Futjes mit Quarkteig

In dem historischen Kriminalroman "Nordseespuk" von Tilmann Sprekelsen ermittelt der Anwalt Theodor Storm mit seinem Schreiber Peter Söt in einem mysteriösen Mord. Im Hafenschlick von Husum entdeckt der Schreiber einen Toten und wird von den Einwohnern zunächst selbst verdächtigt. Am Heilig Abend des Jahres 1843 als es im ganzen Haus der Storms nach den weihnachtlichen Futjes duftet, spitzt sich die Spannung zu.

Soviel zur Handlung der historischen Kriminalgeschichte. Nun zu den Futjes. Dieses typisch norddeutsche Gebäck kenne ich aus der Küche meiner Großmutter. Sie backte es meist zu Silvester. Ihr Teig erinnerte an einen flüssigen Pfannkuchenteig. Bei uns zuhause hießen sie "Ochsenaugen". In und um Husum hat fast jede Familie ihr eigenes Rezept. In Bredstedt werden sie aus einem Brandteig gebacken, auf der Nordseeinsel Nordstrand mit einem Quarkteig. Der wird heute bei mir auch angerührt.

Zutaten
500 g Quark 40% Fett
60 g Zucker
1 Bio Zitrone
6 Eier Größe M
42 g Hefe
500 g Mehl Type 550
200 g Rosinen
Frittierfett zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

• Die Rosinen abspülen und gut abtropfen lassen.
• Die Zitrone abwaschen und abtrocknen.
• Die Eier mit dem Zucker cremig rühren. Den Quark mit den Rosinen dazugeben, die Hefe hineinbröckeln Zitronenschale darüber reiben und durchrühren.
• Das Mehl darüber sieben und gut unterrühren.
• Den Teig für zwei Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Das Frittierfett in einem Topf auf 175°C erhitzen.
• Mit einem Esslöffel kleine Portionen in das heiße Frittierfett geben.  Mit einem Holzstäbchen die Bällchen regelmäßig wenden, damit sie von beiden Seiten goldbraun werden.
• Die ausgebackenen Futjes mit der Schaumkelle aus dem Topf fischen und sie auf einem bereitstehenden Teller mit Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgenommen wird. 
• Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

die Weihnachtsbäckerei hat auch bei uns in Hamburg begonnen

Paj mit Gemüsefüllung

Vor Jahren gab es im Nachbarstadtteil ein Restaurant bei dem man allerlei Aufläufe in den unterschiedlichsten Variationen bestellen konnte. Es gab sie in drei verschiedenen Grundformen: als Nudelauflauf, Kartoffelgratin oder als herzhafter Paj im Teig. Als Füllung konnte man zwischen Fleisch, Fisch oder Gemüse wählen. Bedauerlicherweise befindet sich in dem Lokal jetzt ein Steakhouse mit der üblichen Speisekarte. Aber das ist für mich kein Grund lange zu jammern, sondern mal wieder selber den Herd anzuschmeißen. Als Teig habe ich mich für einen Mürbeteig entschieden.

Für den Mürbeteig als Grundlage braucht ihr

150 g Mehl Type 405

100 g kalte Butter

1 Prise Salz

2 EL Wasser

Öl zum Andünsten und Gewürze zum Abschmecken kommen noch hinzu

Das kommt in den Paj

Kohlrabi
Brokkoli
Karotten
Frühlingszwiebeln
Lyoner Wurst
Pflanzenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Würzen

Was man sonst noch braucht
2 Eier Größe M
150 ml Sahne
1 EL Creme Fraîche
Frisch gehackte Küchenkräuter
Geraspelter Käse

Los geht's mit dem Teig
Aus den Zutaten mit den Händen zügig einen Teig kneten. In eine Kugel formen und in Frischhaltefolien eingewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zeit kann die Füllung zubereitet werden
Die Frühlingszwiebel abspülen und in kleine Ringe schneiden. Nun das restliche Gemüse putzten, in mundgerechte Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser blanchieren. Dann die Wurst abpellen, kleinschneiden und in einer Pfanne kurz anbraten.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Auflaufform einfetten.

Nun beginnt der Endspurt
Die aufgeschlagenen Eier mit der Sahne verquirlen. Dann die frisch gehackten Kräuter und einen Löffel Creme Fraîche unterrühren.
Nun kann der Mürbeteig aus dem Kühlschrank auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausgerollt werden. Mit dem Teigfladen die bereitgestellte Form auslegen und das Gemüse mit der Wurst darauf gleichmäßig verteilen. Dann wird die Ei-Sahne- Masse darüber vergossen bevor zum Abschluss noch etwas Käse darüber gerieben wird.

Den Paj im mittleren Einschub im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 30 Minuten backen, bis er gleichmäßig braun ist.

Guten Appetit

Döppekooche mit Käse überbacken

Kartoffeln in aller möglichen Art der Zubereitung gehören zu meinen absoluten Lieblingsspeisen. Ob als Pommes frittiert, zu Mus püriert oder die ersten Kartoffeln im Frühjahr ganz einfach in Salzwasser gegart in verlassener Butter und frisch gehackter Petersilie. Daher bin ich immer ganz neugierig auf mir noch unbekannte Rezepte. Wenn ich auf eine für mich neue Variante treffe, bin ich gleich Feuer und Flamme, um sie möglichst schnell selber einmal auszuprobieren. So ging es mir auch mit dem Rezept aus einer Zeitungsbeilage für einen Topfkuchen bzw. Döpekooche wie er im Rheinland heißt. Dort wird er bevorzugt um den St. Martinstag gegessen. Ich habe im Netz zwei verschiedene Arten der Zubereitung gefunden. Bei der ersten wird die Kartoffelmasse in eine Auflaufform gefüllt und für 90 Minuten im Ofen gebacken. Bei der zweiten Variante kommt die Masse in einen gusseisernen Bräter auf den Herd und wird regelmäßig durchgerührt, damit sie gleichmäßig anbrät.
Mein ursprünglicher Gedanke war den Topfkuchen im Ofen zu schieben und als persönliche Note mit geriebenen Käse zu überbacken. Aber bei 90 Minuten Backzeit und 200 °C würde der Käse sicher schwarz werden. Weil man bei der Zubereitung im Bräter mehr Röstaromen erhält entschied ich mich für die zweite Variante. In Ermangelung eines gusseisernen Topfes habe ich eine beschichtete Pfanne genommen. Während ich am Herd stand und die Kartoffelmasse von Zeit zu Zeit wendete, kam mir die Idee die Masse  nach dem Braten in Auflaufformen zu füllen und im Backofen mit Käse zu überbacken.

Zutaten
1 kg überwiegend festkochende Kartoffeln
1 TL Speisestärke
½ altes Brötchen
2 Zwiebeln
150 g durchwachsen Speck
1 Ei Größe M
Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Würzen
Gemüsebrühe zum Einweichen des Brötchens
Fett zum Braten
Käse zum Überbacken

Zubereitung
Den Backofen auf  250 °C Oberhitze vorheizen. Die Auflaufformen einfetten.

Das Brötchen in grobe Stücke schneiden und in Gemüsebrühe durchweichen lassen.

Die Kartoffeln schälen und mit einer groben Küchenreibe raspeln. Die geriebenen Kartoffeln in einem sauberen Geschirrtuch geben, die überschüssige Flüssigkeit auswringen.

Das eingeweichte Brötchen mit den Händen durchkneten und die überschüssige Brühe auspressen. Den Brötchenteig, das Ei sowie die Speisestärke mit der Kartoffelmasse vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zwiebeln abpellen und klein schneiden. Den Speck würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl auslassen. Etwas Später die Zwiebel mit in die Pfanne geben und kurz anrösten bevor dann die Kartoffelmasse mit in die Pfanne gegeben wird. Von Zeit zu Zeit durchrühren, damit die Masse gleichmäßig angeröstet wird.

Zum Schluss die angebratene Kartoffelmasse in die Auflaufformen füllen, Käse darüber reiben und für 12 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken bis der Käse knusprig braun ist.

zum Servieren noch eine Portion Apfelkompott mit auf den Teller füllen

Z

Gougères - französische Käsewindbeutel

Diese kleinen deftigen Windbeutel sind ein passender Party Snack. Sie passen sowohl zu einem Glas Wein wie auch zu einem Glas Bier. Dazu noch einen Rohkost Knabberteller mit würzigen Dips und das Buffet für einen gemütlichen Abend ist perfekt. Für den Brandteig der kleinen Gourgès habe ich das Rezept der Profiteroles nur ein wenig anpassen müssen.

Zutaten für  etwa vier Bällchen
110 ml Wasser
45 g Butter
80 g Mehl Type 405
2 Eier Größe M
1 Prise Salz
100 g Gruyère
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Wasser mit dem Salz und der Butter in einem Topf kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl zügig zu einem dicken Teig rühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei geringer Hitze mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und ein weißer Belag am Boden entsteht. Den Topf wieder vom Herd nehmen und erst ein Ei unterrühren. Das nächste Ei jeweils erst dann unterrühren, wenn der Teig wieder glatt und geschmeidig ist. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und schwer reißend vom Löffel fällt.

Den Käse kleinwürfeln. Ein Drittel zurückhalten den Rest unter den Teig rühren. Mit einem Esslöffel etwa wallnussgroße Bällchen im gleichmäßigen Abstand auf dem bereitgestellten Backblech geben. Das Eigelb verquirlen, die Bällchen damit vorsichtig bestreichen und die restlichen Käsewürfel darüber streuen.

Die Windbeutel im mittleren Einschub etwa 20 Minuten backen. Nach Erfolgreicher Stäbchenprobe, wenn keine Teigreste mehr am Holzstäbchen kleben bleiben, können die fertigen Gougères aus dem Ofen genommen werden.

Im Ofen waren die Windbeutel noch rund und prall. Leider sind sie dann
zusammen gefallen, als ich sie aus dem Ofen holen musste. Dem guten
Geschmack hat es allerdings nicht im Mindesten geschadet.