Orangen-Joghurt-Baiser-Crumble

Die Acht Orangen für das Ragout waren deutlich Zuviel. Die Hälfte hätte es auch getan. Was mache ich nun damit? Außerdem haben wir noch acht Eiweiße im Kühlschrank, die auf eine weitere Anwendung warten. Gleich daneben stehen auch noch vier Joghurts griechischer Art. Dazu gesellen sich noch zwei angebrochene Packungen Puderzucker. Das schreit nach einer Resteverwertung.

Aus den gesammelten Eiweißen und dem Puderzucker "backe" ich Baisers.

Den Joghurt fülle ich in ein Glas und gebe drei Esslöffel vom Orangenragout dazu. Dann breche ich zwei Baisers in grobe Stücke und rühre sie unter den Orangen-Joghurt. Fertig ist meine Nachspeise für die Zeit zwischen den Jahren.

Crema Catalana mit Orangen-Ragout

Auch in diesem Jahr bin ich für dafür eingeteilt worden, mich um das Weihnachtsdessert zu kümmern. Angeregt durch ein Rezept vom Fernsehkoch Rainer Sass entschied ich mich für eine Crema Catalana. Der Link zu dem Originalrezept war leider bereits gelöscht worden. Wie Gut, dass ich mir das Rezept notiert hatte. Doch statt des vorgesehenen Erdbeer- bereitetet ich ein Orangen-Ragout als Beilage zur Creme, der ich auch noch einen Hauch Orangenaroma verpasste.

Erster Schritt: die Crema Catalana

der Braune Zucker hatte sich verkrümmelt

Zutaten für 8 Portionen
400 ml + 200 ml Milch
400 ml Sahne
8 Eier Größe M
2 Stangen Zimt
1 Bio Orange
180 g Zucker
80 g Speisestärke
braunen Zucker zum Karamellisieren

Vorbereitung
Die Eier trennen. Das Eiweiß für andere Anwendungen in den Kühlschrank stellen.
Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben.
Alle weiteren Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Zubereitung
400 ml Milch mit der Sahne sowie den Zimtstangen in einen Kochtopf geben und kurz aufkochen. Danach die Zimtstangen entfernen.

Das Eigelb mit dem Zucker in einem Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen. Die Masse darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei! 

Die Speisestärke in 200 ml Milch auflösen und unter das aufgeschlagene Eigelb rühren.

Die Eiermilch in einen Topf umfüllen. Bei milder Hitze erst die Sahne-Milch nach und nach zugeben und kräftig schlagen, dann den Orangenabrieb einrühren. Wenn die Stärke beginnt sich zu binden und eine dickflüssige Creme entsteht, den Topf vom Herd nehmen. Die Masse darf nicht kochen!

Die Creme in Dessertgläser füllen, mit einer Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Frischhaltefolie verhindert, dass sich eine Haut auf der Oberfläche bildet.

Vor dem Servieren die Folie entfernen, gleichmäßig den braunen Zucker über die Creme streuen und mit einem Küchenbrenner karamellisieren.

Zweiter Schritt: das Orangen-Ragout

alles komplett für das Orangenragout

Zutaten

1 Bio Orange  + 1 Bio Orange (die abgeriebene von der Creme)
8 Orangen
1 Vanilleschote
Zucker und etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung
Die ungeschälte Bio Orange heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale dünn abreiben und von beiden Bio Orangen den Saft auspressen.

Die Vanilleschote einschneiden und das Vanillemark auskratzen.

Die anderen Orangen dick mit einem Messer abschälen und filetieren.
Den Orangensaft abgießen und in einen Topf geben. Das Vanillemark- mit der Schote dazugeben und den Saft einkochen lassen. Zum Abschluss die Schote entfernen, die Orangenfilets wieder hineingeben, das Ragout mit Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Ragout über Nacht in den Kühlschrank stellen damit die Filets noch gut durchziehen können.

Das Orangen-Ragout in eine Schüssel füllen und zur Crema Catalana mit auf den Tisch stellen, wo sich jeder nach Belieben etwas zu seiner Creme auffüllen kann. Das Ragout kann warm oder kalt zur Crema Catalana gereicht werden.

zum Abschluss hat es der Braune Zucker doch noch mit aufs Bild geschafft

Fazit: beim Probekochen (wo das finale Foto entstanden ist) habe ich unsere üblichen Dessertschüsselchen verwendet. Weil ich die Nachspeise allerdings später transportieren musste, kam sie in kleine Weckgläser. Ideal wären flache Dessertteller. Dann ist die Oberfläche am größten und man hat noch mehr von der karamellisierten Kruste. Wer mag kann das Ragout noch mit einem Schuss Orangenlikör verfeinern. Wegen der Enkelzwerge habe ich darauf verzichtet.

Kokos-Schneemänner

Wenn ich in der Vorweihnachtszeit einkaufen gehe, achte im Kassenbereich immer darauf, ob sich dort neue Kalender oder Rezepthefte finden. Neulich beim Discounter um die Ecke griff ich mir hinter der Kasse eines dieser  kostenlosen Hefte mit "Verbrauchertipps". Als ich es zu Hause durchblätterte stach mir sofort das Rezept von Kokoskugel-Schneemännern ins Auge. Die Idee fand ich gut, nur  vom Rezept war ich nicht ganz so angetan. Bei Chefkoch fand sich eines, dass mich mehr überzeugte. Bei der Herstellung erhöhte ich den Anteil der weißen Kuvertüre auf 250 g, damit die Schneemänner später auch bei Zimmertemperatur noch standfest bleiben.

Zutaten
100 g Sahne
25 g Butter
300 g weiße Kuvertüre
125 g Kokosflocken
75 g Kokosflocken zum Wälzen
100 g weiße Kuvertüre als "Klebstoff"
dunkle Schokolade zum Verzieren
kleine Zweige für die Dekoration

Zubereitung
Die Sahne mit der Butter in einem Topf bei milder Hitze erwärmen. Die Kuvertüre unter regelmäßigen Rühren hineingeben und schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Kokosflocken hinein geben und kräftig durchrühren, wenn die Masse ausreichend abgekühlt ist im Kühlschrank für etwa vier Stunden weiter abkühlen lassen bis die Masse fest genug geworden ist, um sie zu Kugeln zu formen.

Die restliche weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen.

Mit den Händen jeweils zwei unterschiedlich große Kugeln formen und sie anschließend in den restlichen Kokosflocken wälzen. Jeweils aus einer großen und einer kleinen Kugel einen Schneemann bauen die mit der geschmolzenen Kuvertüre verklebt werden.

Die braune Schokolade im Wasserbad schmelzen.

Mit der geschmolzenen dunklen Schokolade den Schneemann verzieren und kleine Zweiglein vorsichtig als Arme einstecken.

abschließend erhielt meine Schneemanngarde noch eine Lakritz-Mütze

Tipp: wenn ihr die Kokoskugeln etwas länger in den Händen rollt, schmilzt die Oberfläche durch die Körperwärme leicht an. Dadurch bleiben anschließend mehr Kokosflocken haften.

Beignets

Wenn in Hamburg Dom (Jahrmarkt) ist gehören sie neben einer Bratwurst oder einem Fischbrötchen einfach zu kulinarischen Dombummel dazu. Gemeint sind die Schmalzkuchen die man in verschiedenen Größenmengen dick mit Puderzucker bestreut aus einer Papiertüte mit Hilfe eines Holzspießes bequem vernaschen kann, ohne sich klebrige Finger zu holen. Mit dem weiß gepuderten Bart sehe ich anschließend  aus wie der Weihnachtsmann. Neu für mich war, dass man das Gebäck auch in anderen Ländern kennt. Das Café du Monde in New Orleans ist berühmt für seine Beignets, die sich nur in der Größe von den mir bekannten Schmalzkuchen unterscheiden. Aber so ist es eben in Amerika. Dort ist alles etwas Größer. Auf dem Roncalli-Weihnachtsmarkt in Hamburg konnte ich den Bäckern in ihrer Backstube einmal über die Schulter schauen wie sie den Teig anrührten. Mal sehen ob ich es im kleineren Maßstab auch hinbekomme.

Für den Hefeteig nehme ich
150 ml lauwarme Milch
21 g frische Hefe
500 g Mehl Type 550
150 ml lauwarmes Wasser
30 g weiche Butter
1 Ei Größe M
40 g Zucker
1 Prise Salz

Dann brauche ich noch
Fett  oder Öl zum Frittieren
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe und mit etwas von dem  Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal kurz durchkneten, damit das Gas entweicht.

In der Zwischenzeit das Frittierfett in einem Topf auf 175 °C erhitzen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von gut 0,7 cm Dicke ausrollen und mit einem Pizzaroller etwa 5 cm x 5 cm große  Rauten ausschneiden (für Schmalzkuchen entsprechend kleiner).

Die Teiglinge in das vorgeheizte Fett geben und mit einem Holzstäbchen wenden, sowie eine Seite den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Die ausgebackenen Beignets mit der Schaumkelle aus dem Topf fischen und sie auf einem bereitstehenden Teller mit Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgenommen wird. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

Links die Schmalzkuchen, rechts die Beignets

Schmalznüsse

Meine Oma, die mit dem Kolonialwarenladen, hatte neben den Groschenstücken auch Kekse in ihrem Sortiment. Sie verkaufte sie lose aus rechteckigen Blechdosen. Auf unserem Wochenmarkt am Wandsbeker Quarree steht hin und wieder auch ein Bude, wo verschiedene Kekssorten aus diesen Dosen angeboten werden. Zum Standardangebot meiner Oma zählten neben Bärentatzen, Hamburger Braune Kuchen auch Schmalznüsse. Es gab sie in zwei verschiedenen Geschmacksrichtungen. Einmal in weiß mit Vanille- und dann braune mit Schokoladenaroma.

Zum Beginn der dunlen Jahreszeit belegte ich zum Frühstück mein Rundstück gerne mit Hamburger Braunen Kuchen. Wie auch an diesen Sonnabend. Schon beim ersten Biss schwelgte ich in Erinnerung an meine Kindheit und träumte von den leckeren Schmalznüssen aus Omas Laden.

Zutaten
500 g Mehl Type 405
125 g zimmerwarmes Schweineschmalz
125 g zimmerwarme Butter
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
1 TL Weinstein Backpulver
12 g Backkakao

Zubereitung
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer einritzen und das Mark auskratzen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben mit dem Salz, dem Zucker, dem Vanillemark und dem Backpulver vermengen. Das Schmalz und die Butter auf dem Mehl in Flocken verteilen und mit den Händen zu einem krümeligen Teig kneten. Vom Teig die Hälfte abnehmen und den Kakao einkneten.

am besten lässt sich der krümilige Teig mit den Händen kneten

Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen und mit ausreichend Abstand auf dem bereitgestellten Backblech verteilen und dabei leicht flach drücken. Die Schmalznüsse bei 160 °C Umluft im Backofen für etwa 20 Minuten backen.

ergibt 24 weiße Vanille- und 24 Schokonüsse

Die Plätzchen sind direkt nach dem Backen noch sehr hart. Nach ein paar Tagen in einer Blechdose erhalten sie die gewünschte mürbe Konsistenz.

auch dem Weihnachtswichtel schmecken die Schmalnüsse

 

Meraner Nüsse

Entdeckt haben wir die Meraner Nüsse bei unserem Feinkosthändler im Wandsbeker Quarree. Bei unserem letzten Urlaub in Meran sind sie uns dagegen nicht aufgefallen. Wir haben unseren Schwerpunkt auf Wandertouren durch das schöne Umland von Meran gelegt. Wenn uns danach der Magen knurrte, sind wir in eines der vielen Gasthäuser eingekehrt und haben uns Hunger bei einer deftigen Mahlzeit gestillt. Als Nikolausüberraschung sind die Meraner Nüsse besonders gut geeignet und sind außerdem schnell und einfach zubereitet.

Zutaten
200 g Zucker
100 ml Wasser
400 g Marzipanrohmasse
250 g halbe Walnusskerne
1 Bio Orange

Zubereitung
Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze weiter einkochen lassen. Danach den Läuterzucker vom Herd nehmen.

Die Orange gut abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb unter die Marzipanrohmasse kneten und zu einer etwa 3 cm  dicken Rolle formen. Mit einem Messer 20 mm dicke Scheiben abschneiden, zu Kugeln formen und eine Walnuss darauf leicht andrücken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf ein Kuchengitter abstellen.

Die Nusspralinen mit Hilfe einer Gabel in den Läuterzucker tauchen und anschließend zum Trocknen auf dem Kuchengitter ablegen.

Meraner Nüsse mit einem Hauch Orangen-Aroma

Orangen-Kokos-Makronen

Es wird Zeit, dass ich das Eiweiß verbrauche, was sich in unserem Kühlschrank angesammelt hat. Schon rechtzeitig habe ich mir Gedanken gemacht wofür ich es verwenden könnte und habe mich für Kokosmakronen entschieden, die ich mit Orangenaroma verfeinere.

Zutaten
4 Eiweiße
1 Prise Salz
200 g Puderzucker
300 g Marzipanrohmasse
250 g Kokosflocken
1 Bio Orange
1 Spritzer Zitronensaft
40 Backoblaten mit 50 mm Durchmesser
200 g Zartbitterkuvertüre


Zubereitung

• Den Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
• Die Orange gut abspülen, abtrocknen die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
• Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker unterrühren. Marzipan in Flocken hinein geben und die Masse gut durchrühren bis es sich vollständig aufgelöst hat. Nun die Kokosflocken, zwei EL Orangensaft, einen TL Orangenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft hinzu geben und alles verrühren.
• Mit einem Esslöffel die Makronenmasse auf die Oblaten streichen und sie die bereitgestellten Backbleche verteilen.
• Im vorgeheizten Ofen bei Umluft und 140 °C die Makronen für etwa 20 Minuten trocknen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
• Die Kuvertüre in Stücke brechen und in einem Wasserbad schmelzen.
• Die fertigen Makronen in das Schokoladenbad tauchen und abkühlen lassen.

Kokosmakronen mit Orangenaroma