Dienstag, 31. Dezember 2019

Deep Dish Pizza mit Chili con Carne

Bisher hatte ich noch nie etwas von der Deep Dish oder Pizza Chicago Style gehört. Als ich im Netz zum ersten Mal darauf stieß, kamen mir sofort Ideen wie ich sie umsetzen könnte. Besonders die Anregung von futterattacke.de hat mir sehr gut gefallen. Der Gedanke mit dem Hackfleisch und dem Mais brachte mich auf die Idee Chili con Carne als Füllung zu verwenden. Ein Gericht, das in meiner Rezeptsammlung sowieso noch fehlt. Wie immer backe ich kleine "Brötchen" beim ersten Versuch.


Für den Pizzateig braucht ihr:

250 g Dinkelmehl
10 g Hefe
125 g lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Für das Chili braucht ihr:

1 rote Zwiebel
250 g Rinderhack
1 Dose (250 g) Tomaten in kleinen Stücken
1 kl. Dose (140 g) Kidneybohnen
1 kl. Dose (140 g) Mais
2 EL Tomatenmark
1 Schuss Portwein
2 EL Olivenöl zum Anbraten
Cayennepfeffer, getr. Majoran, getr. Thymian, Salz und Pfeffer zum Würzen

Dann braucht ihr fürs Topping:
1 Mozzarella
ein paar Blätter Basilikum und Datteltomaten


Und so wird's gemacht:

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig zwei Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen.
Zwei runde Auflaufformen einfetten und mit den Teigfladen auslegen.

Die Zwiebel abpellen und in Würfel schneiden. Den Mais mit den Bohnen in einem Sieb abgießen und anschließend kurz abspülen. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter regelmäßigen Rühren anbraten. Erst das Tomatenmark etwas später die Tomatenstücke mit in den Topf geben. Alles gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Bohnen und den Mais dazu geben und noch 5 Minuten köcheln lassen.

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter und die Kirschtomaten abspülen. Das Chili in die ausgelegten Auflaufformen füllen und mit den Käsescheiben abdecken. Ein paar Basilikumblätter und Tomaten darauf legen und im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens für 12 Minuten backen.

die Menge der Zutaten reicht für zwei Portionen
frohes neues Jahr






Fazit: das muss ich unbedingt noch einmal mit anderen Füllungen ausprobieren.

Dienstag, 24. Dezember 2019

Bûche de Noël

Für das passende Dessert zum Weihnachtsmenü habe ich mir schon im Sommer Gedanken gemacht. Zwei davon habe ich in die engere Auswahl genommen. Der erste Versuch mit einem Schichtdessert wurde von meiner mir angetrauten Restaurantkritikerin verworfen, weil es im letzten Jahr bereits einen Nachtisch im Weckglas gab. Für den zweiten Nachtisch, einer Bûche de Noël, blieb zum Glück noch ausreichend Zeit zum Ausprobieren meiner Idee. Im Netzt findet man verschiedene Vorschläge. Weil mir eine Schoko-Butter-Creme als Füllung zu gehaltvoll erschien, entschied ich mich für eine Sahne-Orangen-Mousse mit einem Schokoladen-Biskuitboden. Nach erfolgreichem Abschluss wurde das Dessert auch von meiner mir angetrauten Küchenchefin abgenickt. Weil auch Kleinkinder mit am Festtagstisch sitzen, habe ich für die finale Version auf Orangenlikör verzichtet und das Orangenmousse noch mit dem Abrieb einer Apfelsinenschale abgerundet.


1. Die Schokoladenborke


200 g Schokolade mit 70% Kakaoanteil

Die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen. Einen Bogen Butterbrot- oder Backpapier um ein Nudelholz* wickeln und die geschmolzene Schokolade mit einem Pinsel in mehreren Schichten auftragen. Damit die Schokoladenborke eine möglichst grobe und raue Struktur erhält den Pinsel öfter in "Maserrichtung"  hin und her streichen bis die Glasur zur trocknen beginnt. Sind drei Viertel des Umfangs fertig kann der erste bestrichenen Bogen vom Nudelholz abgenommen und in den Kühlschrank gelegt werden. Für weitere Blätter mit Schokoladenborke wiederholt ihr den Vorgang. Ist die Borke vollständig erstarrt könnt ihr das Backpapier vorsichtig abziehen und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank legen.

*) Damit die Schokolade schneller erstarrt, habe ich eine Flasche Schnaps aus dem Gefrierschrank genommen, das Backpapier darum gewickelt und dann die Schokolade aufgetragen.

die Rinde wäre schon mal fertig


2. Das Orangenmousse


6 Eier Größe M
500 ml frisch gepresster Orangensaft (aus 8 - 10 Bio-Apfelsinen, je nach Ergibigkeit)
8 Blätter weiße Gelatine
100 g feiner Zucker
300 ml Sahne
2 EL Vanillezucker

Zwei der Orangen gut abspülen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Einen Topf mit Wasser auf dem Herd erwärmen und eine Schüssel mit Eiswasser im Kühlschrank bereitstellen. Die Gelatine zehn Minuten im kalten Wasser einweichen. Die Orangen auspressen, den Saft durch ein Sieb gießen, mit dem Abrieb und dem Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Saft auflösen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen. Das Eigelb im warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach den reduzierten Saft dazugeben und weiter rühren. Die Rührschüssel mit der Eimasse aus dem warmen Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser setzen und stetig weiter schlagen. Die Eigelbmasse für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiß mit einem Esslöffel des Vanillezuckers steif schlagen. Dann die Sahne ebenfalls mit einem Löffel  Vanillezucker steif schlagen. Wenn die Eigelbcreme zu gelieren beginnt, den Eischnee und die Schlagesahne dazugeben und vorsichtig unterheben. Die Mousse in den Kühlschrank stellen bis sie komplett fest geworden ist.  

fertig ist die Orangenmousse


3. Der Schokoladenbiskuitboden


4 Eier (Größe M)
120 g Zucker
1 Prise Salz
120 g Instantmehl
20 g Speisestärke
3 EL Backkakao

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Zucker schaumig rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und auf den Eigelbschaum geben. Das Mehl, den Kakao und die Speisestärke miteinander vermengen und über die Eiermasse sieben und alles vorsichtig verrühren. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig darauf verstreichen. Im den vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 10 Minuten backen.

Tipp: Da der Biskuitboden anschließend aufgerollt wird, die Backzeit nur so kurz wie nötig halten, damit der Boden weich und elastisch bleibt. Bei längerer Backzeit wird der Teig zu fest und kann beim Aufrollen brechen.


Gleich nach dem Backen den Teig mit etwas Zucker bestreuen, ein sauberes Geschirrtuch darüber legen, gut festhalten (zur Unterstützung fixiere ich das Tuch mit Aktenklammern am Backblech) und dann gemeinsam mit dem Backblech stürzen. Das nun oben liegende Backpapier vorsichtig entfernen. Etwas leichter geht es, wenn man das Papier mit etwas Wasser benetzt. Mit Hilfe des Geschirrtuchs den noch warmen Boden locker aufrollen und nach einer kurzen (!) Abkühlphase wieder ausrollen. Wenn der Boden zu warm ist, kann die Mousse schmelzen. Kühlt der Boden zu sehr aus, verliert er seine Elastizität und kann beim Ab- und Aufrollen brechen.

das leicht angefeuchtete Backpapier lässt sich leicht abziehen


4. Die Fertigstellung

Zwei Drittel der Orangenmousse gleichmäßig auf den Biskuitboden auftragen. 5 cm vom oberen Rand frei lassen. Mit Hilfe des Geschirrtuchs wieder aufrollen. Mit der restlichen Mousse die Oberfläche der Biskuitrolle bestreichen und mit den Schokoblättern aus dem Gefrierschrank belegen. Die Bûche für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank legen bevor man sie servieren und anschneiden kann.

frohe Weihnachten allen Lesern

Fazit: der Aufwand hat sich gelohnt! Ein Spritzer Zitronensaft würde der Orangenmouse noch den letzten Pfiff verleihen.

Sonntag, 22. Dezember 2019

Spekulatius Macarons

Wie üblich brauche ich beim Backen der Kipferl nur das Gelbe vom Ei. So stehe auch in diesem Jahr vor der Herausforderung mir ein passendes Rezept zu suchen, bei dem ich das Eiweiß weiter verwenden kann. Warum es nicht einmal mit Macarons versuchen? Sie sind zwar etwas aufwendiger herzustellen aber sie sind seit einiger Zeit nicht nur besonders angesagt, sondern es gibt sie auch in zahlreichen Geschmacks- und Farbvarianten. Da lässt sich bestimmt auch ein Rezept in weihnachtlicher Geschmacksrichtung zusammenstellen und backen.

reicht für 30 Stück


Zutaten für die Macarons
50 g gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
1 Eiweiß
1 Prise Salz
10 g Vanillezucker
1 gestrichenen TL Zimt

Zutaten für die Ganache
3 Spekulatius Kekse
150 g weiße Kuvertüre
75 g Sahne 

Zutaten fürs Topping
1 Spekulatius Keks

Erster Schritt, die Zubereitung der Macarons
Die Mandeln mit dem Puderzucker sowie dem Zimt vermengen, mit einem Schnellmixstab zermahlen und durch ein Sieb streichen, so dass ein feines Puder entsteht.

Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen dann nach und nach den Vanillezucker einstreuen.

Das Mandel-Zimt-Zucker-Mehl löffelweise vorsichtig unter das Eiweiß heben und zu einer cremigen Masse rühren. Dabei darauf achten das die Masse nicht zu flüssig wird.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und Tupfen von etwa 2,5 cm Durchmesser, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, in regelmäßigen Abstand spritzen.

Die Tupfen zum Trocknen für 30 Minuten an die Seite stellen.

Einen Spekulatius Keks mit dem Schnellmixer fein zermahlen und das Spekulatiuspulver auf die zu trocknenden Macarons stäuben.

Nach der Trockenzeit die Macarons in den vorgeheizten Ofen bei 140 °C Ober- und Unterhitze für 14 Minuten backen bis sie durchgehärtet sind.

Nach dem Backen die Plätzchen komplett auskühlen lassen und dann vom Backpapier abziehen.

Zweiter Schritt, die Zubereitung der Ganache
Die Spekulatius Kekse mit dem Mixstab fein zermahlen.

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, die Sahne mit dem Spekulatiuspulver unterrühren. Die Ganache zum Abkühlen für 30 Minuten gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Dritter Schritt, die Endmontage der Macarons
Die Creme in einen Spritzbeutel mit runder Spitze füllen und sie auf eine Hälfte der abgekühlten Macarons spritzen und mit der anderen Hälfte abdecken.

Zur vollständigen Entfaltung ihres Aromas kommen die Macarons über Nacht in den Kühlschrank.

Endlich ist es geschafft und ihr könnt die Plätzchen in Ruhe genießen.



Sonntag, 15. Dezember 2019

Orangen-Kulleraugen

Weil meine selbstgebackenen Kulleraugen schon beim letzten Mal so gut im Familienkreis angekommen sind, kommen sie auch in dieser Weihnachtssaison zum Adventskaffee auf den Tisch. Damit es nicht ganz so langweilig wird, backe ich eine Variante mit Orangenaroma. Das Topping mit dem Hagelzucker lasse ich diesmal weg. Dafür bekommen die Plätzchen ein Fußbad aus Zartbitterkonfitüre.


Zutaten
400 g Dinkelmehl Typ 630
120 g Zucker
250 g kalte Butter
eine Prise Salz
1 Ei
1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange
1 Glas Orangenmarmelade
200 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung
  • Die Butter mit dem Zucker in eine Schüssel geben und cremig rühren.
  • Das Ei trennen. Das Eiweiß für andere Anwendungen in den Kühlschrank stellen.
  • Das Eigelb,  die Orangenschale, den Likör und das Salz nach und nach in die Schüssel geben und verrühren.
  • Das Mehl über den Teig sieben und alles kurz durchkneten
  • Den Teigkloß in Frischhaltefolie für zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
  • Den Backofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen (Umluft 160°C).
  • Aus dem Teig etwa walnussgroße Kugeln formen und mit einem Cocktailstößel oder ähnlichem kleine Mulden hinein drücken.  Die Mulden mit dem Orangengelee füllen.
  • Die Plätzchen gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und für 10 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen backen.
  • Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen, den Boden der Plätzchen darin eintauchen und sie dann auf einem Kuchengitter zum Trocknen ablegen.
Kulleraugen 2.0

Sonntag, 8. Dezember 2019

Kipferlstümer - Vanille-Kipferl mit Honig

An das Plätzchenbacken mit den Enkeln ist noch nicht zu denken. Das Chaos wäre nicht auszudenken. Beim Plätzchenbacken für die Enkel habe ich mich, wegen der strengen Vorgaben ihrer Eltern (keine Süßigkeiten oder Zucker), bisher auch zurück gehalten. Obwohl ich meinen Kindern vor langer Zeit einmal in einer verzweifelten Situation angedroht hatte, ihre eigenen Kinder nach Strich und Faden zu verhätscheln, werde ich ihren Wunsch beherzigen. Es bricht mir jedoch das Herz, wenn wir Erwachsenen beim gemeinsamen Adventskaffee Weihnachtskekse knabbern und die Zwerge zusehen müssen. Warum nicht mal bei einem Rezept den Zucker weglassen und z. B. durch Honig ersetzen? Ob man das mit Vanillekipferl klappen könnte?


Zutaten
60 g gemahlene Mandeln
60 g Honig
1 Eigelb
100 g kalte Butter
125 g Dinkelmehl Typ 630
1 Vanilleschote

Zubereitung
  • Vanilleschote der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben.
  • Eigelb mit dem Honig und dem Vanillemark verrühren. Dann die gemahlenen Mandeln, die Butter und das Mehl hinzu geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten und in Folie gewickelt für eine Stunde zum Abkühlen in den Kühlschrank legen.
  • Kleine Teigstücke mit einem Teelöffel portionieren, mit bemehlten Händen zu Kipferl ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft  für ungefähr 12 Minuten backen.
  • Die fertigen Kipferl zur Aufbewahrung in eine verschließbare Keksdose füllen. 

zuckerfreie Vanillekipferl



Freitag, 6. Dezember 2019

Bratapfel Bobbes

Die Bobbes vom Juni erfahren zum Nikolaustag ein vorweihnachtliches Upgrade. Zum Teig wird Zimt mit hinein gerührt und für die Füllung ersetzen karamellisierte Apfelstücke die Rosinen.

Zutaten für den Teig
200 g weiche Butter
100 g Zucker
2 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
1 TL Zimt
350 g Mehl
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver

Zutaten für die Füllung
2 cl Amaretto
100 g Marzipanrohmasse
50 g gehobelte Mandeln
50 g Butter
1 Apfel
2 EL Brauner Zucker zum Karamellisieren
Butterschmalz zum Anbraten
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
  • Die Butter und den Zucker cremig rühren.
  • Nach und nach die Eier, und das Salz unterrühren.
  • Das Mehl mit dem Backpulver, dem Zimt und der Stärke vermengen, über die Masse sieben und zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Den Apfel schälen und in kleine Stücke würfeln.
  • In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, den braunen Zucker mit den Apfelstückchen hineingeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.
  • Die Apfelstücke auf ein Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird, und mit den restlichen Zutaten für die Füllung zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
  • Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank zu einem Rechteck (40 cm x 25 cm) ausrollen.
  • Die Marzipanapfelmasse auf den Teig auftragen und von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 8 cm lange Stücke schneiden und die Röllchen auf ein mit Backpapier aus gelegtes Backblech legen.
  • Die Bobbes auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten backen.
  • Das fertige Gebäck abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Bobbes zum Nikolaustag mit Bratapfelfüllung


Sonntag, 1. Dezember 2019

Emoji Cookies

Ich stand in der Schlange bei dem Bäcker. Mein Blick ganz gebannt auf die Kekse und das Kleingebäck gerichtet als ich eine Nachricht über WhatsApp bekam. Am Ende der Meldung grüßte ein küssender Emoji. Und schon war eine neue Idee für Kleingebäck bzw. Kekse geboren, die sich mit ein wenig Aufwand und Geschick als Emoji verzieren lassen.


Zutaten für den Teig
1 Zitrone
150 g Butter
100 g Zucker
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
300 g Weizenmehl Typ 405
1 gestrichenen TL Backpulver


Zutaten für den Guss
Puderzucker
Lebensmittelfarbe
Zuckeraugen
Schokoladenplätzchen

Zubereitung
  • Die Zitrone gut abspülen und die Schale abreiben.
  • Die Butter mit dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren.
  • Das Ei, das Salz und den Zitronenabrieb dazu geben und verrühren.
  • Das Backpulver mit dem Mehl vermengen, über den Teig sieben und alle zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  • Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 3 bis 4 mm dick ausrollen. Mit einer runden Ausstechform  die Kekse ausstechen.
  • Die fertigen Teiglinge mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den vorgeheizten Backofen für etwa 10 Minuten backen.
  • Den Puderzucker mit der gewünschten Farbe und heißem Wasser zu einer geschmeidigen Glasur verrühren.
  • Die fertigen Plätzchen mit gelben Zuckerguss glasieren.
  • Nachdem die Glasur gut durchgetrocknet ist mit einem  mit Lebensmittelfarbe Filzstift bemalen.
Die Augen aus Zuckerguss reichten nur für die Hälfte der Cookies.
Die andere Hälfte bekam Schokoladenplätzchen als Augen.
Fazit: für die eine Hälfte der Emojis habe ich eine Silikonmatte als Backauflage verwendet. Weil sie während des Backvorgangs starke Falten warf, wurden auch die Plätzchen wellig.
Beim Anrühren des Zuckerguss war er noch quietschgelb. Nach dem Trocknen verblaste die Farbe wieder.
Also beim nächsten Mal wieder Standard Backpapier und etwas mehr Mut beim Anrühren des Zuckerguss.