Balkansoße

Wenn Z…….r-Schnitzel auf dem Speiseplan unserer Kantine stand, brauchte ich nicht  lange zu überlegen. Auch wenn wir auf unseren Ausflügen in Landgasthäusern einkehrten die Schnitzel mit "Soße nach Sinti/Roma-Art" und Bratkartoffeln auf ihrer Menükarte hatten, stand meine Entscheidung schnell fest. Ein Besuch im Gasthaus ist zu Corona Zeiten leider nicht möglich. So gibt es nur zwei Möglichkeiten entweder man besorgt sich eine fertige Balkansoße aus dem Supermarkt oder man stellt sich selber in die Küche. Gut dass ich vor einigen Wochen ein paar Paprika in Essig eingelegt habe. Die lassen sich bestimmt gut dafür verwenden. Für die süßliche Note steht auch noch ein Glas dänischer Gurkensalat im Vorratsschrank. Auch eine Dose gestückelte Tomaten, ein Glas scharfes Ajvar, eine Tube Tomatenmark, ein Glas körnige Brühe und Zwiebeln ergänzen die folgende Zutatenliste.

Zutaten
1 Glas eingelegte Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
400 g Dosentomaten
2 EL Tomatenmark
2 EL scharfes  Ajvar
4 EL Dänischer Gurkensalat
2 TL körnige Gemüsebrühe
Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung
Die eingelegten Paprika abgießen und das Essigwasser auffangen. Die Paprikastreifen kurz abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebel abpellen und kleinwürfeln.
Etwa vier gut abgetropfte Esslöffel vom Gurkensalat klein schneiden.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Mit den Dosentomaten ablöschen, dann die Paprika- und Gurkenstücke zugeben und mit dem Tomatenmark verrühren.
Mit Ajvar, der körnigen Brühe sowie etwas von dem Paprika- und dem Gurkenessig abschmecken.
Bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Soße bei milder Temperatur einkochen lassen.
Die noch heiße Soße in gut ausgespülte Twist-off-Gläser füllen sofort verschließen und über Kopf zum Abkühlen an die Seite stellen.

die Balkanoße passt nicht nur gut zu einem Schnitzel,
sondern ist auch hervorragend als Grillsoße geeignet

als Soße Balkanschnitzel mit Bratkartoffelwürfel

oder als Soße für einen Croque

Kirschtaschen

In normalen Zeiten findet dreimal im Jahr der Hamburger Dom auf dem Heiligengeistfeld statt. Der Frühlingsdom findet um Ostern herum statt. Der Sommerdom hat zwischen Juli und August geöffnet und im November vor Beginn der Adventszeit hat der Winterdom seine Pforten geöffnet. Leider leben wir nicht in normalen Zeiten. Der Dom fiel bedingt durch den Coronavirus das ganze Jahr über aus. Wenigstens konnten wir uns eine Bratwurst auf dem eigenen Grill braten und Kirschtaschen selber im heißen Fett ausbacken. Eine Fahrt mit der Achterbahn oder dem Riesenrad musste dagegen ausfallen.

Zutaten für den Teig
250 g Weizenmehl Type 550
21 g frische Hefe
75 ml lauwarme Vollmilch
40 g Zucker
1 Eier Größe M
40 g weiche Butter
1 Prise Salz

Zutaten für die Kirschfüllung
1 Glas Sauerkirschen
1 EL Speisestärke
Zucker und Zitronensaft zum Abschmecken

was man sonst noch so braucht
Speisestärke zum Verkleben der Teigränder
raffiniertes Rapsöl zum Frittieren
etwas Mehl zum Ausrollen
Puderzucker für die Glasur

Zubereitung des Hefeteigs
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Zubereitung des Kirschkompotts
Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Etwas von dem aufgefangen Saft mit der Speisestärke glatt rühren. Den restlichen Saft in einem Topf erhitzen, die Stärke einrühren und kurz aufkochen lassen, dann die Kirschen hinein geben, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und alles noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf zum Abkühlen vom Herd nehmen.

So geht's weiter
Den Puderzucker mit etwas heißem Wasser zu einer geschmeidigen Glasur verrühren, ein Backblech mit Küchenkrepp auslegen, die Klebestärke mit etwas Wasser anrühren und das Rapsöl in einem Topf auf 170 °C vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen und in sechs Quadrate von 16 cm Kantenlänge* aufteilen. Ein bis zwei Esslöffel von der Füllung in die Mitte der Teiglinge geben, mit dem Stärkekleber den Rand bestreichen, die Quadrate diagonal einklappen und die Ränder mit einer Gabel andrücken.

Ab in den Topf
Die Teigtaschen nacheinander vorsichtig in das heiße Fett geben und bei etwa 170 °C ausbacken. Zur Hälfte der Backzeit mit einem Holzstäbchen wenden. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Taschen mit einer Schaumkelle aus dem Topf fischen und auf das bereitgestellten Backblech ablegen, damit das überschüssige Öl vom Küchenkrepp aufgenommen wird. Zum Abschluss mit einem Pinsel den Zuckerguss auftragen.

wie auf dem Dom schmecken die Kirschtaschen
am besten, so lange sie noch schön warm sind.

 

*Fazit: nachdem ich die Kirschtaschen gefüllt und zusammen gefaltet hatte, gingen sie noch weiter auf. Dadurch passten sie fast nicht mehr in den Topf zum Frittieren. Für das nächste Mal ist es wohl besser kleinere Quadrate aus dem Teig zu schneiden.

Eingelegte Paprika

Während meiner Arbeitseinsätze in Spanien habe ich Tapas kennen und lieben gelernt. Es gibt sie in unendlich vielen Varianten. Sie schmecken genauso gut zum Bier wie zum Wein, egal ob rot oder weiß. Jeder Bodega Wirt hat seine eigenen Rezepte. Verraten wollte sie mir jedoch keiner. So muss ich für die eingelegten Paprika einmal mehr meine eigene Kreativität in Anspruch nehmen.

die Pimentkörner haben sich verkrümmelt

das kommt in die zwei Gläser:
300 g Snackpaprika (kleine bunte Paprikaschoten)
2 kleine rote Zwiebeln
1 Chilischote
4 Zweige Thymian
2 Blütendolden Dill
2 TL Senfkörner
250 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
5 g Salz
40 g Zucker

Die Vorbereitung
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne in die untere Schiene schieben und etwa fingerbreit mit Wasser füllen.

Die Weckgläser mit den Deckeln 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren.

Nun geht’s ans Eingemachte
Die Paprikaschoten gründlich abwaschen, halbieren und Strunk und Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebel abpellen, die Chilischote abspülen und in Ringe schneiden. Die Thymianzweige unter fließendem Wasser abspülen und trocken schütteln.

In einem Topf einen Sud aus Essig und Wasser ansetzen. Salz hinzufügen und Zucker einrühren. Den Sud aufkochen. Nach eigenem Geschmack noch mit etwas Essig und Zucker abschmecken.

Je einen Löffel Senf- und zwei Pimentkörner in die Gläser füllen, dann die Paprikastücke mit hineingeben. Dill, Thymian und die Chili-Ringe dazwischen legen. Obenauf je eine Zwiebel legen und mit dem kochenden Sud auffüllen bis das Einmachgut ausreichend bedeckt ist jedoch noch etwas bis zum oberen Rand frei bleibt.

Ab in den Ofen
Die Gläser fest verschließen und in das heiße Wasserbad des vorgeheizten Ofens stellen. Die Gläser sollten ausreichend Abstand zueinander haben. Der Ofen kann ausgeschaltet werden, wenn sich Kondensflüssigkeit in den Gläsern bildet und an der Glaswand hinunter läuft. Den Ofen einen Spalt öffnen und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Dann können die Gläser aus dem Ofen genommen und auf einem feuchten Tuch abgestellt werden, um noch weiter abzukühlen.

Nun heißt es noch einige Tage Geduld zu haben, bis die Paprika
durchgezogen ist und ich ein endgültiges Fazit ziehen kann.

Rotweinkuchen nach Astrids Art

An einem der großen Feiertage wo die ganze Familie sich bei ihren Kindern trifft, bringt jeder etwas zum Festessen mit. Das kann eine Rehkeule zum Mittag, ein Rotweinkuchen zum Kaffee oder Hackbällchen fürs Abendbrot-Buffet sein. Ein Rührkuchen mit Rotwein? Passt das überhaupt zusammen? Nach dem ersten zaghaften Happen musste ich zugeben, das passt! Und schmeckte gar nicht mal so schlecht. Nach dem dritten Stück ließ ich mir das Rezept geben, das ich am selben Abend noch notierte.

Zutaten
250 g Butter
250 g Zucker
4 Eier
1 Prise Salz
1 EL Vanillezucker
200 g Schokolade 70% Kakaoanteil
250 ml Rotwein
250 g Mehl
1 Tütchen Backpulver
1 TL Zimt
2 EL Backkakao
Puderzucker zum Bestäuben. Fett und Paniermehl zum Austreuen der Backform.

Zubereitung
Die Backform einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Ofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Nacheinander die Eier einrühren. Danach das Salz, den Vanillezucker, die kleingeraspelte Schokolade und den Rotwein. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao und dem Zimt vermengen, über den Teig sieben, kurz durchrühren und in die vorbereitete Form füllen.

Den Kuchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen im mittleren Einschub für etwa 50 Minuten backen. Bei erfolgreicher Stäbchenprobe, wenn keine Teigreste mehr haften bleiben, kann der Kuchen aus dem Ofen genommen werden. Nach einer kurzen Abkühlung den Rotweinkuchen aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Weil der Kuchen sich nicht in einem Stück aus der Gugelhupfform lösen ließ,
obwohl sie gut eingefettet und mit Paniermehl ausgestreut war, konnte ich
leider keinen Puderzucker drüber streuen.

Update: ursprünglich waren 150 g Schokoraspel und nur 125 ml Rotwein im Kuchenteig. Im Laufe der Zeit habe ich den Roteweinanteil verdoppelt und verwende statt der Raspel Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70%, die ich mit einem Gemüsehobel kleinrasple. Nachdem der Kuchen ausreichend abgekühlt ist lässt er sich "unfallfrei" aus der Form lösen und mit Puderzucker überstreuen.

mit ausreichend Geduld heil aus der Form gestürzt

noch schokoladiger und mit einer "saftigen" Krume