Wiener Kirschtorte

Für einen Kirschkuchen brauche ich Sauerkirschen. Leider ist die Saison schon wieder vorüber. Glücklich ist wer rechtzeitig ein paar Schattmorellen, wie wir die sauren Kirschen bei uns im Norden nennen, eingeweckt hat. Wer nicht, der greift einfach ins Supermarktregal. Die Kirschen aus dem Glas verwende ich gerne als Obstkompott oder eben für einen Obstkuchen.

Zutaten für den Mürbeteigboden
100 g Butter
60 g Zucker
150 g Mehl
450 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken

Zutaten für den Biskuitteig
300 g Butter
300 g Zucker
6 Eigelbe
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
6 Eiweiße
150 g Mehl
50 g Speisestärke
450 g Sauerkirschen aus dem Glas
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Butter mit dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren. Das Mehl darüber sieben, und zu einem Teig kneten. In Frischhaltefolien den Teig für zwei Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Den Boden und den Rand einer Springform damit auslegen. Erbsen in die Form füllen und auf der mittleren Schiene 15 Minuten vorbacken. Nach dem Backen die Erbsen aus der Form schütten.

Für den Biskuitteig die Hälfte des Zucker mit der Butter, den Eigelben, dem Salz und dem Zitronenabrieb schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl mit der Speisestärke vermengen, über Teig sieben und vorsichtig mit dem Teig verrühren. Dann die gut abgetropften Kirschen unterziehen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in den Mürbeteigboden füllen. Die Torte auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 70 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

für die, die es nicht ganz so süß mögen, bleibt eine Hälfte ohne Puderzucker

Fazit: beim nächsten Mal werde ich die Kirschen nicht einrühren, sondern erst später auf den Teig verteilen, wenn er bereits in die Form gefüllt ist (siehe hier). Dann sacken sie vielleicht nicht alle auf den Boden.

Schwarzwälder Kirschtorte

Seit geraumer Zeit ist meine mir angetraute Küchenfee nun auch in Rente. Und seit sie nicht mehr für die Familie kochen muss, hat sie auch deutlich mehr Spaß beim Werkeln in der Küche. Zu besonderen Anlässen packt sie dann schon mal der Ehrgeiz und sie traut sich an Sachen, die sie sonst vielleicht nicht gebacken oder gekocht hätte. Wie z. B. eine Schwarzwälder Kirschtorte, die vielleicht nicht so ganz zum heutigen St. Patrick's Day passt, aber zum Nachmittagskaffee mit der Familie spielt das keine so große Rolle. Mir bleibt dabei meist nur die Pflicht des Chronisten ;)

Zutaten für den Biskuitteig
7 Eier (Größe M)
210 g Zucker
1 Prise Salz
160 g Instantmehl
80 g Speisestärke
40 g Backkakao

Zutaten für die Füllung und das Topping
1 Glas Sauerkirschen (370 g Abtropfgewicht)
30 g Speisestärke
1 l Konditorsahne
1 EL Vanillezucker
3 Blatt weiße Gelatine
100 g Schokolade mit 70% Kakaoanteil

Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Zucker cremig rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und auf den Eigelbschaum geben. Das Mehl, den Kakao und die Speisestärke miteinander vermengen und über die Eiermasse sieben und alles vorsichtig unterheben.
Die Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Biskuitteig in die Form füllen und ein-, zweimal heftig aufsetzen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.

Die Form auf ein Backblech stellen und im mittleren Einschub im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen in die Kuchenmitte stechen und wieder heraus ziehen. Der Kuchen ist fertig, wenn keine Teigreste mehr am Stäbchen kleben.

Mit einem schlanken Messer den Biskuitboden vom Rand lösen. Die Springform kurz öffnen, um sicher zu gehen, dass sie nirgendwo haften bleibt. Die Form wieder verschließen, ein sauberes Geschirrtuch über die Form legen, beides gut festhalten und die Form stürzen. Nun den Springrand endgültig lösen und entfernen. Das oben liegende Bodenblech vorsichtig abheben. Nach dem Auskühlen den Boden waagerecht in drei gleichdicke Scheiben schneiden.

Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. 12 bzw. 16 Kirschen für die spätere Deko zurückhalten. Etwas von dem aufgefangen Saft mit der Speisestärke glatt rühren. Den restlichen Saft in einem Topf erhitzen, die Stärke einrühren und kurz aufkochen lassen, dann die Kirschen hinein geben und alles noch einmal 5 Minuten köcheln. Den Topf zum Abkühlen an die Seite stellen.

Die Gelatine für etwa fünf Minuten im kalten Wasser einweichen. Zwei Esslöffel von der Sahne zurückhalten. Die restliche Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in einem Topf erwärmen bis sie sich aufgelöst hat und mit etwas flüssiger Sahne vermengt unter die Schlagsahne rühren.

Auf den untersten Boden das Kirschkompott gleichmäßig verteilen, die mit einer dünnen Schicht Schlagsahne abgedeckt wird bevor der mittlere Boden drauf kommt. Nun folgt wieder eine dicke Schicht Schlagsahne, die mit dem letzten Biskuitboden abgeschlossen wird. Einen Teil der Schlagsahne für die Rosetten in den Spritzbeutel abfüllen. Den Rest mit einer Palette rund um die Torte auftragen und glatt streichen. Die Schokolade mit einem Messer schaben bzw. raspeln und die Torte damit ringsherum bestreuen. Mit der Sterntülle nun die Rosetten auf den äußeren Rand spritzen und auf die Spitze eine Kirsche setzen.

wegen der Enkelkinder wurde der Biskuitboden nicht mit Kirschwasser getränkt

geschmeckt hat's trotzdem

Bayerische Essigkirschen

Schon im Frühjahr stieß ich auf das Rezept für Bayerische Essigkirschen bei Chefkoch. Seit einigen Tage werden frische Süßkirschen aus dem Alten Land auf unserem Wochenmarkt im Wandsbeker Quarree feilgeboten. Nun endlich will ich die Gelegenheit nutzen, um es selber einmal auszuprobieren. Als persönliche Note gebe ich einen Schuss Amaretto hinzu.

Zutaten
500 g Süßkirschen
150 g Gelierzucker 2:1
120 g Zucker
150 ml Rotweinessig
150 ml Wasser
1 Stange Zimt
2 Nelken
2 TL frisch gepressten Zitronensaft
2 cl Amaretto

drei mal wird der Sud eingekocht und zwei Tage ziehen die Kirschen darin

Zubereitung

• Die Kirschen abspülen und gut abtropfen lassen.
• Stiele und Kerne entfernen und die Kirschen in einen Topf geben.
• Die Gewürze in einen Teefilter füllen und mit Nähgarn fest zubinden.*
• Essig und Wasser in einen Topf füllen, den Gewürzbeutel, den Zucker mit dem Gelierzucker hinein geben und aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Den heißen Sud über die Kirschen gießen. Die Kirschen mit einem Teller beschweren und über Nacht ruhen lassen.
• Am zweiten Tag die Kirschen abgießen und den aufgefangenen Sud um etwa 25% einkochen und anschließen noch heiß über die Kirschen gießen. Die Kirschen wieder mit dem Teller abgedeckt für weitere 24 Stunden ziehen lassen.
• Am dritten Tag abermals den abgegossenen Sud um 25% reduzieren. Die Kirschen mit einem Schuss Amaretto in den heißen Sud geben, mit Zitronensaft und gegebenenfalls etwas Zucker abschmecken und alles kurz aufkochen.
• Nachdem der Gewürzbeutel entfernt wurde, die noch heißen Kirschen in kleine heiß ausgespülte Weckgläser füllen. Den Rand der Gläser gut reinigen, verschließen auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
• Vor dem ersten Genuss sollten die Kirschen noch mindestens zwei Wochen ziehen.

am dritten Tag werden sie in Gläser abgefüllt und müssen noch 14 Tage ziehen

...dann ist es endlich soweit

Fazit: im Gegensatz zu meinen eingelegten Birnen habe die Kirschen überraschender Weise einen festeren Biss.

*Zu Weilen kann es recht lästig sein, wenn man beim Essen auf Pfefferkörner oder Wachholderbeeren rum kaut. Um das zu vermeiden fülle ich solche oder ähnliche Gewürze in eine Teefiltertüte. Nach der Zubereitung lässt sie sich ganz einfach wieder herausfischen.

Das Eintüten loser Gewürze macht es später leichter sie wieder heraus zu fischen

Schwarzwälderkirsch-Creme

Keine der beiden zuvor getesteten Nachspeisen schaffte es auf die Festtafel. Am Heiligen Abend gab es eine Schoko-Minz-Creme und zum großen Familientreffen am 2. Weihnachtstag eine Schwarzwälder-Kirsch-Creme. Beide ließen sich ohne Stress  am Vormittag vorbereiten, ohne dass wir uns in unserer kleinen Küche gegenseitig auf die Füße traten. Bei der Minzcreme verwendete ich, im Gegensatz zum ursprünglichen Rezept, Mascarpone statt des Quarks. Was deutlich besser schmeckte. Ebenfalls auf Mascarponebasis war die Schwarzwälder-Kirsch-Creme.

Zutaten
200g Schlagsahne
1 Päckchen Vanillezucker
500g Mascarpone
450g Vanillejoghurt
Eine Packung tiefgekühlte Sauerkirschen
250ml Kirschsaft
ein Schuss Kirschwasser
6 Schoko Cookies

Zubereitung
Den Kirschsaft in einem Topf erhitzen und die Speisestärke unterrühren. Die TK Kirschen hinzufügen. Mit Zucker und einem Schuss Kirschwasser abschmecken. Statt der TK Kirschen und dem Kirschsaft lassen sich auch Schattenmorellen aus dem Glas verwenden. Den Vanillezucker zur Sahne geben und steif schlagen. Den Joghurt mit der Mascarpone cremig rühren. Die Schoko Cookies in grobe Krümel zerdrücken. In ein Dessertglas nun Schicht um Schicht die Creme, das Kirschkompott, die Sahne und die Keksbrösel füllen.

ein kleiner Baiser als Deko als Krönung

Update: statt Kirschsaft und TK Kirschen, Schattenmorellen von Natreen aus dem Glas. Die Kirschen sind noch relativ prall und rund. Der Saft im Glas ist ausreichend.  Da ihnen die Säure fehlt mit Zitronensaft abschmecken. Eindicken wie oben beschrieben mit Speisestärke.

Kirschstreusel

Noch immer kommt mir das Wort Schatt-en-morellen schwer über die Lippen. Nach meinem Wortgefühl klingt es irgendwie falsch. Als kleiner Butje habe ich oft viel Zeit in der Küche meiner Großeltern verbracht. Sie schnackten die meiste Zeit Platt miteinander. So lernte auch ich die Sprache zu verstehen. Seit dem hat sich der Begriff Schattmorellen für die Sauerkirschen tief meinem Wortschatz eingeprägt. Wenn die Früchte reiften durfte ich mit Oma bei Tante Ilse im Garten die Schattmorellen pflücken. Als Leichtgewicht hangelte ich mich hoch bis in die Wipfel der Obstbäume. Das liegt schon viele Jahre zurück. Ob die Bäume im Garten meiner Tante noch stehen, weiß ich nicht. Wenn wir heute Kirschen brauchen, egal ob sauer oder süß, kaufen wir sie auf dem Wochenmarkt.

Zutaten für den Rührteig
1 Vanilleschote
125 g weiche Butter
80 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
3 Eier Größe M
100 g gemahlene Mandeln
100 g weiße Schokolade
100 ml Buttermilch
150 g Dinkelmehl Type 630
1 TL Backpulver
500 g Schattenmorellen mit Stiel und Kernen
1 EL Vanillezucker zum Einzuckern
Butter zum Einfetten und Paniermehl zum Ausstreuen

Zutaten für die Streusel
1 Fläschchen Bittermandelöl
100 g kalte Butter
200 g Dinkelmehl
80 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz

Vorbereitung
Die Schattenmorellen abspülen und entkernen. Die Früchte mit dem Vanillezucker vermengen und eine Weile ziehen lassen.

Eine 26 cm Springform einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zubereitung
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem krümeligen Teig kneten.

Die Vanilleschote der Länge nach einschneiden und das Mark mit dem Messerrücken ausschaben.

Die Schokolade in grobe Stücke hacken.

Die Butter mit dem Zucker und dem Salz cremig rühren. Nacheinander die Eier und dann die gemahlenen Mandeln, das Vanillemark, die gehackten Schokolade sowie die Buttermilch mit dem Teig verrühren.

Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, über den Teig sieben und verrühren.

Den Rührteig in der vorbereiteten Form gleichmäßig verteilen, dann die Kirschen und zum Abschluss die Streusel darüber geben.

Den Kuchen im mittleren Einschub bei 180 °C Ober- und Unterhitze für etwa 45 Minuten backen. Nach erfolgreicher Stäbchenprobe kann er zu Abkühlung aus dem Ofen genommen werden.

Für einen Blechkuchen die Mengen einfach verdoppeln.