Mittwoch, 21. Dezember 2011

Brötchen & Co

Es war schon spät abends und ich war schon fast am Einschlafen in meinem Fernsehsessel, als ich versehentlich beim Zappen beim SWR gelandet bin. Und plötzlich war ich wieder ganz wach. Die Sendung hieß "Lust auf Backen". Das Thema dieser Sendung drehte sich nicht um Weihnachtplätzchen wie man es vielleicht zu dieser Zeit vermuten könnte, sondern um Brötchen, Baguette und Kastenweizen. Endlich mal eine Abwechslung zum süßen und klebrigen Kleingebäck. Und so stand ich ein paar Abende später in der Küche und machte mich an den Vorteig, der für eine Nacht in den Kühlschrank musste, bis es am folgenden Tag zwischen Frisörtermin und Getränkemarkt  weiter ging. Das Ergebnis begeisterte meine Familie und mich.

Zutaten Für den Vorteig
300 g Weizenmehl Type 812
300 ml kaltes Wasser
3 g Hefe
6 g Salz


die Zutaten für den Vorteig

Für den Teig
609 g Vorteig (siehe oben)
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 812
300 ml kaltes Wasser
14 g Salz
10 g Hefe
10 g Zucker
50 g Olivenöl


und was am nächsten Tag noch hinzu kommt

Zubereitung
Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht ruhen lassen.
Den Vorteig mit den beiden Mehlen, Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenöl in einen Teigkessel geben und mit der Teigmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Kesselwand löst und einen sehr homogenen Eindruck macht.
Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
Wichtig ist, immer mit Frischhaltefolie abdecken und nicht mit Baumwolltüchern, diese nehmen zuviel Feuchtigkeit auf.

Nach der Ruhephase kann der Teig unterschiedlich aufgearbeitet werden:



Brötchen
Für Brötchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen oder Knoten flechten. In Mohn, Sesam, Kürbiskerne oder Leinsaat tauchen.
Die Brötchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 20 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.

Baguette
Für Baguette jeweils ca. 350 g Teig abwiegen und zu Baguette formen. Ein sauberes Baumwolltuch leicht mit Mehl bestäuben und die Brote nebeneinander in das Baumwolltuch einschlagen.
Dann die Brote reifen lassen, bis ihr Volumen um 50 % zugenommen hat. Aus den Baumwolltüchern auspacken, mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brote im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf dem Backstein ca. 30 Minuten mit Dampf (dazu ein ofenfestes mit Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen geben) backen.



Gegangener Weissbrotteig in Form
für Weißbrote jeweils ca. 600 g Teig abwiegen und rundwirken. Dann in mit Butter ausgefettete Kastenformen geben, diese sollten bis zur Hälfte gefüllt sein. Den Teig bis zum Kastenformrand aufgehen lassen. Dann mit der Schere einschneiden.
In den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 180 Grad herunterstellen und ca. 1 Stunde backen.



ein Teig, drei Varianten

Mittwoch, 14. Dezember 2011

Panettone in Tazza

Im letzten Jahr ist die selbstgebackene Panettone gut bei meiner Familie angekommen. Besonders die kleinen, die ich Mangels Platz in den Souffleförmchen gebacken hatte. Was lag in diesem Jahr näher ganz auf die große Form zu verzichten. Nur die Anzahl der Förmchen war beschränkt, so musste ich zusätzlich auf Tassen ausweichen.

Zutaten:
500g Weizenmehl
42g Hefewürfel
150g Butter
250ml Vollmilch
100g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eigelbe
1 TL Orangenabrieb
1 TL Zitronenabrieb
100g kandierte Kirschen
100g Orangeat
100g Zitronat
150g Rosinen
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz


Zur Verfeinerung hatte ich die Rosinen
einige Stunden in Amaretto ziehen lassen.


Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Mit ein wenig lauwarmer Milch, etwas Zucker und Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit Mehl vom Rand bestreuen und zugedeckt für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Kandierten Kirschen grob hacken, mit den anderen Zutaten zum Hefeteig hinzu geben und gut durchkneten. Anschließen den Teig abdecken und an einen warmen Ort abermals für ca. 30 Minuten ruhen lassen.



nach der letzten Ruhephase geht es ab in den Backofen

die Souffleförmchen einfetten, mit Semmelbrösel ausstreuen und den Teig in die Förmchen geben. Diese dann abermals am warmen Ort gut abgedeckt ruhen lassen und dann bei 180°C (Heißluft) für 25 Minuten backen.



Panettone in Tazza

Montag, 21. November 2011

Eiliger Nudelteller

Wenn die Zeit knapp ist und mir der Magen knurrt greife ich auch schon einmal zu vorgefertigten Produkten. Für solche Fälle habe ich einen kleinen Vorrat in der Küche. Häufig kommen dann auch noch ein paar Reste aus dem Kühlschrank mit in die Kasserolle.

Zutaten
eine Handvoll Fusilli o.Ä.
1 Glas Tomatensoße
1 Zwiebel
ein paar Scheiben Mortadella o.Ä.
Öl zum Andünsten
Käse zum darüber Raspeln

Zubereitung
  • Nudeln im Salzwasser garen,
  • Zwiebel schälen und kleinwürfeln,
  • Wurst in kleine Stücke schneiden,
  • Wurst und Zwiebel in einer Kasserolle andünsten,
  • Mit Tomatensoße ablöschen und kurz aufkochen lassen,
  • Nudeln abgießen, Tomatensoße hinzu geben und etwas Käse frisch darüber reiben.

wenn's mal schnell gehen muss

Mittwoch, 2. November 2011

Apfel-Karamell-Tarte

Bei nasskaltem Wetter pflegte meine Oma immer zu sagen: "Dor machs keen Hund för de Dör schicken." (Da schickt mein keinen Hund vor die Tür). Auch mein innerer Schweinehund weigert sich bei solch einem ungemütlichen Wetter auch nur einen Fuß vor die Tür zu setzten. Lieber "verkrümele" ich mich am warmen Herd in unserer Küche und backe einen Kuchen, anstatt mir den Regen vom kalten Wind um die Nase peitschen zu lassen. Weil es sich um eine eigene Kreation handelt, bei der ich nicht sicher bin ob sie gelingt, backe ich ein Tarte in einer kleinen Auflaufform.

Zutaten für die Karamellsoße
200 g weichen braunen Zucker
1 EL Butter
100 ml Sahne

Zutaten für die Streusel
60 g Butter
50 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
100 g Dinkelmehl

Zutaten für den Belag
2 Äpfel
50 g gehobelte Mandeln

Zutaten für den Teig50 g Butter
50 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
50 g Dinkelmehl
½ TL Backpulver

Zubereitung
Den Zucker bei milder Hitze in einem Topf unter ständigen Rühren karamellisieren lassen dann mit der Sahne ablöschen und die Butter unterrühren. Alles kurz aufkochen und etwa 5 Minuten einkochen bis eine dicke Karamellsoße entstanden ist. Zum vollständigen Abkühlen den Topf vom Herd nehmen.

Die Butter zerlassen. Den Zucker mit dem Mehl und dem Salz vermengen in einer Schüssel vermengen, die zerlassene Butter und alles zu Streuseln kneten.

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Spalten schneiden.

Eine Feuerfeste Form mit Butter oder Margarine einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Zucker mit der weichen Butter cremig rühren. Das Salz mit dem Ei unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, über den Teig sieben und alles kurz verrühren.

Den Teig gleichmäßig in die bereitgestellte Form füllen, die Apfelspalten darauf verteilen, dann die Mandelsplitter mit den Streuseln darüber verteilen und abschließend die Karamellsoße drüber gießen.

Die Form im mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens für etwa 35 Minuten backen. Bei Erfolgreicher Nadelprobe kann der Kuchen aus dem Ofen genommen werden.

Die Karamellkruste ist zwar dunkel geworden aber
das ist dem braunen Rohrohrzucker geschuldet.



Dienstag, 25. Oktober 2011

Überbackener Obstkompott

In diesem Jahr habe ich nur wenig am Herd gestanden! Es fehlten einfach die Ideen zum Backen. Selbst den Weihnachtsstollen habe ich nur gekauft. Es wird Zeit, dass ich mal wieder in die Küche komme. Nur was backen? Da kam mir der Apfel-Birnen-Crumble bei "schönen Tag noch" gerade recht. Mein Tipp für die herbstliche Jahreszeit ist die Zimtvariante:

Zutaten für die Streusel
200g Mehl und gehackte Mandeln
100g Zucker
100g Butter
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zimt

Zutaten für das Obstkompott

600g Äpfel und Birnen
3 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt


Zubereitung
Aus den Zutaten für die Streusel einen krümeligen Teig kneten. Das Obst schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Wasser zum Kochen bringen Zucker darin auflösen und die Apfel- und Birnenstücke ca. 3-4 min köcheln lassen. Anschließend das Obst abtropfen lassen, in eine feuerfeste Form geben, den Zimt drüber streuen und die Streusel gleichmäßig darüber verteilen. Nun die Form auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 20min (Heißluftherd) überbacken bis die Streusel knusprig braun sind. Noch warm mit einer Haube aus Schlagsahne ist es ein leckeres Dessert.



ich verzichte dankend auf den Hauptgang

Freitag, 2. September 2011

Brotpudding

Nachtisch gab es bei uns zu Hause nur zu besonderen Anlässen oder wenn sich wieder mal eine größere Anzahl von alten Brötchen angesammelt hatte. Dann machte unsere Mutter einen Brotpudding. Sonderlich beliebt war er nicht bei ihrer Rasselbande. Nur wenn sie ihn mit der leckeren Orangensoße übergoss, stürzten wir uns trotz der Rosinen drauf. Bei der Soße handelte es sich um ein Instantprodukt aus dem Hause Oetker, das sich heute nicht mehr in den Supermarktregalen finden lässt. Eine geeignete Puddingform fehlt leider in unserem heutigen Haushalt und stellt somit einen weiteren Grund dar, dass ich das Rezept bisher nicht nachkochen konnte. Somit bleibt mir nur, es ohne meine üblichen Fotos, hier für die Nachwelt nieder zu schreiben. Als Tunke zum Brotpudding eignet sich eine Vanillesoße.

Zutaten
10 alte Rundstücke
0,5l Milch zum Einweichen
100g Rosinen
2 Eier
100g Zucker
50g Grieß
50g Butter
½ TL Zimt
½ Päckchen Backpulver

Zubereitung
  • Die Rundstücke in der Milch für etwa 1 bis 2 Stunden einweichen lassen
  • Rosinen abspülen und gut abtropfen lassen
  • die durchgeweichten Brötchen leicht ausdrücken
  • Eier und Zucker schaumig rühren
  • alle Zutaten hinzufügen und gut durchkneten
  • Teig in die eingefettete Puddingform füllen
  • die gut verschlossene Form in einem Wasserbad 90 Minuten köcheln lassen
  • nach dem Abkühlen den Pudding aus der Form stürzen
  • in kleinen Portionen mit Vanillesoße reichen

Samstag, 20. August 2011

Omas Bienenstich

Beim durchblättern eines alten Kochbuchs meiner Mutter bin ich auf ein altes Rezept meiner Großmutter gestoßen bin, dass meine Mutter aufgeschrieben hatte. Heute habe ich es endlich geschafft es einmal selbst nachzubacken. Obwohl ich mich pingelig an die Mengenangaben gehalten habe, ist er mir nicht so schön gelungen wie ich es mir gewünscht hätte. Darum habe ich die Mengen  schon einmal ein wenig angepasst. Möge der nächste Versuch besser gelingen.


Zutaten für den Teig
150g Margarine
150g Zucker
300g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
¾ Päckchen Backpulver
2 Eier
eine Prise Salz

Zutaten für die Buttercreme
200g Butter
200g Puderzucker
1 Eigelb

Zutaten für den Mandelüberzug
150g gehobelte Mandeln
100g Zucker
50g Butter
1-2 Esslöffel Milch



Zubereitung
die Margarine, den Zucker, das Mehl, den Vanillezucker, das Backpulver, die Eier und das Salz zu einem glatten Teig verrühren und in eine runde Springform geben. Bei 180°C (Heißluft) im Backofen auf der mittleren Schiene 20 min Backen. in der Zwischenzeit aus der Butter, dem Puderzucker und dem Eigelb mit einem Handmixgerät eine Creme für die Füllung schlagen. Den fertigen Tortenboden auskühlen lassen und in zwei gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Dann die Buttercreme zwischen den beiden Hälften auftragen. Nun werden die Mandel in einer Pfanne mit der Butter und dem Zucker bei mittlerer Hitze gleichmäßig karamellisiert. Die Mandelmasse mit ein bis zwei Esslöffeln Milch ablöschen und noch warm auf der Torte verstreichen.


noch weit entfernt vom Original

Mittwoch, 13. Juli 2011

Hawaii-Schnitzel

Heute mal kurz und knapp. Ein einfaches Grillrezept. Putenschnitzel mit einer fruchtigen Beilage.

Zutaten
2 Putenschnitzel
1 Ananas
Salz, Pfeffer und Paprikapulver zum Würzen

Zubereitung

Das obere- sowie das untere Ende der Frucht abschneiden. Die Ananas zunächst vierteln, dann die Viertel weiter in drei Spalten aufteilen. Nun die Schale und den holzigen Strunk abschneiden.

Die Putenschnitzel gut abspülen und danach mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Edelpaprika von allen Seiten würzen und mit den Ananasspalten, auf dem heißen Grill grillen.


eine gegrillte Limettenscheibe zur Deko rundet den Grillteller ab

Donnerstag, 2. Juni 2011

Alles Quark

Erbeerquark zum Frühstück

Da ich in letzter Zeit viel Fruchtquark vernasche, wollte ich mich einmal selbst daran versuchen eine Quarkspeise mit Früchten herzustellen. Wieder mal nach einem Rezept von meiner Oma. Soll heißen man rührt die Zutaten nach Gefühl zusammen und schmeckt im Nachgang noch einmal ab. Die Zutaten? Natürlich Quark! Und dann Früchte der Saison, in diesem Fall Erdbeeren. Zucker darf auch nicht fehlen. Zunächst die Erdbeeren waschen und das Grün entfernen, dann pürieren und mit Zucker unter den Quark rühren. Die Pampe gefiel mir so noch nicht. Also musste Sahne hinzu und noch mehr Zucker. Nach einem Becher Sahne gefiel mir zwar die Konsistenz aber es fehlte irgendwas am Geschmack. Zum Glück gab mir dann meine "Küchenhilfe" den Tipp, es mal mit einem Schuss Zitronensaft zu versuchen. Bingo, das war’s!

Montag, 2. Mai 2011

Falsches Jägerschnitzel

Als ich mir bei einer Radtour durch Mecklenburg in einem kleinen Landgasthof ein Jägerschnitzel bestellte, war ich schon etwas überrascht was mir dann serviert wurde. Statt eines Schweineschnitzels fand sich eine dicke Scheibe Jagdwurst zwischen der Panade. Nachdem sich meine Überraschung gelegt hatte, verdrückte ich das Schnitzel mit großem Hunger. So schlecht wie anfangs befürcht, war's dann doch nicht. Es kommt eben darauf an was man aus einfachen Zutaten macht.


Zutaten
1 fingerdicke Scheiben Jagdwurst
Mehl zum Wenden
1 Ei
Paniermehl
Fett zum Braten


Zubereitung
  • Mehl in einem tiefen Teller bereitstellen.
  • Ein Ei in einen zweiten tiefen Teller aufschlagen und verquirlen.
  • Einen dritten tiefen Teller mit Paniermehl füllen.
  • Die Jagdwurstscheiben im Mehl wenden, im verquirlten Ei baden und anschließend im Paniermehl wälzen.
  • Die Wurstschnitzel in einer Pfanne im heißen Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Dazu passen Nudeln mit Tomatensoße

Donnerstag, 21. April 2011

Hanseaten

Meine Oma (die bisher unerwähnte) hatte sie im Sortiment ihres kleinen Kolonialwarenladens und manchmal bekam ich einen zur Belohnung, wenn ich ihr im Laden geholfen hatte. Die Rede ist von einem typisch norddeutschem Gebäck, den Hanseaten. Einem einfachen Mürbeteiggebäck und einer Glasur aus rosa und weißem Zuckerguss. Erst später begegnete ich dem Gebäck mit einer Marmeladenfüllung.

Üblicher Weise hat das Gebäck einen Durchmesser von 10 bis 12 cm. Weil ich die Ausstechform nicht in der richtigen Größe besitze, backe ich sie in mundgerechter Keksgröße.



Zutaten für den Mürbeteig
300 g Weizenmehl
1 gestrichenen TL Backpulver
100 g feiner Zucker
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Ei (Größe M)
150 g weiche Margarine

Zutaten für die Füllung
Erdbeerkonfitüre

Zutaten zum Verzieren
100 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft
2 EL Johannisbeersaft


Zubereitung
Die Zitrone gut abspülen und die Schale abreiben. Das Backpulver mit dem Mehl in einer Rührschüssel vermengen, dann die restlichen Zutaten hinein geben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 3 bis 4mm dick ausrollen. Die Kekse ausstechen und mit etwas Abstand auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche verteilen.

Bei 160°C Umluft in den vorgeheizten Backofen für etwa 10 Minuten backen.

Einen Teil (50 g) des Puderzuckers mit etwas Zitronensaft, den anderen Teil mit etwas Johannisbeersaft zu einer geschmeidigen Masse verrühren.

Eine Hälfte der Plätzchen mit der Erdbeerkonfitüre bestreichen und mit der anderen abdecken.

Anschließend halb mit dem weißen und halb mit dem rosa Zuckerguss glasieren.

Je nach Saison oder Geschmack kann man den Teig auch mit Vanille oder zur
Adventszeit mit Zimt aromatisieren. Auch die Marmeladenfüllung ist variabel.




Mittwoch, 30. März 2011

Kohlrabi in Zitronensoße


Kohlrabi bekommt man das ganze Jahr über auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüseabteilung des gut sortierten Supermarktes. Unsere Kinder waren nie so ganz von dem Gemüse begeistert, bis meine mir angetraute Küchenfee die Mehlschwitze mit etwas Zitronenabrieb und einer kleinen Prise Zucker verfeinert hatte.

Zutaten für zwei Portionen
2 Kohlrabi
1 EL Butter
1 TL Mehl
1 unbehandelte Zitrone
2 EL Sahne
Salz, Zucker und Muskatnuss zum Abschmecken
glatte Petersilie

Zubereitung
Die Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden und in Salzwasser etwa 10 bis 12 Minuten garen. Das Gemüse abgießen, dabei das Gemüsewasser auffangen. Das Gemüse warm halten.

Die Zitrone abspülen und die Hälfte der Schale abreiben. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl anschwitzen, unter stetigen Rühren mit der Gemüsebrühe vom Kohlrabi ablöschen, mit Sahne und etwas Zitronenabrieb verfeinern. Zum Abschluss mit einer Prise Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Zitronensoße über die Kohlrabistifte geben und etwas gehackte Petersilie darüber streuen.
 
ein Putenschnitzel und Kartoffelstampf runden das Kohlrabigericht ab