Tunnbröd

Schwedisches Fladenbrot aus der Pfanne

Schon bei der Recherche für das indische Naan-Brot bin ich auf das Fladenbrot aus Schweden gestoßen und habe mir zunächst nur eine kurze Notiz in meiner To-Do-List gemacht. Das skandinavische Tunnbröd gibt es in einer modernen und einer traditionellen Variante. Im Gegensatz zur einfachen Art der Zubereitung, bei der Weizenmehl, Milch und Hefe verwendet wird gibt es bei der traditionellen zwei unterschiedliche Mehltypen und neben Rübenkraut kommt noch Hirschhornsalz als zusätzliches Triebmittel in den Teig. Weil ich öfters Tante Idas Hirschhörner backe, habe ich auch immer ein Tütchen Hirschhornsalz in meiner Schublade für Backzutaten.

Zutaten
21 g frische Hefe (½ Würfel)
220 ml lauwarme Milch
50 g Butter
1 Prise Salz
2 EL Rübenkraut
½ TL Hirschhornsalz
200 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

• Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in einer Schüssel vermengen, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• Den Teig in acht Teile portionieren und mit bemehlten Händen erst rund wirken, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 mm dicken Fladen (etwa 17 cm Durchmesser) ausrollen, anschließend mit einer Gabel beide Seiten leicht perforieren und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
• Eine beschichtete Pfanne auf dem Herd erhitzen und mit einem in Rapsöl getränkten Küchenkrepp auswischen, dann einen Fladen von beiden Seiten anbacken bis er den gewünschten Bräunungsgrad hat. Für die anderen Fladen den Backvorgang wiederholen.

Serviervorschlag: gehobelter gekochter Schinken mit einem Klacks Quark

Vor einer gefühlten Ewigkeit habe ich auf einer skandinavischen Fähre
ein Rentier-Schinken-Sandwich mit dem Tunnbröd gegessen.

Onion Rings

Rechtzeitig zur Grillsaison versuche ich mich an einer schmackhaften Beilage, den Onion Rings. Sie sind einfach gemacht schmecken Solo oder mit einem Dip. Um mehr Volumen in den Teig zu bekommen habe ich das Eiweiß getrennt und später unter den Bierteig gehoben.

Zutaten
3 große Zwiebeln
200 ml Bier
200 g Dinkelmehl
1 Ei Größe L
1 Prise Salz
Öl zum Frittieren

Zubereitung

• Einen tiefen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Das Öl in einem hohen Topf auf etwa 175 °C erhitzen. Wenn man einen Holzspieß in das heiße Frittierfett hält und es sich sofort Bläschen bilden, ist die richtige Temperatur erreicht.
• Das Ei trennen. Das Eigelb mit dem Bier und dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verquirlen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und unter den Bierteig heben.
• Die Zwiebeln abpellen, in Ringe schneiden, die Rnge trennen und in den Teig geben.
• Mit einer Gabel einzelnen Ringe aus dem Teig fischen und im heißen Fett goldgelb ausbacken.
• Fertige Ringe mit einer Schaumkelle aus dem Fett auf den bereitgestellten Teller ablegen.

lecker auch ohne Grillgut

Eierschecke nach einem Rezept von Opa Hans

Beim Durchstöbern der losen Zettelsammlung, wo es neben herausgerissenen Seiten aus den verschiedenen Rezeptheften auch manche handschriftliche Notizen gibt, wurde meine  mir angetraute Archivarin fündig. Sie hatte ein Rezept für Eierschecke ausgegraben. Und was keiner von uns beiden vermutet hätte, stammte die handschriftliche Notiz von ihrem Vater. Zum Glück nicht in Sütterlinschrift. Sonst wäre es schwierig geworden das Rezept nachzubacken. Bei dem Rezept von Opa Hans geht es ausschließlich um die Füllung. Wie gut dass mir das Backen von Hefeteig vertraut ist. Unter gestoßener Vanillestange verstand man eine kleingehackte und gemörserte Vanilleschote. Ich habe allerdings das Mark einfach nur herausgekratzt. Für den ersten Versuch beschränkte ich mich auf eine Springform von 20 cm Durchmesser und verringerte die Menge der Zutaten. Weil ich mir die Mühe ersparen wollte die Butter zu klären, nahm ich zerlassenes Butterschmalz. Leider suchte vergeblich nach Korinthen in den Regalen unseres Supermarktes und musste mich auf die Zugabe von Rosinen (Sultaninen) beschränken.

Zutaten für den Hefeteig
125 g Dinkelmehl Type 630
10 g frische Hefe
70 ml lauwarme Milch
20 g Zucker
1 TL weiche Butter
1 Prise Salz

Zutaten für die Eiermasse
4 Eier Größe L
120 g Zucker
1 Prise Salz
½ Vanilleschote
100 g Butterschmalz
40 g gehobelte Mandeln
40 g Rosinen

Zubereitung
Die Hefe mit etwas vom Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nochmals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Während der Wartezeit eine Springform (20 cm Durchmesser) einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Die Vanilleschote der Länge nach einritzen und das Mark herausschaben. Das Butterschmalz zerlassen und vom Herd nehmen. Die Eier trennen und das Eiweiß für andere Anwendungen in den Kühlschrank stellen. Das Eigelb mit dem Zucker und einer kleinen Prise Salz schaumig rühren. Unter ständigen Rühren die Butter und das Vanillemark zugeben.

Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Die Hälfte des Teig abteilen und zu einer langen Nudel von etwa 63 cm Länge rollen. Den Rest zu einem Fladen mit 20 cm Durchmesser formen und den Boden der Springform damit auslegen. Die Lange Nudel an den Rand legen und andrücken. Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten wird die Eiermasse in die Form gefüllt und den Rosinen und den  gehobelten Mandeln bestreut. Im Vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze den Kuchen etwa 20 Minuten backen bis er goldbraun ist.

ich erinnere mich nicht, dass Opa Hans je gebacken hat. Aber wenn er sich
das Rezept notiert hat, muss es ihm sehr am Herzen gelegen haben.
In diesem Sinne frohe Ostern

Spritzkuchen

Die in Fett ausgebackenen Spritzkuchen gehören seit meinen Kindheitstagen zu meinen Lieblings-Gebäckstücken. Wenn wir mit meinen Eltern oder Großeltern über den Hamburger Dom gebummelt sind und zwischen den Karussellfahrten was Süßes vernaschen durften, habe ich sie damals den Berlinern vorgezogen, weil keine Marmelade heraustropfen konnte. Trotzdem blieb es mir nicht erspart, dass Oma dann mit ihrem Taschentuch, in das sie vorher hinein gespuckt hatte meinen Mund abwischte. Ein Trauma, dass mich seit Kindheitstagen verfolgt. Als Basis für den Brandteig benutzte ich das Rezept von den Profiteroles. Wie immer bei meinen ersten Versuchen habe ich die Zutatenmenge reduziert. Aus der Hälfte des Teiges konnte ich neun kleine Spritzkuchen ausbacken. Die Größe von ungefähr 6 cm Durchmesser fand ich ganz praktisch. Mit wenigen Bissen ist das Gebäck verschlungen. Klebrige Finger und Münder halten sich in Grenzen.

Zutaten
125 ml Wasser
62,5 g Butter
62,5 g Mehl
30 g Speisestärke
2 Eier Größe L
eine Prise Zucker
eine Prise Salz
150 g Puderzucker und 3 EL heißes Wasser für die Glasur
Fett oder Öl zum Frittieren

Vorbereitung
Einen Bogen Backpapier in kleine Rechtecke (14 cm x 12,5 cm) schneiden und mit etwas Speiseöl einfetten.

Zubereitung

• Das Wasser, je eine Prise Salz und Zucker sowie die Butter in kleinen Stücken in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit der Speisestärke auf einmal hineinrühren. Nun den Topf wieder auf den Herd stellen und bei geringer Hitze mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und ein weißer Belag am Boden entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und sofort ein Ei unterrühren. Das nächste Ei jeweils erst dann untermengen, wenn der Teig wieder glatt und geschmeidig ist. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und sich schwer reißend vom Löffel löst.
• Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer großen Sterntülle füllen und Ringe auf das vorbereitete Backpapier spritzen.
• Das Öl oder Fett in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen. Zur Probe ein Holzstäbchen in das heiße Fett halten. Wenn sich Bläschen bilden, ist die richtige Temperatur erreicht.
• Die Teigringe vorsichtig mit dem Papier nach oben in das heiße Fett geben und das Papier abziehen. Die Ringe von beiden Seiten goldbraun ausbacken, mit einer Schaumkelle aus dem Topf auf ein Blatt Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgenommen wird.
• Den Puderzucker mit dem heißen Wasser in einer flachen Schale zu einer glatten Glasur rühren. Die fertigen Spritzkuchen darin eintauchen und zum Trocknen an die Seite stellen.
  
  

... da warens nur noch sechs