Quarkbällchen

Lange vor der Vorweihnachtszeit mache ich mir Gedanken über Kekse oder Kleingebäck für die Adventssonntage. Gesetzt sind immer Tante Idas Hirschhörner. Schon bei dem Gedanken läuft mir bereits das Wasser im Mund zusammen. Fettgebackenes ist für mich immer ein besonderer Genuss. Besonders wenn es noch warm ist. Neben Tante Ida wohnte Frau Aust. Auch von ihr wurde ich als kleiner Steppke oft verwöhnt, wenn ich zu Besuch in der Nachbarschaft war. Ihre in Schmalz ausgebackenen Quarkbällchen mochte ich besonders gern, wegen ihres  Zitronenaromas. Im Gegensatz zu den Futjes ist der Teig ohne Hefe zubereitet.

Zutaten
2 Eier
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Bio Zitrone
250 g Quark 40%
250 g Mehl
1 TL Backpulver
Öl oder Fett zum Frittieren
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Zitrone abspülen, abtrocknen und die Hälfte der Schale abreiben.
• Die Eier mit dem Zucker und dem Salz cremig rühren.
• Den Quark und den Zitronenabrieb unterrühren.
• Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und über den Quarkteig sieben und zügig unterrühren.
• Das Frittierfett auf 180 °C erhitzen. Während des Frittierens die Temperatur halten. Einen Teller mit Küchenkrepp bereitstellen. In einem weiteren Teller den Zucker mit dem Vanillezucker vermengen.
• Mit zwei Esslöffeln kleine Kugeln formen und im heißen Fett frittieren. Mit einem Holzstäbchen die Bällchen regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig braun werden.
• Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Bällchen mit einer Schaumkelle aus dem Fett schöpfen und kurz auf dem Küchenkrepp ablegen, um das überschüssige Fett aufzunehmen.
• Die fertigen Quarkbällchen mit Puderzucker bestäuben.

allen Lesern ein frohe neues Jahr

Chokky Rocks Cookies

Den Apfelkuchen mit der Whisky-Sahne habe ich schon lange nicht mehr gemacht. Erst in meinem Backwahn zur Vorweihnachtszeit kam er mir wieder in den Sinn. Ich habe auch noch die Worte meines ehemaligen Arbeitskollegen im Kopf, der mir sagte, dass  man aus dem Teig auch Kekse backen könne. Wegen der Enkelzwerge fällt schon mal die Zugabe von Alkohol flach. Außerdem hätte ich gerne knusprige Plätzchen somit entfällt nicht nur der Whisky sondern auch der Überguss mit Sahne.

Zutaten
½ Apfel
½ Zitrone
100 g Schokolade mit 70% Kakaoanteil
125 g Butter
100 g Rohrohrzucker
1 TL Vanillezucker
1 gestrichenen TL Zimt
1 Prise Salz
1 Ei Größe L
175 g Dinkelmehl Type 630
1 gestrichenen TL Backpulver

Zubereitung
Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann zwei Viertel des Apfels in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Schokolade grob hacken. Die Butter mit beiden Zuckerarten und dem Salz zu einer cremigen Masse rühren. Dann das Ei unterrühren. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver vermengen und unter den Teig kneten. Zum Abschluss die gehackte Schokolade und die Cornflakes unterheben.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mit einem Löffel etwa walnussgroße Plätzchen auf das bereitgestellte Backblech mit ausreichemden Abstand setzen.

mit ausreichend Abstand passen 18 Cookies auf das Backblech

Im mittleren Einschub des Backofens die Kekse etwa 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

schmeckt nicht nur zur Weihnachtszeit

Lussekatter oder Luciabrød

Beim Luciabrød oder Lussekatter handelt sich es um ein skandinavisches Hefeteiggebäck, das sowohl auf christliche Begebenheiten als auch auf altnordische Göttersagen zurückgreift. Es wird bevorzugt in der Vorweihnachtszeit gebacken. Ich erinnere mich ein Foto, das ich in eines meiner Backbücher oder zahlreichen –Magazine gesehen habe. Leider konnte ich es bisher nicht wieder ausfindig machen. Aber einen simplen Hefeteig bekomme ich auch ohne Anleitung hin. Und die auffällige Form ist mir noch gut in der Erinnerung geblieben.

Weil ich in diesem Jahr versäumt habe eine Schüssel Ris à l'amande (Milchreis) für die Jule Nissen hinzustellen, musste ich mich selber um das Weihnachtsgebäck kümmern. Der unserer Familie zugeteilte Weihnachtswichtel saß nur hämisch grinsend auf Omas alter Kaffeedose und gab altkluge Ratschläge.

Zutaten
250 g Weizenmehl Type 550
125 ml lauwarme Milch
21 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Eier Größe L
1 Prise Salz
20 g weiche Butter
1 Msp gemahlener Kardamom
1 Msp Safran
8 Rosinen für die Dekoration
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch mit etwas vom Zucker auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Eigelb verquirlen.

Den Teig in vier gleichgroße Portionen teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu runden Strängen ausformen und sie dann in einer geschlossenen S-Schleife auf dem bereitgestellten Backblech ablegen.

Bevor sie in den Backofen geschoben werden, werden sie noch mit dem verquirlten Eigelb bepinselt und mit zwei Rosinen dekoriert. Dann kommen sie für etwa 12 Minuten in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens und werden bei 200 °C goldbraun gebacken.

Lob und Anerkennung von Jule...

...für das gelungene Luciabrød

Almendrados

Almendrados sind Mandelplätzchen von der Sonneninsel Mallorca. Sie sind den bei uns bekannten Mandelmakronen sehr ähnlich. Sie unterscheiden sich allerdings durch die Zugabe von Anis und Zimt. Dadurch erhalten sie eine feine Würze, die gut in die Vorweihnachtszeit passt.

Zutaten
500 g ungeschälte Mandeln
3 Eier Größe M
250 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
1 TL gemahlenen Anis
1 Messerspitze gemahlenen Zimt
 xx Oblaten 4 cm Durchmesser

Zubereitung
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

Die Mandeln mit heißem Wasser abbrühen und abpellen. Für die spätere Dekoration etwa 16 Stück zurückhalten. Den Rest in einer Pfanne ohne Fette anrösten und danach durch eine Mandelmühle drehen.

Die Eidotter mit dem Zucker in einem warmen Wasserbad cremig rühren. Dann in einem kalten Wasserbad weiterschlagen und die gemahlenen Mandeln mit den Gewürzen unterrühren.

Das Eiweiß mit dem Salz steifschlagen und in die Mandelmasse rühren.

Die Masse mit einem Esslöffel auf die Oblaten geben und auf die vorbereiteten Backbleche verteilen. Auf jedes Mandelplätzchen noch eine halbierte Mandel drücken bevor es für etwa 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geht wo sie gebacken werden.

einfacher geht's natürlich mit fertig geriebenen Mandeln

Nikokokus-Kugeln

Meine mir angetraute Küchenfee möchte unseren Kindern am Nikolaustag ein paar Pralinen in die Schuhe schieben. Und sie hatte auch schon eine bestimmte Vorstellung – kleine Rumkugeln. Dafür hatte ich bereits ein geeignetes Rezept. Als alkoholfreie Alternative gab ich noch ein paar Kokoskugeln mit Schusters Rappen. Dafür verwende ich das Rezept für die Schneemänner, das ich nur geringfügig abändern musste.Weil mir zum Ende die Kokosstreusel ausgingen, habe ich die restlichen Kugeln in Schokostreuseln gewälzt und in die Mitte eine Schokorosine eingebettet.

Zutaten
100 ml Sahne
25 g Butter oder Kokosfett
1 Vanilleschote
300 g weiße Kuvertüre
125 g Kokosflocken
5 Tropfen Orangenöl
75 g Kokosflocken zum Wälzen
16 Schokorosinen
50 g Schokostreusel

Zubereitung
Die Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben.
Die Sahne mit der Butter in einem Topf bei milder Hitze erwärmen. Die Kuvertüre unter regelmäßigen Rühren hineingeben und schmelzen lassen. Das Vanillemark, die Sahne und das Orangenöl unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen, die Kokosflocken hinein geben und kräftig durchrühren, wenn die Masse ausreichend abgekühlt ist im Kühlschrank für etwa vier Stunden weiter abkühlen lassen bis die Masse fest genug geworden ist um sie zu Kugeln zu formen. Mit den Händen jeweils Kugeln formen und sie anschließend in den restlichen Kokosflocken wälzen.

Die letzten Kokoskugeln bekamen einen Schokorosinenkern
und wurden abschließend mit Schokostreusel umhüllt

der Nikolaus war da

Pitmoppen

Mir ist neulich aufgefallen, dass in meiner Rezeptsammlung eigentlich etwas aus der Holländischen Küche fehlt. Oder heißt es Niederländische Küche? Nach einem kurzen Blick ins Netzt weiß ich, dass das Letztere zutrifft. Auf der Suche nach ein paar typischen Weihnachtsplätzchen aus dem Nachbarland fallen mir sofort die Pitmoppen ins Auge. Auffällig oft stoße ich bei meiner Recherche auf verschiedene Quellen des Rezeptes mit demselben Wortlaut. Bei allen Suchergebnissen wird weißer Kristallzucker als Zutat verwendet. Wobei ich eigentlich bei Keksen aus den Niederlanden auf den dunkelbraunen weichen "Rietsuiker" (Rohrzucker) als Süßungsmittel getippt hätte. Also weite ich meine Suche auch auf Rezepte in Niederländischer Sprache aus. Mit meinen Kenntnissen in Plattdeutscher Sprache fällt es mir nicht schwer sie zu lesen und mir ein geeignetes zusammenzustellen. Weil ich mir das Ausrollen des Teiges ersparen möchte und er sowieso noch im Kühlschrank ruhen muss, entscheide ich mich für die Salamitaktik. Dabei forme ich den Teig zu einer Rolle, die in Frischhaltefolie eingewickelt in den Gefrierschrank kommt und nach der Ruhezeit einfach in Scheiben geschnitten wird.

Zutaten
200 g weiche Butter
200 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
1 naturbelassene Biozitrone
400 g Mehl
1 Msp. Weinsteinbackpulver
2 Eier Größe M
1 EL Milch
75 g abgezogene halbierte Mandeln

Zubereitung

• Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  
• Die Zitrone abspülen, abtrocknen und die Hälfte der Schale abreiben.
• Die Butter mit dem Rohrohrzucker, dem Salz und dem Zitronenabrieb zu einer cremigen Masse rühren.
• Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, über die Zuckermasse sieben und kurz verrühren.
• Eines der Eier trennen. Das Eigelb zum Bestreichen der Plätzchen zur Seite stellen. Nach und nach das Eiweiß und das Ei unter den Teig rühren.
• Den Teig zu einer 4 cm dicken Rolle formen in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde in den Gefrierschrank legen.
• Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
• Die Teigrolle aus dem Gefrierschrank nehmen, die Folie entfernen und mit einem Messer ovale etwa 4 mm dicke Scheiben abschneiden.
• Die Plätzchen auf die vorbereiteten Backbleche legen.
• Das Eigelb mit Milch verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und zwei halbe Mandeln drauf platzieren.
• Bei 160 °C Umluft die Pitmoppen für etwa 15 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Schnittfest aus dem Gefrierschrank

kleine Überraschung zum morgigen Nikolaustag

In der Weihnachtsbäckerei

Mit über drei Jahren kommen unsere Enkelkinder allmählich in das Alter, in dem man mit ihnen auch schon mal das Plätzchenbacken in der Vorweihnachtszeit angehen kann. Das ältere von den Dreien hat von "Kindesbeinen" schon einen gewissen Hang zur "Küchenarbeit". Wenn gebacken oder gekocht wird möchte es gerne mithelfen und hinterfragt jeden Handgriff mit Warum… Um ihre Ausdauer oder Geduld nicht im Übermaß zu strapazieren, habe ich einen Mürbeteig vorbereitet. Der wird nach bewährter Methode in einem Gefrierbeutel gebackt ausgerollt, was die Sauerei in der Weihnachtbäckerei etwas einschränkt. Die beiden Großen können sich dann ganz auf das Ausstechen und Verzieren konzentrieren.

Zutaten
180 g weiche Butter
80 g Puderzucker
2 Tütchen Vanillezucker
1 Prise Salz
250 g Mehl Type 405
Puderzucker und bunte Streusel zum Verzieren

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen, ausstechen und mit ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen.
Die Plätzchen bei 180 °C Umluft 10 Minuten backen.
Den Puderzucker mit etwas heißem Wasser zu einer geschmeidigen Glasur verrühren.
Nach dem Backen die Kekse mit der Glasur bestreichen und mit bunten Streuseln verzieren.

Alles gut gegangen und nix verbrannt

Puddingschnitten

Wie bereits in der Einleitung zu den Punschschnitten erwähnt, sind meine mir angetraute Küchenfee und ich beim Stöbern in unseren Kindheitserinnerungen auch auf Puddingschnitten gestoßen. Im Gegensatz zu den Punschschnitten bestehen der Teigboden sowie der –Deckel aus Blätterteig. Dazwischen kommt eine etwa 4 cm dicke Schicht aus Vanillepudding. Für den ersten Versuch lag mein Focus auf die Zubereitung der Schnitten. Mich beschäftigte die Frage: wie bekommt man den Pudding "unfallfrei" zwischen die Teigböden? Darum habe ich auf backfertigen Blätterteig und Tüten-Pudding zurückgegriffen. Für meinen Plan brauchte ich eine rechteckige Form oder Dose in die ich den Pudding gießen konnte. Eine Keksdose für "Hamburger Braune Kuchen" hatte die passenden Maße (12,5 cm x 16,5 cm) für den ersten Versuch. Damit auch sichergestellt ist, dass nichts ausläuft habe ich sie zusätzlich innen mit Alufolie ausgekleidet.

die passende Keksdose wurde noch mit Alufolie ausgekleidet

Zutaten
1 Packung backfertigen Blätterteig (275 g)
2 Tüten Puddingpulver Vanille
750 ml Milch
80 g Zucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Den Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und in passende Rechtecke für die fertigen Schnitten schneiden. Weil die Teiglinge beim Backen schrumpfen muss man sie etwas größer schneiden. Dann die Teigböden mit einer Gabel einstechen, damit sie sich nicht zu sehr aufblähen. Für meine Keksdose habe ich 12 Rechtecke zurecht geschnitten.

Dann die Teiglinge im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens nach Packungsangaben (10 Minuten bei 220 °C Ober- und Unterhitze) goldbraun backen. Danach können sie zum Abkühlen bei Seite gestellt werden.

In der Zwischenzeit den Pudding nach Packungsangaben anrühren. Damit die Puddingmasse mehr Festigkeit erhält, rührt man sie nur mit 750 ml Milch an. Nach dem Kochvorgang den Pudding etwas abkühlen lassen.

In die vorbereitete Keksdose sechs fertige Teigböden einlegen, die noch flüssige Puddingmasse eingießen und mit den restlichen sechs Teigböden abdecken. Danach die Dose zum Abkühlen bei Seite stellen, bis die Puddingmasse ihre endgültige Festigkeit erreicht hat.

Beim ersten Backvorgang der Böden habe ich die Teiglinge nicht mit der Gabel eingestochen. Das Ergebnis waren dicke aufgeblähte Rechtecke, die ich dann nicht verwendet habe. Zum Glück reichte der restliche Blätterteig noch für einen zweiten Versuch.

die Missgeschicke werden später vernascht

Wenn der Pudding die nötige Festigkeit hat kann er vorsichtig aus der Form gestürzt und mit einem Messer geschnitten werden. Zum Abschluss werden die Puddingschnitten noch mit einer Schicht Puderzucker bestäubt.

Vanillepudding einmal anders

Fazit: die Puddingschnitten sollten möglichst frisch verzehrt werden. Nach einem Tag in unserem Kühlschrank fingen sie an sich aufzulösen.

Potthucke

Über neue Kartoffelrezepte bin ich immer sehr erfreut. Eine Sauerländer Potthucke kannte ich bisher nicht. Darum war ich sehr gespannt sie einmal selber zu backen. Aber schon als ich mir das Rezept aus dem Netz notierte hatte ich ein paar Ideen, um es noch ein wenig abzuändern. Bei der Zubereitung brauchte meine mir angetraute Küchenfee einen weiteren Änderungsvorschlag mit ein. Ob das Ergebnis dann noch Sauerländer Potthucke genannt werden darf, weiß man nicht. Um keinen Sauerländer auf die Füße zu treten, haben wir es nach unserem Stadtteil umbenannt – Hellbrooker Potthucke.

nun fehlt nur noch das Salz und die Speisestärke

Zutaten
1200 g festkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
150 g durchwachsenen Speck
120 ml Sahne
120 ml Schmand
2 Eier Größe L
1 EL Speisestärke
2 TL Salz
Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zum Abschmecken
4 Nürnberger Bratwürste
2 Scheiben Käse
2 EL Butter
Fett und Paniermehl zum Einfetten der Form
frisch geriebenen Parmesan zum Überbacken

Zubereitung
Eine Kastenform (25 cm x 11 cm x 7 cm) mit Butter ausfetten und Paniermehl ausstreuen.

Die Zwiebeln abpellen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne mit etwas heißem Fett anbraten, dann die Zwiebel mit hineingeben und leicht anrösten. Beides aus der Pfanne herausfischen und auf ein Küchenkrepp ablegen. In der heißen Pfanne nun die Würstchen von allen Seiten anbraten.

Ungefähr 150 g der Kartoffeln ungeschält in Wasser garen. Die restlichen Kartoffeln schälen, klein reiben und in einem sauberen Geschirrhandtuch das Kartoffelwasser auspressen. Die gekochten Kartoffeln abpellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den geriebenen Kartoffel in eine Rührschüssel geben.

Die Zwiebeln mit dem Speck, der Sahne, dem Schmand, der Stärke, den Eiern und dem Salz mit zur Kartoffelmasse geben. Alles kräftig durchrühren und mit frisch gemörserten Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

Zwei der Bratwürstchen in je eine Scheibe Käse einrollen. Die Hälfte der Kartoffelmasse in die vorbereitete Form füllen, die Würste darauf legen und mit der restlichen Masse abdecken. Über die glatt gestrichenen Masse den geriebenen Parmesan verteilen, etwas zerlassenen Butter drüber träufeln und die Form dann im mittleren Einschub des Backofens für 50 Minuten goldbraun backen. Wenn die Potthucke schon vorher den gewünschten Bräunungsgrad erreicht, sollte sie mit einer Alufolie abgedeckt werden.

Nach Ende der Backzeit die Form aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen bis sich die Potthucke aus der Form löst , eine fingerdicke Scheibe abschneiden und zusammen mit einer Stulle Brot und einer Gewürzgurke servieren.

schmeckt solo mit einer Scheibe Brot oder als Beilage...

Zum Abendbrot schnitt ich mir noch eine Scheibe vom Kartoffelkuchen ab und briet sie mir in der Pfanne.

...aber auch aufgebacken zum Abendbrot..

...und am nächsten Tag mit Spiegelei

Rumkugeln 2.0

An dieser Stelle das Rezept für die Rumkugeln 2.0. Weil die Geschmäcker verschieden sind überlasse ich es euch die Menge der Zutaten herauszutüfteln. Außerdem sind die Mengen auch davon abhängig wieviel Kuchenreste ihr übrig habt. Auf die Zugabe von geschmolzener Schokolade und Butter habe ich dieses Mal verzichtet, was der Konsistenz zu Gute kam. Sie ist nicht so kompakt wie bei meinem ersten Versuch. Wer auf den Alkohol verzichten möchte kann auch Rumaroma verwenden oder auch beides kombinieren. Als Ersatz für die fehlende Flüssigkeit lässt sich Orangensaft einsetzen. Eine genauere Mengenangabe könnt ihr dem vorangegangen Beitrag der Punschschnitten entnehmen.

Zutaten
Reste vom Rotweinkuchen
Franzbrötchen
Rum
Schokostreusel

Zubereitung

• Einen tiefen Teller mit Schokostreuseln bereitstellen.
• Die Franzbrötchen in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Rum in eine Rührschüssel geben und mit den Händen durchmanschen.
• Anschließend den Rotweinkuchen hineinbröckeln und mit den Händen zu einen homogenen Teig kneten. Nach Bedarf noch mit Rum oder Rumaroma abschmecken. Gut abgedeckt noch für 30 Minuten ziehen lassen.
• Kleine Portionen vom Teig mit den Händen zu Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen und anschließend von allen Seiten in den Schokostreuseln wälzen.
• Vor dem ersten und zwischen den weiteren Durchgängen die Hände mit kaltem Wasser abspülen aber nicht abtrocknen. So bleiben nicht nur die Hände etwas sauberer, sondern es bleiben auch mehr Schokostreusel an den feuchten Kugeln kleben.

so sind sie noch besser

Update vom 6. Dezember 2021: Rumkugeln 2.1
Zum Nikolaustag gab es dann noch ein weiteres Update für die Rumkugeln. Nach dem (fast) unveränderten Rezept wurden daraus Rumkugel-Pralinen für unsere größeren Kinder. Die Kugelgröße wurde auf etwa 2 cm reduziert und es kamen ein paar Tropfen Orangenöl an den Teig, um den Teig geschmeidiger zu machen und den Geschmack zu verfeinern.

kleine Kugeln zum Nikolaustag

Fazit: die kleinen Kugeln erfreuen sich großer Beliebtheit im Kreise unserer Familie. Nach der Nikolausüberraschung wird nun Nachschub für die Bunten Teller an den Weihnachtsfeiertagen geordert. Dafür habe ich die Aufgabe für das Adventsdessert abgetreten.

Update vom 2. April 2022
Weil die Teigmenge im letzten Dezember einfach zu groß war, um sie komplett zu verarbeiten, musste ich einen Teil einfrieren. Als jetzt das Aprilwetter vor Ostern uns noch einmal Frost bescherte, kam mir spontan der eingefrorene Teig in den Sinn. Nach dem der Teig er komplett aufgetaut war, ließ er sich problemlos zu Rumkugeln verarbeiten. Weder die Konsistenz noch der Geschmack hatte unter dem "Winterschlaf" gelitten.

aus dem Winterschlaf erweckt

Punschschnitten

Als ich mit meiner mir angetrauten Küchenfee darüber sprach einmal Rumkugeln aus Kuchenresten zu "backen", erinnerten wir uns auch an andere "Teile" aus unserer Kinderzeit. Mir kamen dabei sofort die Punschschnitten in den Sinn, die es bei unserem kleinen Krämerladen gegenüber gab. Die waren ihr unbekannt. Bei meiner Beschreibung, fielen ihr sofort die Puddingschnitten ein von der sie nie genug bekommen konnte. Schon hatte ich wieder zwei Ideen für meine Rezeptsammlung. Während die Zubereitung der Puddingschnitten recht simpel ist, einfach einen Klacks Vanillepudding zwischen zwei Scheiben gebackenen Blätterteig schmieren, fiel es mir schwer das passende Rezept für Punschschnitten im Netz zu finden, dass zu meiner Kindheitserinnerung passt. Wenn ich mich zurück besinne bestand sie aus zwei Mürbeteigböden zwischen die eine Masse aus schokoladigen Kuchenresten, ähnlich wie bei den Rumkugeln, geschichtet wurde und mit einer rosa Zuckerglasur überzogen war. Die Restemasse war der Füllung von Rumkugeln sehr ähnlich. Neben Rührkuchenresten waren nach meiner Erinnerung auch etwas gröbere Stücke von Hefeteiggebäck mit in der Masse. Weil ich nichts Passendes im Netz fand, versuchte ich das Rezept meiner Rumkugeln als Basis für die Punschfüllung verwenden. Weil zu einem Punsch nicht nur Rum gehört, sondern auch Rotwein, kommt als Rührkuchenrest "Astrids Rotweinkuchen" in die Masse. Zu einem Punsch gehört auch eine Prise Zimt. Daher kamen noch zwei alte Franzbrötchen vom Vortag mit in die Resteverwertung. Als fruchtige Note versiegele ich die Teigböden mit meinem Orangengelee. Soweit die Theorie, nun geht's an die Praxis.

1. Mürbeteigböden
Zutaten
1 Prise Salz
50 g Zucker
100 g weiche Butter
150 g Mehl Type 405

Zubereitung

• Die Butter, den Zucker und eine Prise Salz mit einem Rührgerät cremig rühren.
• Das Mehl in die Rührschüssel sieben und mit dem Knethaken des Rührgeräts zügig zu einem geschmeidigen Teig kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolien einwickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (18 cm x 36 cm) ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes  Backblech heben. (den Teigboden auf dem Nudelholz auf- und auf dem Backblech wieder abwickeln). Auf dem Backblech in zwei Quadrate von 18 cm Kantenlänge schneiden
• Im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens die Böden bei 180 °C für etwa 15 Minuten goldgelb backen.

2. Punschfüllung

die Basis für die Füllung

Zutaten
750 g Rotweinkuchen
2 Franzbrötchen
100 ml Rum
Rum oder Rumaroma zum Abschmecken

Zubereitung

• Die Franzbrötchen in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Rum in eine Rührschüssel geben und mit den Händen durchmanschen.
• Anschließend den Rotweinkuchen hineinbröseln,  und mit den Händen zu einen homogenen Teig kneten. Nach Bedarf noch mit Rum oder Rumaroma abschmecken. Gut abgedeckt noch für 30 Minuten ziehen lassen.

3. Überzug und Endmontage
Weitere Zutaten
2 EL Orangengelee
300 g Puderzucker
2 EL Johannesbeersaft

Zubereitung

1. Den durchgesiebten Puderzucker mit dem Johannesbeersaft zu einer geschmeidigen Glasur verrühren und den oberen Teigboden damit gleichmäßig überziehen.
2. Das Orangengelee in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und den unteren Mürbeteigboden damit einpinseln.
3. Auf dem Boden dann eine etwa  4 cm dicke Schicht der Punschmasse gleichmäßig auftragen.
4. Bevor der obere Mürbeteigboden aufgelegt wird, die Punschmasse noch einmal mit dem Gelee einstreichen.
5. Mit einem scharfen Messer den Kuchen in kleine Rechtecke aufteilen.

schmeckt wie früher vom Krämer gegenüber

Fazit: die Füllung gefiel mir deutlich besser als bei meinen ersten Rumkugeln, weil sie nicht ganz so kompakt und mächtig war. Beim Mürbeteigboden bin ich sehr zufrieden mit dem 1-2-3-Rezept (ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl). Als Plätzchenrezept kann man ihn mit Backpulver versehen und mit unterschiedlichen Aromen (Zitronenabrieb, Kardamom, Zimt etc.) anreichern. Der Rotweinkuchen mit den gehackten Schokoladenstücken und dem Rotwein, verfügte über eine angenehme feuchte Krume. Außer dem Rum brauchte ich weder Butter noch geschmolzene Schokolade hinzufügen. Die restliche Füllung, die übrig blieb, wurde zu drei Rumkugeln 2.0 "upgecycelt". Mein abschließendes Urteil: Punktlandung – genauso haben die Punschschnitten von unserem Krämer vor über 50 Jahren geschmeckt, wenn mich meine Erinnerung nicht trügt.

Schoko-Rehrücken

Immer wenn wir zu besonderen Anlässen Onkel Heinerle, dem Bruder meiner Großmutter, besuchten, freute ich mich schon besonders auf Tante Lisels Rehrücken. Den gab es nicht zum Mittagessen, sondern zum Nachmittagskaffee. Es handelte sich dabei um einen Schokoladenkuchen mit einer Schokoglasur, in die Mandelstifte gesteckt waren. Erst viele Jahre später lernte ich den Rehrücken kennen, den es mit Speck gespickt zum Mittagessen gab. Weil damals mein Interesse mehr dem Essen als dem Backen von solchen Köstlichkeiten galt, ist es leider wie so oft, nicht schriftlich überliefert. So blieb mir nichts anderes übrig als aus meiner Rezeptsammlung aus den verschiedenen Rührteigkuchen ein neues Rezept zusammen zu stellen, um anlässlich ihres 113. Geburtstags einen Rehrücken zu backen.

Zutaten
200 g Schokolade 70% Kakaoanteil
4 Eier Größe M
1 Prise Salz
250 g weiche Butter
250 g braunen Zucker
1 EL Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
100 g Dinkelmehl Type 630
100 g Speisestärke
1 Tütchen Backpulver
100 g Zartbitterkuvertüre
100 g gestiftelte Mandeln
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form

Zubereitung

• Die Backform einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen. Wer keine Rehrückenform hat kann auch, wie ich, eine Kastenform verwenden.
• Die Schokolade mit einem Gemüsehobel kleinraspeln.
• Den Zucker, den Vanillezucker mit der Butter in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren.
• Die gemahlenen Mandeln und die geraspelte Schokolade zum Teig geben.
• Das Mehl, die Stärke, mit dem Backpulver vermengen, in die Rührschüssel sieben und Alles gut miteinander verrühren.
• Nun den Eischnee aus dem Kühlschrank vorsichtig unter den Teig heben.
• Den Kuchenteig in die vorbereitete Form füllen und im mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 50 Minuten backen. Falls die Stäbchenprobe nicht erfolgreich war, den Kuchen mit Alufolie abgedeckt noch ein paar Minuten im Ofen lassen.
  
• Nach erfolgreicher Stäbchenprobe kann der Kuchen aus dem Ofen und zum Abkühlen an die Seite gestellt werden.
• Die Kuvertüre in Stücke brechen und in einem warmen Wasserbad schmelzen.
• Nach ausreichender Abkühlung kann der Kuchen aus der Form gestürzt und gleichmäßig mit der Kuvertüre überzogen werden. Danach wird er mit den Mandelstiftet in regelmäßigen Abständen "gespickt".

vergessene Familienrezepte neu beleben

Spaghetti Cabonara nach Rainer Sass

Bei diesem Rezept von Fernsehkoch Rainer Sass gibt es nichts zu verbessern. Darum haben wir es eins-zu-eins nachgekocht.

Zutaten
300 g Spaghetti
100 g durchwachsener Speck
2 Eier
1 Eigelb
80 g Pecorino
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz
10 Datteltomaten
Olivenöl zum Anbraten
Petersilie zum Servieren

Zubereitung
Den durchwachsenen Speck vom Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen. Zuhause schneidet ihr ihn dann noch einmal in Streifen und röstet ihn etwas heißem Olivenöl und frisch gemörserten Pfeffer knusprig aus. Anschließend kommen die Speckstreifen auf ein Küchenkrepp, dass das überschüssige Fett aufnimmt.

Die Tomaten abspülen, halbieren, den Stielansatz entfernen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.

Die Spaghetti im sprudelnden Salzwasser garen. In der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb in einer kalten Pfanne mit dem frisch geriebenen Käse verrühren. Etwas von dem heißem Nudelwasser löffelweise zur Eiermasse geben bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Nun die tropfnassen Spaghetti und den Speck mit in die Pfanne geben. Unter ständigen Rühren Alles bei milder Hitze erwärmen und darauf achten, dass die Eiermasse dabei nicht gerinnt.

Zum Servieren die gerösteten Tomaten über die Spaghetti geben und etwas frisch gehackte Petersilie darüber streuen. 

Nach Bedarf noch etwas frisch gemörserten Pfeffer darüber geben.

Quelle: DAS! schmeckt

Weißkohlauflauf mit Kartoffelhaube

Wenn meine mir angetraute Küchenfee mal wieder ihre beliebten Kohlrouladen kocht, benutzt sie nur die großen, äußeren Blätter. Der restliche Kohlkopf bleibt leider immer übrig. Das ärgert uns. Nun war es mal wieder soweit. Wir standen in unserer Küche und dachten darüber nach, was man daraus machen könnte. In einem kurzen Brainstorming kamen drei Ideen in die nähere Auswahl: Salat mit Putenstreifen solo oder gebacken in einer Blätterteigtasche oder drittens einen Auflauf. Die letzte Idee gefiel uns beiden am besten. Nach einer kurzen Beratung ist dann folgendes dabei heraus gekommen:

Weißkohlstreifen mit einer Haube aus Kartoffelstampf und überbackenem Käse. Dazu eine Soße aus Schmelzkäse und Schmand sowie zwei kleingeschnittene Kabanossi.

Zutaten
500 g Kartoffeln
1 TL Salz
etwas Butter und Milch für den Kartoffelstampf
2 kleine Kabanossi
1 Zwiebel
1 Kleiner Kopf Weißkohl
1 TL ganzen Kümmel
1 Ecke Schmelzkäse
1 Becher Kräuterschmand
Etwas Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Käse zum überbacken
Fett zum Andünsten

Zubereitung
Den Kohl mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen hobeln, die Kabanossi in mundgerechte Scheiben schneiden, die Zwiebel abpellen und kleinwürfeln sowie den Käse mit einer Küchenreibe grob raspeln.

Die Kartoffeln schälen, abspülen und in Salzwasser garen. Danach abgießen und mit etwas Butter und Milch einen Kartoffelstampf zubereiten.

Das Fett in einem hohen Topf erhitzen, die Kabanossi kurz anrösten und dann herausnehmen.

Zunächst die Zwiebel im Topf andünsten und dann die Kohlstreifen mit anschwitzen. Danach die Kabanossi und den Kümmel mit in den Topf geben. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schmelzkäse mit dem Schmand in einen Topf bei milder Hitze verrühren und etwas Gemüsebrühe dazugeben bis die Soße eine samtige Konsistenz hat.

Den Kohl abgießen, in eine feuerfeste Form füllen, zunächst die Käsesoße darüber gießen, dann eine Schicht Kartoffelstampf und abschließend den geraspelten Käse darüber verteilen.

Den Auflauf bei 180 °C Umluft im vorgeheizten Backofen im mittleren Einschub für etwa 25 Minuten überbacken bis die Käsekruste schön goldbraun ist.

wieder mal ein gelungener Versuch mit der Resteverwertung

Spaghetti all'Scapalone

Meine mir angetraute Küchenfee war an diesem Tag nicht im Haus. So muss ich mir als vorübergehender Junggeselle selber mein Mittagessen machen. Die Vorräte gaben nicht viel her. Einsam und verlassen stand immer noch ein Glas eingelegte Paprika im Schrank und gleich daneben ein kleine Dose gestückelte Tomaten. Außerdem noch ein Gläschen Kapern in Salzlake, wo bald das Mindesthaltbarkeitsdatum ablaufen würde. In der Aufschnittdose fand ich noch zwei Scheiben gekochten Schinken. Das passte alles gut zu einer Pastasoße. Spaghetti, Zwiebeln und ein paar Küchenkräuter fanden sich auch noch.

Zutaten
Spaghetti
1 Glas eingelegte Paprika
1 Zwiebel
2 Scheiben gekochter Schinken
1 kleine Dose gestückelte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 TL Kapern
Etwas Olivenöl zum Andünsten
frisch gehackte Küchenkräuter
Parmigiano zum Überreiben

Zubereitung

• Die eingelegten Paprika abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Einen Topf mit Salzwasser für die Spaghetti aufsetzen.
• Die Zwiebel abpellen, kleinwürfeln und bei mittlerer Hitze mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten.
• Sowie das Nudelwasser kocht kommen sie Spaghetti für etwa 12 Minuten in das sprudelnde Wasser.
• Den gekochten Schinken kleinschneiden und mit in die Pfanne geben und anrösten.
• Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist die gestückelten Tomaten und das Mark dazugeben. Dann folgen die Paprikastücke mit den Kapern. Alles gut durchrühren und bei milder Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen.
• Die Nudeln abgießen und auf den Teller füllen, eine Kelle Paprikasoße und mit gehackten Küchenkräutern und frisch geriebenen Käse servieren.

buon appetito

Fazit: diese Resteverwertung kommt ganz sicher noch einmal auf den Tisch

Putenrouladen

Heute überlasse ich die Küche meiner mir angetrauten Küchenfee. Es gibt Putenroulade mit Pfannengemüse. Und keiner bekommt die Rouladen so gut hin wie sie. Ich beschränke mich auf das Zuschauen und genieße später die fertigen Geflügelrollen mit dem knackigen Gemüse aus der Pfanne.

das sind noch längst nicht alle Zutaten

Zutaten
4 dünn geschnittene Putenschnitzel
60 g Frischkäse
1 Bund Rucola
8 Scheiben Bacon
50 ml Sahne
200 ml Geflügelfont
4 EL dunklen Soßenbinder
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Öl oder Fett zum Anbraten

Zubereitung
Den Rucola abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Den gehackten Salat mit dem Frischkäse vermengen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

die Schnitzel werden erst noch flach geklopft

Die Putenschnitzel flach klopfen, mit der Käsepaste bestreichen und in je zwei Scheiben Bacon einwickeln. Die Rouladen mit einem Holzspießchen oder einer Bratennadel sichern und in einer hohen Pfanne von allen Seiten anbraten.

und dann in Bacon eingewickelt

Mit dem Geflügelfont ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten schmoren lassen. Die fertigen Rouladen aus der Pfanne nehmen und kurz in Alufolie wickeln, während der Bratensud mit der Sahne und dem Soßenpulver gebunden wird. Die Soße gegebenen Falls noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Pfannengemüse besteht heute aus Zucchini, Paprika und Zuckerschoten. Es kommt, in mundgerechte Stücke geschnitten, für kurze Zeit in eine Pfanne mit heißem Öl. Etwas von dem gehackten Rucola kommt noch mit dazu. Salz und frisch gemörserter Pfeffer runden den Geschmack ab. Dann wird es noch bissfest aus der Pfanne genommen und mit der Roulade und Reis auf dem Teller angerichtet.

fertig serviert mit Reis und Pfannengemüse

Ensaimadas

Aller Spätestens im Abflugbereich des Mallorquinischen Flughafens Son San Juans begegnet man ihnen in vielen Shops. Die Rede ist von den auf der Insel beliebten Hefeschnecken. Fern des Urlaubparadieses sind die Ensaimadas nur selten zu finden. Darum staunte ich nicht schlecht als sie uns vor einiger Zeit, bei Einkaufsbummel über unseren Wochenmarkt, über den Weg krochen. Ich war so perplex, dass ich gar nicht auf den Gedanken kam, uns eine Packung zu kaufen. Entgegen meiner Hoffnung blieb es ein einmaliges Angebot.

einmaliges Angebot auf dem Wochenmarkt in Hamburg

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Auch während meiner zahlreichen Urlaubs- und Serviceaufenthalte auf der Baleareninsel bin ich nicht in den Genuss dieses speziellen Gebäcks gekommen. Nun ist es an der Zeit dieses Versäumnis endlich einmal nachzuholen. Und es bleibt mir nichts anderes übrig die Hefeschnecken selber zu backen.

Zutaten
20 g Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
350 g Weizenmehl Type 550
120 g Zucker
15 g Backmalz
1 Ei Größe M
125 g Schweineschmalz zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe mit einer Prise Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.

Die restlichen Zutaten dazu geben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig in sechs Portionen teilen und sie nacheinander vorsichtig zu hauchdünnen Rechtecken ausziehen.

den ausgezogenen Teig mit zerlassenem Schmalz einpinseln

Das Schweineschmalz in einem Topf zerlassen, die ausgezogenen Rechtecke damit bestreichen und sie behutsam einrollen. Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und zu einer Spirale formen. Dabei etwa 1 cm Abstand lassen.

der Abstand sollte doch nicht ausreichen

aber nach 12 Stunden Ruhezeit zeigte sich, dass
zwei Backbleche doch besser gewesen wären.

Zum Abdecken benutze ich ein zweites Backblech und noch ein Leinentuch. Dann bleibt für die Teiglinge beim Gehen ausreichen Platz nach oben und sie kleben dabei nicht am Tuch fest.

gut zugedeckt für die Nachtruhe

Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Bleche nacheinander mit den Hefeschnecken im mittleren Einschub für etwa 12 Minuten goldbraun Backen.

die fertigen Ensaimadas mit reichlich Puderzucker bestäuben

pünktlich fertig zum Frühstück