Fränkische Hot Dogs

Viele Jahre haben wir mit unseren Kindern im  Fränkischen Seenland Urlaub auf dem Bauernhof verbracht. Für unsere Kinder war immer eine große Freude. Bei Ausflügen in die Umgebung gab es viele Sehenswürdigkeiten zu entdecken. Auch die Spezialitäten aus der fränkischen Küche haben wir in unser Herz geschlossen. Ob Schneeballen aus Regensburg oder Lebkuchen aus Nürnberg. Aber auch deftiges wie Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut, Schäufele oder einfach Kloß mit Soß', was besonders gut bei unseren Kindern ankam. Das Angebot ist vielfältig.

Aktuell ist vom Vortag ist noch eine Portion Sauerkraut nachgeblieben. Zu wenig für eine Mahlzeit mit zwei Personen aber als Zugabe für eine kleine Brotzeit sollte es reichen. Dazu hole ich noch ein paar kleine Nürnberger Bratwürste von unserem Schlachter. Ein Paar Laugenstangen vom Bäcker nebenan, dann habe ich alles zusammen für zwei fränkische Hotdogs.

Zutaten
2 Laugenbrioche
100 g Sauerkraut
1 Gewürzgurke
4 Nürnberger Bratwürste
1 mittelgroße Zwiebel
Öl zum Anbraten
Senf zum Bestreichen

Zubereitung

• Die Zwiebel abpellen und in Ringe schneiden. Die Gurke ebenfalls in Scheiben schneiden.
• In einer Pfanne die Zwiebelringe mit etwas Öl anrösten und anschließend auf einem Küchenkrepp ablegen.
• Das Sauerkraut abtropfen lassen und in einem Topf mit etwas Öl etwa 10 Minuten anschwitzen.
• Die Bratwürste von allen Seiten anbraten.
• Nachdem die Brötchen angewärmt sind, werden sie mit einer Portion Sauerkraut belegt. Darauf folgen dann die gerösteten Zwiebeln und die Bratwurst, die mit Senfbestrichen und mit den Gurkenscheiben belegt wird.

Eins mit süßem und eins mit mittelscharfen Senf

Panna Cotta mit Orangensoße

Bei einem Arbeitseinsatz in der Küche eines Italienischen Restaurants, konnte ich den Köchinnen und Köchen von der Leiter aus bequem über die Schulter schauen. Beim Fachsimpeln mit dem Pizzabäcker erfuhr ich, dass das Geheimnis einer guten Pizza in der Temperatur des Ofens liegt, die bei einem handelsüblichen Backofen nicht erreicht wird. Überrascht war ich wie einfach die Zubereitung einer Panna Cotta ablief. Gedanklich machte ich mir einen Vermerk den Italienischen Sahnepudding einmal nachzukochen.

Das Ergebnis der ersten Probe hat mich nicht wirklich vom Hocker gerissen. Auch meine mir angetraute Vorkosterin war der gleichen Meinung. Der Sahnepudding war viel zu kompakt. Sie regte an die Sahne vor dem Aufkochen leicht aufzuschlagen.

Das beste Ergebnis erhält man, wenn eine Hälfte der Sahne leicht aufgeschlagen und die restliche aufgekocht wird. Nachdem die Gelatine darin aufgelöst wurde und sie nach der Abkühlung beginnt sich zu binden, kann die angeschlagene Sahne untergehoben werden. Dadurch wird er Pudding nicht so kompakt, sondern angenehm fluffig. Außerdem bleibt das Vanillemark, auch nachdem der Pudding komplett durchgeliert ist, gleichmäßig in der Masse verteilt. Bei der herkömmlichen Zubereitung setzte er sich am Boden ab.

Bei der Zubereitung einer dazu passenden Fruchtsoße entschieden wir uns für eine Orangensoße. Die hat sich bereits in der Vergangenheit erfolgreich bewährt.

Erster Schritt: die Panna Cotta

Zutaten für 6 Portionen
5 Blätter weiße Gelatine
2 Vanilleschoten
600 g Sahne
2 TL Vanillezucker
80 g Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung

• Die Gelatine 10 Minuten im kalten Wasser einweichen.
• Die Vanilleschoten der Länge einritzen und das Mark auskratzen.
• Eine Hälfte der Sahne mit dem Vanillezucker leicht aufschlagen. Die restliche Hälfte mit dem Vanillemark, der Schote, dem Zucker sowie einer kleinen Prise Salz in einen Topf geben. Bei gelegentliche Umrühren erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Nach dem das Ganze fünf Minuten gesimmert hat, wird die Vanilleschote heraus gefischt und die ausgedrückte Gelatine hinein gegeben. Unter ständigen Rühren wir der Topf noch einmal kurz erhitzt bis sie sich aufgelöst hat.
• Den Topf zum Abkühlen vom Herd nehmen und später in den Kühlschrank stellen bis die Sahne beginnt zu gelieren.
• Jetzt die angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in die Dessertgläser verteilen. Abschließend die Gläser in den Kühlschrank stellen bis die Panna Cotta fest geworden ist.

Die Zubereitung verlief nicht ganz so einfach wie in der Küche des im
Italienischen Restaurants aber mit dem Ergebnis waren wir zufrieden.

abgefüllt und gut verschlossen kommt der Pudding nun über
Nacht in den Kühlschrank bis er komplett durchgeliert ist

Zweiter Schritt: die Orangensoße

Wenn man mit Speisestärke eingedickte Soßen wieder aufwärmt, verlieren sie ihre Konsistenz. Also dickt man die Soße wieder mit Stärke ein, was leider den Geschmack beeinträchtigt. Um das zu verhindern reduziere ich den ausgepressten Saft in einem Topf bis er die gewünschte Konsistenz hat. Die Zugabe des Zuckers sowie des Zitronensaftes ist abhängig vom Säuregehalt der Apfelsinen.

Zutaten für die Orangensoße
1 Bio-Orange für den Abrieb
9 Orangen für etwa 0,5 l Saft
2 Vanilleschoten
Orangenabrieb, Zucker und Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung
Die Bio-Orange heiß abspülen und abreiben. Dann die verbliebene Schale dick abschälen und die Frucht filetieren. Die Orangenfilets für die spätere Dekoration aufheben. Die Vanilleschoten mit einem Messer der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben. Die restlichen Orangen auspressen. Den Saft mit der Vanilleschote und dem Mark in einen Topf erhitzen. Bei milder Temperatur den Sud einkochen und mit dem Orangenabrieb, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist kann der Topf vom Herd genommen und der Sud durch ein Sieb gegossen werden.

Für den späteren Einsatz kommt die Soße in eine Flasche

Zum krönenden Abschluss  kommen noch die Orangen-
Filets und die –Soße über die Panna Cotta

Punsch-Gelees

Die Idee von Katharina für ein Gløgg-Gelee fand ich genial. Und habe sie gleich adaptiert. Daraus sind ein Apfel- sowie ein Orangen-Gelee entstanden, die mit der winterlichen Glühwein-Gewürzmischung angerührt wurden. Ich konnte auch nicht widerstehen ein Glas nach dem Originalrezept einzukochen. So sind drei Gläser mit verschiedenen Winter-Gelees dabei heraus gekommen. Der Gelierzucker wird dazu in drei gleiche Teile geteilt. Dann brauche ich noch 300 ml roten Trauben- sowie die gleiche Menge trüben Apfelsaft. Beim Orangensaft mache ich mir die Mühe ihn frisch zu pressen. Zum Einkochen von Orangensaft haben sich in der Praxis Saftapfelsinen bewährt. Bei Orangen, die man gerne zum Essen verwendet, wurde der Saft beim Erhitzen leicht bitter.

Zutaten für das Orangengelee
3-4 Saft-Orangen für 300 ml Saft
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 MSP Zitronenabrieb
166 g Gelierzucker 2:1

Zutaten für das Apfelgelee
300 ml trüben Apfelsaft
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 MSP Zitronenabrieb
166 g Gelierzucker 2:1

Zutaten für das Gløgg-Gelee
300 ml roten Traubensaft
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 MSP Zitronenabrieb
166 g Gelierzucker 2:1

Vorbereitung
Die Gläser für das Gelee im kochenden Wasser sterilisieren. Den Orangensaft auspressen und alle Zutaten abmessen und bereitstellen.

Zubereitung
Den Saft mit den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen und bei reduzierter Temperatur noch gut fünf Minuten simmern lassen. Dann den Sud durch ein Sieb gießen, den aufgefangenen Saft im Topf mit dem Gelierzucker noch einmal Aufkochen und nach der Packungsangabe weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit Zucker oder einen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nach erfolgreicher Gelierprobe, wenn etwas vom Sud auf einer kalten Untertasse zu gelieren beginnt, kann er in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden. Die Gläser gut verschließen und kopfüber zum Abkühlen an die Seite Stellen.
Mit den anderen Säften auf gleiche Weise verfahren.

Dreierlei Winter-Punsch-Gelee

Winter-Tarte

Schon in der Vorweihnachtszeit standen diese kleinen Tartes in der Auslage des Konditors. Auf dem Hinweistäfelchen waren der Name des Gebäcks sowie einige der Hauptzutaten aufgeführt. Das Förmchen bestand aus Mürbeteig. Als Füllung waren lediglich Äpfel und Walnüssen angegeben. Was sich sonst noch darin befand, blieb ein Geheimnis. Verziert war das Törtchen mit einer weißen Kuvertüre. Für den ersten Versuch kam die kleine hitzebeständige Tarteform mit einem Durchmesser von 16 cm zum Einsatz. Zum Apfel und den Walnüssen gebe ich noch etwas von meiner selbstgemachten Apfelmarmelade.

Zutaten für den Mürbeteig
1 Prise Salz
1 Eigelb
25 g Zucker
50 g kalte Margerine
75 g Dinkelmehl Type 630

Zutaten für die Füllung
1 Apfel
1 Ei Größe L
50 g gemahlenen Walnüsse
50 g Margerine
50 g Zucker
1 TL Zimt
50 g Apfelmarmelade
30 g Gehackte Walnüsse
50 g weiße Kuvertüre
Fett und Paniermehl zum Ausstreuen der Backform

Zubereitung

• Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwei Esslöffel zum Bestreuen zurück behalten.
• Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Dann mit dem Ei zu einer fluffigen Masse aufschlagen. Als nächstes die gemahlenen Walnüsse mit dem Zimt und der Apfelmarmelade unterrühren.
• Die Form einfetten und mit Paniermehl ausstreuen und den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen, den Boden der vorbereiteten Form und einen etwa 2 cm hohen Rand damit auskleiden. Erst wird der Teigboden mit einer Gabel gleichmäßig eingestochen. Dann werden die Apfelstücke darauf gestreut, die mit der Walnuss-Apfel-Masse bedeckt wird. Zum Abschluss werden die gehackten Nüsse und die restlichen Apfelstücke darüber gestreut.
• Nun kommt die Tarte in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens, wo sie bei 180 °C Ober- und Unterhitze in etwa 30 Minuten goldbraun gebacken wird.
• In der Zwischenzeit die Kuvertüre in kleine Stücke brechen, in einen Gefrierbeutel füllen und im warmen Wasserbad schmelzen.
• Nach dem Abkühlen wird eine kleine Ecke des Beutels abgeschnitten und die Wintertarte mit der weißen Kuvertüre verziert.

ab damit in den Ofen

nun aus der Form stürzen und mit Kuvertüre verzieren

guten Appetit