Pikante Plunderteig Snacks

Es ist zwar sehr aufwendig und zeitraubend, Blätter- oder Plunderteig selbst herzustellen. Trotzdem möchte ich mich wieder einem Plunderteigprojekt widmen. Statt der »guten Butter« möchte ich Olivenöl als Trennfett verwenden. Da sich das Öl nur dünn auftragen lässt, streiche ich es vor dem ersten und beim zweiten Tourieren auf den ausgerollten Hefeteig. Statt einer süßen gibt es eine herzhafte Füllung. Wer es eilig hat, kann auch auf fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal zurückgreifen.

Zutaten für den Teig
250 g Dinkelmehl Type 630
125 ml lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
½ TL Salz
4 EL Olivenöl
Mehl zum Ausrollen
Olivenöl zum Tourieren

Zutaten für den Belag
150 g Kräuter Frischkäse
1 Tomate
1 Rote Zwiebeln
12 Oliven
1 Fenchel Salsiccia
1 Ei
Käse zum Überbacken

Zubereitung

• Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nochmals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 28 cm x 36 cm ausrollen und mit Olivenöl bestreichen (ca. 2 EL). Den Teig zur Mitte hin einklappen, in Frischhaltefolie wickeln und für vier Stunden in den Kühlschrank legen.
• Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut zu einem Rechteck (28 cm x 54 cm) ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Den gefalteten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und abermals vier Stunden in den Kühlschrank legen.
• Den Vorgang noch dreimal wiederholen. Beim zweiten Mal den ausgerollten Teig wieder mit etwas Olivenöl bestreichen.
• Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
• Nach der letzten Ruhephase den Teig auf der bemehlten Fläche zu einem Rechteck (42 cm x 28 cm) ausrollen und mit einem Pizzaroller in 24 Quadrate von 7 cm Kantenlänge schneiden. Die Teigfladen auf den vorbereiteten Blechen verteilen und in die Mitte einen Klecks Frischkäse auftragen. Dann nach Geschmack mit Tomaten- und Zwiebelscheiben sowie Oliven und etwas von einer ausgedrückten Salsiccia. Dann die Ecken zur Mitte falten, mit verquirltem Eigelb bestreichen und etwas geriebenen Käse darüber geben.
• Anschließend werden die Plunderhäppchen in den Backofen geschoben und für etwa 12 Minuten bei 180 °C Umluft goldgelb gebacken.

jetzt schon mal den Ofen vorheizen

kaum aus dem Ofen werden sie mir schon aus den Händen gerissen

"Pfingstrosen"

Auf der Wunschliste für Pfingsten stand in diesem Jahr mein Apfel-Zupf-Kuchen. Aber dieses Mal wollte ich etwas Abwechslung hineinbringen. Statt eines einfachen Hefeteigs wollte ich einen Plunderteig machen und die Apfelfüllung zusätzlich mit Marzipan kombinieren. Als Topping waren gehackte Pistazien und Zuckerguss angedacht. Denn mann ab in de Kök…

Zutaten für den Teig
500 g Mehl
21 g Hefe
70 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
1 Ei Größe L
1 Prise Salz
1 TL Zimt

Zutaten für die Füllung
250 g zimmerwarme Butter
2 Äpfel
200 g Marzipanrohmasse

Zutaten für den Belag
1 Eigelb
Puderzucker
Wasser
gehackte Pistazien

Zubereitung

• Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.
• Die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• In dieser Zeit die Butter in einem Gefrierbeutel (25 cm x 35 cm) zu einem Rechteck von 25 cm x 31 cm ausrollen. Die restlichen 4 cm umschlagen und dann in den Gefrierschrank legen.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (33 cm x 52 cm) ausrollen. Die Butter aus der Kühlung nehmen, den Beutel aufschneiden und die Butterplatte auf die eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Einen 1 cm breiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite über die Butter klappen und die Ränder leicht andrücken. Dann kommt der Teig in Frischhaltefolie eingepackt für vier Stunden in den Kühlschrank. Den Vorgang noch zweimal wiederholen.

• Während der letzten Kühlphase die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Um zu verhindern, dass sie braun anlaufen, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Eine Springform oder einen Tortenring mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen.
• Zum letzten Mal den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 cm x 60 cm) ausrollen. Dann das Marzipan in kleine Flocken zupfen und mit den Apfelschnitzeln gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig von der Längsseite her einrollen, die Knüste abschneiden und dann etwa 6 cm dicke Scheiben schneiden. Die Rollen in die bereitgestellte Form stellen und abgedeckt noch 15 Minuten ruhen lassen bis sie in den mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens kommen. Dort werden sie bei 200 °C Ober-und Unterhitze für ungefähr 25 Minuten goldbraun gebacken. 10 Minuten vor dem Backende die Pfingstrosen mit verquirltem Eigelb bestreichen.
• Den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben, mit etwas heißem Wasser zu einer Glasur rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
• Nach dem Backen die Apfelschnecken mit dem Zuckerguss und den gehackten Pistazien verzieren.

Frohe Pfingsten

Fazit: Dadurch dass die Füllung eingerollt wurde, konnte der Teig nicht wie gehofft aufgehen und war nur an der Oberfläche schön blättrig. Die mühevolle Arbeit mit dem Tourieren hätte ich mir sparen können. Der nächste Backvorgang mit Plunderteig, wird ein Kranzkuchen. Dabei wird die Füllung nur in der Mitte des Teigstranges aufgetragen. Die Ränder werden schon knusprig.

Laugenecken

Wir buchen für unseren Urlaub in St. Peter-Ording gerne eine Ferienwohnung bei unserem bekannten Vermieter. Da gibt es zwar immer noch kein WLAN aber wir wollen schließlich entspannen. Das bedeutet natürlich nach dem Aufwachen noch einmal umdrehen. Dann kann es schon mal vorkommen, dass man beim Bäcker nur noch eine eingeschränkte Auswahl an Brötchen hat. Das muss nicht immer ein Nachteil sein. Denn sonst wären nicht die Laugenecken in unserer Brötchentüte gelandet. Die entpuppten sich als der Leckerbissen auf unserem Frühstückstisch. Die Ecken bestanden aus Plunderteig, waren mit einer Laugenschicht und Sesamkörnern überzogen. Nachdem mir die Croissants gut gelungen waren sollte es auch nicht allzu schwer sein die ecken zu Backen.

Zutaten
125 ml lauwarme Milch
125 ml lauwarmes Wasser
21 g frische Hefe
500 g Weizenmehl Type 550
6 g Salz
40 g Zucker
250 g kalte Butter
Mehl zum Ausrollen
1 l Wasser
50 g Natron
Sesamkörner oder Mohnsamen zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe mit etwas vom Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.

Bis auf die Butter die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Zeit die Butter in einem Gefrierbeutel ausrollen und in den Gefrierschrank legen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß ist wie der Gefrierbeutel. Die Butter aus der Kühlung nehmen, den Beutel aufschneiden und die Butterplatte auf die eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite über die Butter klappen und die Ränder leicht andrücken. Dann kommt der Teig in Frischhaltefolie eingepackt für vier Stunden in den Kühlschrank.

Nach der Ruhezeit das Teigpacket auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 cm x 40 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Dann das Teigpacket wieder für vier Stunden eingepackt in den Kühlschrank legen.

Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum letzten Mal den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 60 cm ausrollen und von der Längsseite dreimal einschlagen. Den gefalteten Teig mit einem Messer in Dreiecke schneiden.

1 Liter Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen, die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und das Natron darin auflösen. Wenn die Schaumbildung abgeschlossen ist, die Teiglinge mit Hilfe einer Schaumkelle nacheinander für 30 Sekunden eintauchen.

Die Teigecken mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und umgehend mit Sesamkörnern bestreuen. Wenn alle Laugenecken soweit vorbereitet sind, kommen sie bei 200 °C Ober- und Unterhitze in den mittleren Einschub des Backofens bis sie nach etwa 25 Minuten den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben.

Aus der Menge habe ich 11 Laugenecken gebacken. Einen Teil davon habe ich mit Mohn bestreut.

da waren's nur noch zehn

Croissants

Nachdem mir die Franzbrötchen immer leichter von der Hand gehen und ich auch mit dem selbstgebackenen Blätterteig zufrieden sein kann, möchte ich mich an nach den Birkes und den Ensaimadas an Croissants versuchen. Als Basis greife ich das Rezept meiner Franzbrötchen auf. Wegen der längeren Ruhepausen zwischen den Arbeitsgängen halbiere ich die Menge der Hefe. Außerdem ersetze ich einen Teil der Milch durch Wasser. Die Zucker-Zimt-Füllung kann ich ganz weglassen. Beim Einziehen der Butter lasse ich zwischen den Touren den Teig für einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Was für mich bedeutet, mit der Arbeit früh zu beginnen.

Beim Einziehen der Butter möchte ich eine neue Methode verwenden. Dafür nehme ich ein Packet streichzarte Butter und packe es in einen Gefrierbeutel. Dann walze ich es mit einem Nudelholz aus, bis es den Beutel fast ganz ausfüllt. Nur zur Öffnung lasse ich einen 1 cm breiten Streifen frei. Dann lege die Plastiktüte für eine Stunde in den Gefrierschrank.

Zutaten
125 ml lauwarme Milch
125 ml lauwarmes Wasser
21 g frische Hefe
500 g Weizenmehl Type 550
6 g Salz
40 g Zucker
250 g kalte Butter
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung
Die Hefe mit etwas vom Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.

Bis auf die Butter die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

In dieser Zeit die Butter in einem Gefrierbeutel ausrollen und in den Gefrierschrank legen (siehe Oben).

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß ist wie der Gefrierbeutel. Die Butter aus der Kühlung nehmen, den Beutel aufschneiden und die Butterplatte auf die eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite über die Butter klappen und die Ränder leicht andrücken. Dann kommt der Teig in Frischhaltefolie eingepackt für vier Stunden in den Kühlschrank.

die gekühlte Butterplatte (links) auspacken und auf den ausgerollten Teig legen

erste Tour des Rollouts

Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum letzten Mal den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 60 cm ausrollen und dann mit einem Pizzaroller spitze Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der kurzen Seite her aufrollen und sie zu einer Mondsichel biegen. Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen. Nun kommen die Hörnchen in den mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens und werden bei 200 °C in etwa 25 Minuten Goldbraun gebacken.

Endspurt und Finale

 gelungene Belohnung nach einer langen Zubereitung

Aus der Menge habe ich 10 Croissants gebacken. Im letzten Backdurchgang habe ich gekochten Schinken mit in die Teighörnchen eingerollt. Aber es sind auch andere Füllungen denkbar. Der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt.

Birkes - dänische Brötchen

Unsere Kinder haben sie geliebt. Wenn wir in Dänemark Urlaub gemacht haben, durften die mit Mohnsamen bestreuten Brötchen aus Plunderteig auf dem Frühstückstisch nicht fehlen. Sie lieben sie heute noch. Wenn wir sie zum Frühstück einladen, lassen wir beim Bäcker um die Ecke ein paar dänische Brötchen extra für sie mit in die Brötchentüte packen. Nach den guten Erfahrungen beim Backen von Blätterteig und Ensaimadas scheue ich mich nicht auch etwas komplizierte Rezepte anzugehen. Auf der Suche nach einem original dänischen Rezept, lernte ich zunächst die dänische Vokabel für Mohnsamen - birkes. Dann fanden sich zahlreiche opskrifter (Rezepte). Unter dem gleichen Namen erhält man die Brötchen auch in jeder bageri (Bäckerei). Es gibt sie mit oder ohne remonce (Füllung). Die Variante mit einer Marzipanfüllung ist uns bisher unbekannt. Darum geht es heute auch erst einmal nur um die (smør)birkes.

Zutaten
21 g frische Hefe
100 ml Milch 3,5 % Fett
250 g Dinkelmehl Type 630
1 Ei Größe M
1 EL Zucker
10 g weiche Butter
4 g Salz
125 g kalte Butter zum Tourieren
1 Ei und etwas Milch mit zum Bestreichen
Mohnsamen zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe und mit einer Prise Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann das Salz, den restlichen Zucker, die Butter und das Ei zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. der gut abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen muss. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal kurz durchkneten, damit das Gas entweichen kann.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 15 cm x 20 cm ausrollen. Mit einem Messer dünne Scheiben von der kalten Butter abschneiden und auf der Hälfte des Teigs verteilen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite einklappen und auf der frisch bemehlten Fläche erneut zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Den gefalteten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank legen.

Den gefalteten Teig nach vier Stunden Ruhezeit erneut ausrollen.
Den Vorgang dann noch zweimal wiederholen.

Nach vier Stunden das Teigpacket auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Dann das Teigpacket wieder für vier Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum letzten Mal den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 40 cm ausrollen und von der schmalen Seite her einrollen und in 5 cm breite Segmente schneiden. Das Ei mit etwas Milch verquirlen, die Röllchen damit bestreichen und mit Mohnsamen bestreuen. Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form mit Wasser füllen und mit in den untersten Einschub des Ofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den mittleren Einschub des Ofens schieben, die Temperatur auf 220 °C senken und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

der Tag wird gut mit dänischen Brötchen zum Frühstück