne ebenfalls mit einem Löffel Vanillezucker steif schlagen. Wenn die Eigelbcreme zu gelieren beginnt, den Eischnee und die Schlagesahne dazugeben und vorsichtig unterheben. Die Mousse in den Kühlschrank stellen bis sie komplett fest geworden ist.
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| fertig ist die Orangenmousse |
3. Der Schokoladenbiskuitboden
4 Eier (Größe M)
120 g Zucker
1 Prise Salz
120 g Instantmehl
20 g Speisestärke
3 EL Backkakao
Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Zucker schaumig rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und auf den Eigelbschaum geben. Das Mehl, den Kakao und die Speisestärke miteinander vermengen und über die Eiermasse sieben und alles vorsichtig verrühren. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig darauf verstreichen. Im den vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 10 Minuten backen.
Tipp: Da der Biskuitboden anschließend aufgerollt wird, die Backzeit nur so kurz wie nötig halten, damit der Boden weich und elastisch bleibt. Bei längerer Backzeit wird der Teig zu fest und kann beim Aufrollen brechen.
Gleich nach dem Backen den Teig mit etwas Zucker bestreuen, ein sauberes Geschirrtuch darüber legen, gut festhalten (zur Unterstützung fixiere ich das Tuch mit Aktenklammern am Backblech) und dann gemeinsam mit dem Backblech stürzen. Das nun oben liegende Backpapier vorsichtig entfernen. Etwas leichter geht es, wenn man das Papier mit etwas Wasser benetzt. Mit Hilfe des Geschirrtuchs den noch warmen Boden locker aufrollen und nach einer kurzen (!) Abkühlphase wieder ausrollen. Wenn der Boden zu warm ist, kann die Mousse schmelzen. Kühlt der Boden zu sehr aus, verliert er seine Elastizität und kann beim Ab- und Aufrollen brechen.
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| das leicht angefeuchtete Backpapier lässt sich leicht abziehen |
4. Die Fertigstellung
Zwei Drittel der Orangenmousse gleichmäßig auf den Biskuitboden auftragen. 5 cm vom oberen Rand frei lassen. Mit Hilfe des Geschirrtuchs wieder aufrollen. Mit der restlichen Mousse die Oberfläche der Biskuitrolle bestreichen und mit den Schokoblättern aus dem Gefrierschrank belegen. Die Bûche für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank legen bevor man sie servieren und anschneiden kann.
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| frohe Weihnachten allen Lesern |
Fazit: der Aufwand hat sich gelohnt! Ein Spritzer Zitronensaft würde der Orangenmouse noch den letzten Pfiff verleihen.
