Freitag, 16. Februar 2018

Sauerfleisch

Sauerfleisch gehörte wie so viele Gerichte auch zu Omas umfangreichen Rezeptschatz. Mich konnte sie damit nicht an den Tisch locken – damals. Heute würde ich es gerne mal wieder essen. Etwas enttäuscht war ich jedoch als ich mir vom Stadtschlachter ein Stück mitgeben ließ. Oma hatte ihre Rezeptsammlung im Kopf und nur die wenigen die mir damals schmeckten, habe ich mir auch notiert. Aber zum Glück gibt es das Internet wo ich mir Anregungen holte, um mein eigenes Rezept zu kreieren. Für den Anfang sollte mir eine kleine Portion reichen. Jedoch war es nicht ganz einfach die Mengenangaben einfach herunter zu rechnen. Ein gewisses Maß an Flüssigkeit braucht man, um das Fleisch zu garen und später in Gelee einzulegen. Es sollte immer ganz bedeckt sein, beim Garen und beim Einlegen. Damit das Fleisch schön rosa bleibt, sollte man gepökeltes Schweinefleisch verwenden, was nicht jedes Fleischereifachgeschäft vorrätig hat. Es empfiehlt sich es rechtzeitig zu bestellen.


Zutaten
600g gepökelter Schweinenacken
500ml Wasser
80ml Kräuteressig
80ml Weißweinessig
1cl Essigessens
1 Zwiebel
3 Nelken
½ TL Senfkörner
4 Wachholderbeeren
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 TL Zucker
1 TL Salz
zum Abschmecken: Essig, Essigextrakt, Salz und Zucker
3 Blätter weiße Gelatine


Zubereitung
Die Menge der Flüssigkeit ist abhängig von der Größe des Topfes und des Fleischstücks. Das Mischungsverhältnis von Essig und Wasser sowie Zucker und Salz habe ich durch Abschmecken festgelegt. Zunächst habe ich die Flüssigkeiten aufgekocht. Nachdem ich das Fleisch in den Topf gegeben habe, habe ich die Temperatur der Herdplatte herunter reguliert und das Fleisch etwa 80 Minuten köcheln lassen.

Kurz bevor das Fleisch  seinen Garpunkt erreicht hat, weicht man die Gelatine nach Packungsangaben in einer Schale mit kaltem Wasser ein. Das Fleisch wird nach dem Garen in Scheiben geschnitten und in eine Auflaufform gelegt. Den Sud noch einmal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Dann kann er vom Herd genommen und durch ein Sieb gegossen werden. Nun wird die Gelatine hinein gegeben und durch Rühren aufgelöst. Wer mag legt einige der Zwiebelringe oder Lorbeerblätter zum Fleisch und übergießt es dann mit dem Sud. Die Schüssel abkühlen lassen und später für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen bis die Masse durch geliert ist.

Zwei die zusammen gehören: Sauerfleisch und Bratkartoffeln




Samstag, 10. Februar 2018

Sahne Schoko Rollen

Schon als kleiner Steppke habe ich gerne die Schoko-Sahne-Röllchen gegessen. Dabei hatte ich eine spezielle Methode. Zuerst wurde die Sahne aus dem Röllchen inhaliert und dann die Schokorolle weg geknuspert. In den vergangenen Jahren bin ich nur selten in den Genuss gekommen. Zuletzt habe ich mir aus der Konditorei Salü, in der Hellbrookstr. in Barmbek Nord, eine Rolle zum Sonntagsnachmittags-Kaffee mitgebracht. Seit einigen Wochen hat die Konditorei leider geschlossen. Die Konditormeisterin ist verstorben und ich befürchte der Laden wird nicht wieder geöffnet. In Zukunft werde ich wohl selber drehen müssen. Da mir der Name des Gebäcks nicht bekannt ist, fiel es mir schwer ein geeignetes Rezept im Netz zu finden. Daher entschied ich mich die Rollen aus Hippenteig zu backen.

Au revoir "Salü"


Zutaten für den Hippenteig
100 g Weizenmehl
100 g Puderzucker
100 g Sahne


Zutaten für den Überzug und die Füllung
150 g zartbitter Kuvertüre
400 g Schlagsahne
2 EL Vanillezucker


Hilfsmittel
Tortenring oder eine Schablohne für die Hippen-Kreise mit etwa 16 cm Durchmesser
mit Aluminiumfolie umwickelte Holzrolle  oder Metallrohr mit ca. 2,5 cm Durchmesser
Spritzbeutel


Zubereitung
Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel sieben. Sahne hineingeben und alles mit einem Handmixer verquirlen.


Das Backblech mit Papier auslegen und den Tortenring mit der gewünschten Größe darauf platzieren. In die Mitte des Rings einen Esslöffel des Hippenteigs geben und mit dem Teigschaber gleichmäßig verteilen. Weiter Teigkreise auf die gleiche Weise auf dem Backblech anlegen.


Das Blech mit den Hippen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft für etwa 4 Minuten goldbraun backen.


Die Hippen, im noch warmen Zustand, nacheinander aus dem Ofen nehmen und zügig über die Holzrolle oder das Metallrohr aufrollen.


Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Teigröllchen von außen mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen. Sahne und Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer steif schlagen. Die Schlagsahne in einen Spritzbeutel füllen und damit die Schokoröllchen befüllen.

Gar nicht mal so schlecht für den ersten Versuch

Verbesserungstipp fürs nächste Mal
Der Teig könnte noch dünner aufgetragen werden. Damit das besser gelingt werde ich beim nächsten Mal die Mehl- und Puderzuckermengen (90 g statt 100 g) reduzieren, dass sollte den Teig geschmeidiger machen und das Verstreichen auf dem Backblech vereinfachen. Außerdem sind mir die Rollen mit 16cm zu lang. Das Alu-Rohr aus meinem Bastelkeller hat sich dagegen gut bewährt.

Samstag, 3. Februar 2018

Rübenmuspfanne mit "Køttbullar"

Weil ich keine "Halben Sachen" mag, habe ich die restliche Steckrübe zu Steckrüben Mus verarbeitet. Allerdings blieb auch von dem Mus noch eine Portion übrig, was dann am nächsten Tag in die Pfanne gehauen wurde. Vorher huschte ich noch schnell zum Supermarkt, wo ich mir eine grobe Bratwurst an der Fleischtheke einpacken ließ.


Zutaten
Rübenmus von einer viertel Steckrübe
1 grobe Bratwurst
1 Zwiebel
2 EL Preiselbeeren



Zubereitung
Wieder in der heimischen Küche wurden aus dem Bratwurstbrät mit den Händen kleine "Køttbullar" gerollt. Zusammen mit einer klein gewürfelten Zwiebel landeten sie in der heißen Pfanne und wurden bei mittlerer Hitze kurz angeröstet. Auch das Rübenmus landete in der Pfanne, wo es unter regelmäßigen Rühren mit angebraten wurde. Auf dem Teller wurde das fertige Gericht dann noch mit zwei Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas angerichtet.

eine gelungene Resteverwertung

Donnerstag, 1. Februar 2018

Rüben-Rösti

Neben verschiedenen Kohlsorten zählt die Steckrübe zu den typischen Wintergemüsen. Als Eintopf oder zu Mus verarbeitet, findet man sie auf vielen Tellern. Warum sie nicht einmal wie Kartoffelpuffer in die Pfanne hauen. Wie es scheint bin ich nicht der Erste, der auf diese Idee gekommen ist. Im Netzt finden sich zahlreiche Rezepte dazu. Ich halte mich an Omas Machart, die immer alles aus dem Handgelenk schüttelte und die Zutaten nie abmaß, sondern immer nach eigenem Gefühl hinzu gab. Für die Nachwelt habe ich mich bemüht die Zutatenmenge festzuhalten.


Zutaten
½ Steckrübe (630 g geschält und geraspelt)
1 Zwiebel
2 EL Mehl
1 gestrichenen TL Salz
2 Eier
Fett zum Braten


Zubereitung
Rübe vierteln schälen und klein raspeln. Zwiebel pellen und klein reiben. Ei, Mehl und Salz unterrühren. Fett in der Pfanne erhitzen. Rübenmasse hineingeben und von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne auf ein Küchenkrepp legen, um das überschüssige Fett aufzusaugen.

Rüben-Rösti als Beilage zur Frikadelle
oder klassisch mit Apfelkompott

Tipp
Im Gegensatz zum Kartoffelpufferteig bindet der Rübenteig nicht so gut. Es ist daher von Vorteil kleine Plätzchen zu backen, die sich besser mit dem Pfannenwender umdrehen lassen.