Rosenkohl mit gerösteten Mandelblättchen

Rosenkohl ist auf unserem Speiseplan ein beliebtes Wintergemüse. Damit die angebrochene Tüte mit den gehobelten Mandel endlich aus dem Vorratsschrank wegkommt, wird der Kohl mit gerösteten Mandelblättchen ein wenig aufgepeppt.

Zutaten für 2 Portionen
500 g Rosenkohl ungeputzt
Salz zum Garen
100 g gehobelte Mandeln
1 EL Butter
1 Prise Zucker

Zubereitung
Den Rosenkohl putzen und in Salzwasser garen. Die gehobelten Mandeln in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Ist der Kohl gar, wird das Gemüsewasser abgegossen. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen, um die Restfeuchtigkeit abzudampfen. Dann die Butter, die gerösteten Mandelplättchen und eine Prise Zucker dazugeben. Alles kurz durchschwenken, bis die Butter geschmolzen ist. Vor dem Servieren eine Prise Muskatnuss darüber reiben.

Dazu gibt es selbst gemachte Frikadellen und Kartoffelstampf.

Orangenmarmelade

Wenn die Zeit vorüber ist, um aus regionalen Obst und Früchten Marmelade einzukochen, stehen Südfrüchte auf dem Plan. Auf dem Wochenmarkt werden aktuell wieder spanische Orangen angeboten. Die marmellata di Limoni, die ich im Sommer eingekocht habe, hat mich angenehm überrascht. Nun möchte ich die Zubereitung auch auf meine Orangenmarmelade übertragen. Im Gegensatz zum Orangengelee enthält sie Fruchtfleisch.
Aus Erfahrung entscheide ich mich für 10 Saftapfelsinen, weil sie beim Einkochen nicht nachbittern. Für den Abrieb kommt eine Bio-Apfelsine und –Zitrone in den Einkaufskorb. Aus den Saftapfelsinen erhalte ich etwa 585 g Fruchtfleisch und Saft. Mit dem Abrieb und dem Zitronensaft werden es rund 600 g. Dazu wiege ich dann 300 g Gelierzucker 2:1 ab. Je nachdem wie süß die Früchte sind, gebe ich ganz zum Schluss noch etwas Zitronensaft hinzu.

Zutaten
1 Bio-Orange (für den Abrieb)
1 Bio-Zitrone
1 Vanilleschote
10 Saftorangen für 1kg Fruchtfleisch
2 cl Orangenlikör
500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung

• Die Bio-Früchte abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Saft der Zitrone auspressen.
• Die Orangen mit einem scharfen Messer dick abschälen und filetieren.
• Das Fruchtfleisch kommt mit dem Abrieb der Bio-Orange, dem Zitronensaft und einem Schuss Orangenlikör in einem verschlossenen Vorratsbehälter, wo es im Kühlschrank 24 Stunden ziehen muss.
• Am folgenden Tag wird das Mark der Vanilleschote ausgekratzt. Beides wird zu dem Fruchtfleisch gegeben, das fünf Minuten aufgekocht wird. Dann wird der Gelierzucker eingerührt. Wenn er sich komplett aufgelöst hat, die Marmelade noch etwa 6 Minuten aufkochen. Zum Abschluss noch mit einem Schuss Zitronensaft abschmecken.
• Nach erfolgreicher Gelierprobe kann die Marmelade in die zuvor ausgekochten Gläser gefüllt werden. Den Rand gründlich säubern, den Deckel fest verschließen, über Kopf stellen und abkühlen lassen.

die Apfelsine großzügig abschälen

Deckel drauf, beschriften und fertig.

Nusshörnchen

Als ich das Frühstück vorbereite, fällt mir der angebrochene Würfel frischer Hefe auf, der vom Vortag noch übrig geblieben ist. Während des Frühstücks überlege ich, wie ich ihn verwenden könnte. Dabei kommen mir die Sonntagshörnchen aus der Dose in den Sinn. Wir werten sie regelmäßig auf, indem wir Wurst und Käse einrollen. Nach dem Frühstück durchforste ich unsere Vorräte. Dabei kommt eine angebrochene Packung Haselnusskerne zum Vorschein. Als ganze Kerne ungeeignet für eine Füllung der Hörnchen. Aber gehackt oder gemahlen schon. Gemahlen mit Butter und Zucker zu einem Mus verarbeitet. So könnte es gehen. Wie wär's mit etwas Zimt? Stimmt! Zufrieden setze ich mich an den PC und notiere in groben Zügen das Rezept. Als ich anschließend im Netz den Begriff Nusshörnchen eingebe, verebbt meine Euphorie. Es gibt sie bereits. Und wer hats erfunden? Die Schweizer mit ihren Appenzeller Nussgipfel. Was solls. Ich mach mein Ding und ab in de Kök.

Zutaten für den Teig
250 g Dinkelmehl Type 630
20 g frische Hefe
40 g Zucker
100 ml lauwarme Milch
40 g Butter
1 Ei Größe L
1 Prise Salz
Mehl zum Ausrollen

Zutaten für die Füllung
100 g gemahlene Haselnusskerne
40 g Zucker
½ TL Zimt
2 Tropfen Bittermandelöl
50 ml Milch

Zutaten für den Belag
50 g Butter
20 g gehackte Haselnüsse
1 EL Vanillezucker

Zubereitung

• Die Hefe mit etwas vom Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nochmals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• Die gemahlenen Haselnüsse mit den restlichen Zutaten für die Füllung zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
• Ein Blech mit Backpapier auslegen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Hefeteig zu einem Rechteck (40 cm x 30 cm) ausrollen und mit einem Pizzaroller zu spitzen  Dreiecken schhneiden. Nun die Nusspaste auftragen und dann zur Spitze hin einrollen. Die Hörnchen mit ausreichend Abstand auf das vorbereitete Backblech setzten und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
• Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, das Ei trennen und das Eigelb verquirlen. Die gehackten Haselnusskerne mit dem Vanillezucker vermengen.
• Bevor die Hörnchen in den Ofen geschoben werden, werden sie mit Eigelb bestrichen und mit den gehackten Nusskernen bestreut. Dann kommen sie für 18 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den vorgeheizten Ofen, bis sie goldbraun sind.

das Ergebnis 12 Nusshörnchen

Schweizer Gebäck zum Saint Patrick's Day? Warum nicht!

Lemon Cookies

In den kalten und grauen Tagen dieser Jahreszeit sehne ich mich nach etwas Wärme und Sonnenschein. Leider habe ich keinen direkten WhatsApp-Kanal zu Petrus. Somit ist es mir leider nicht möglich eine Petition für schönes Wetter an ihn zu senden. Also muss ich mein Gemüt durch etwas Sonnenschein aus dem Marmeladenglas aufheitern. Süße Plätzchen sollen die Wirkung noch weiter verstärken. Also nichts wie ab in de Kök, um schnell ein paar Zitronenplätzchen zu backen.

Zutaten
75 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei Größe M
1 Bio-Zitrone (Abrieb einer Zitrone und 20 ml Saft)
2 EL Lemon Curd
½ Vanilleschote
300 g Dinkelmehl Type 630
1 gestr. TL Backpulver
150 g Puderzucker

Zubereitung

• Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Die Vanilleschote der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben.
• Den Zucker mit dem Salz und der Butter cremig rühren.
• Das Ei, das Lemon Curd, das Vanillemark, den Abrieb und den Saft der Zitrone unterrühren.
• Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, in die Schüssel sieben und zügig zu einem geschmeidigen Teig kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Puderzucker in einen tiefen Teller sieben.
• Kleine Portionen vom Teig zu walnussgroßen Kugeln formen und im Puderzucker wälzen.
• Die Teiglinge leicht flach drücken und gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.
• Im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens die Plätzchen bei 180 °C für 10 Minuten backen.

Ein Teil in die Dose, die anderen in die Tüte

Fränkische Hot Dogs

Viele Jahre haben wir mit unseren Kindern im  Fränkischen Seenland Urlaub auf dem Bauernhof verbracht. Für unsere Kinder war immer eine große Freude. Bei Ausflügen in die Umgebung gab es viele Sehenswürdigkeiten zu entdecken. Auch die Spezialitäten aus der fränkischen Küche haben wir in unser Herz geschlossen. Ob Schneeballen aus Regensburg oder Lebkuchen aus Nürnberg. Aber auch deftiges wie Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut, Schäufele oder einfach Kloß mit Soß', was besonders gut bei unseren Kindern ankam. Das Angebot ist vielfältig.

Aktuell ist vom Vortag ist noch eine Portion Sauerkraut nachgeblieben. Zu wenig für eine Mahlzeit mit zwei Personen aber als Zugabe für eine kleine Brotzeit sollte es reichen. Dazu hole ich noch ein paar kleine Nürnberger Bratwürste von unserem Schlachter. Ein Paar Laugenstangen vom Bäcker nebenan, dann habe ich alles zusammen für zwei fränkische Hotdogs.

Zutaten
2 Laugenbrioche
100 g Sauerkraut
1 Gewürzgurke
4 Nürnberger Bratwürste
1 mittelgroße Zwiebel
Öl zum Anbraten
Senf zum Bestreichen

Zubereitung

• Die Zwiebel abpellen und in Ringe schneiden. Die Gurke ebenfalls in Scheiben schneiden.
• In einer Pfanne die Zwiebelringe mit etwas Öl anrösten und anschließend auf einem Küchenkrepp ablegen.
• Das Sauerkraut abtropfen lassen und in einem Topf mit etwas Öl etwa 10 Minuten anschwitzen.
• Die Bratwürste von allen Seiten anbraten.
• Nachdem die Brötchen angewärmt sind, werden sie mit einer Portion Sauerkraut belegt. Darauf folgen dann die gerösteten Zwiebeln und die Bratwurst, die mit Senfbestrichen und mit den Gurkenscheiben belegt wird.

Eins mit süßem und eins mit mittelscharfen Senf

Panna Cotta mit Orangensoße

Bei einem Arbeitseinsatz in der Küche eines Italienischen Restaurants, konnte ich den Köchinnen und Köchen von der Leiter aus bequem über die Schulter schauen. Beim Fachsimpeln mit dem Pizzabäcker erfuhr ich, dass das Geheimnis einer guten Pizza in der Temperatur des Ofens liegt, die bei einem handelsüblichen Backofen nicht erreicht wird. Überrascht war ich wie einfach die Zubereitung einer Panna Cotta ablief. Gedanklich machte ich mir einen Vermerk den Italienischen Sahnepudding einmal nachzukochen.

Das Ergebnis der ersten Probe hat mich nicht wirklich vom Hocker gerissen. Auch meine mir angetraute Vorkosterin war der gleichen Meinung. Der Sahnepudding war viel zu kompakt. Sie regte an die Sahne vor dem Aufkochen leicht aufzuschlagen.

Das beste Ergebnis erhält man, wenn eine Hälfte der Sahne leicht aufgeschlagen und die restliche aufgekocht wird. Nachdem die Gelatine darin aufgelöst wurde und sie nach der Abkühlung beginnt sich zu binden, kann die angeschlagene Sahne untergehoben werden. Dadurch wird er Pudding nicht so kompakt, sondern angenehm fluffig. Außerdem bleibt das Vanillemark, auch nachdem der Pudding komplett durchgeliert ist, gleichmäßig in der Masse verteilt. Bei der herkömmlichen Zubereitung setzte er sich am Boden ab.

Bei der Zubereitung einer dazu passenden Fruchtsoße entschieden wir uns für eine Orangensoße. Die hat sich bereits in der Vergangenheit erfolgreich bewährt.

Erster Schritt: die Panna Cotta

Zutaten für 6 Portionen
5 Blätter weiße Gelatine
2 Vanilleschoten
600 g Sahne
2 TL Vanillezucker
80 g Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung

• Die Gelatine 10 Minuten im kalten Wasser einweichen.
• Die Vanilleschoten der Länge einritzen und das Mark auskratzen.
• Eine Hälfte der Sahne mit dem Vanillezucker leicht aufschlagen. Die restliche Hälfte mit dem Vanillemark, der Schote, dem Zucker sowie einer kleinen Prise Salz in einen Topf geben. Bei gelegentliche Umrühren erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Nach dem das Ganze fünf Minuten gesimmert hat, wird die Vanilleschote heraus gefischt und die ausgedrückte Gelatine hinein gegeben. Unter ständigen Rühren wir der Topf noch einmal kurz erhitzt bis sie sich aufgelöst hat.
• Den Topf zum Abkühlen vom Herd nehmen und später in den Kühlschrank stellen bis die Sahne beginnt zu gelieren.
• Jetzt die angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in die Dessertgläser verteilen. Abschließend die Gläser in den Kühlschrank stellen bis die Panna Cotta fest geworden ist.

Die Zubereitung verlief nicht ganz so einfach wie in der Küche des im
Italienischen Restaurants aber mit dem Ergebnis waren wir zufrieden.

abgefüllt und gut verschlossen kommt der Pudding nun über
Nacht in den Kühlschrank bis er komplett durchgeliert ist

Zweiter Schritt: die Orangensoße

Wenn man mit Speisestärke eingedickte Soßen wieder aufwärmt, verlieren sie ihre Konsistenz. Also dickt man die Soße wieder mit Stärke ein, was leider den Geschmack beeinträchtigt. Um das zu verhindern reduziere ich den ausgepressten Saft in einem Topf bis er die gewünschte Konsistenz hat. Die Zugabe des Zuckers sowie des Zitronensaftes ist abhängig vom Säuregehalt der Apfelsinen.

Zutaten für die Orangensoße
1 Bio-Orange für den Abrieb
9 Orangen für etwa 0,5 l Saft
2 Vanilleschoten
Orangenabrieb, Zucker und Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung
Die Bio-Orange heiß abspülen und abreiben. Dann die verbliebene Schale dick abschälen und die Frucht filetieren. Die Orangenfilets für die spätere Dekoration aufheben. Die Vanilleschoten mit einem Messer der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben. Die restlichen Orangen auspressen. Den Saft mit der Vanilleschote und dem Mark in einen Topf erhitzen. Bei milder Temperatur den Sud einkochen und mit dem Orangenabrieb, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist kann der Topf vom Herd genommen und der Sud durch ein Sieb gegossen werden.

Für den späteren Einsatz kommt die Soße in eine Flasche

Zum krönenden Abschluss  kommen noch die Orangen-
Filets und die –Soße über die Panna Cotta

Punsch-Gelees

Die Idee von Katharina für ein Gløgg-Gelee fand ich genial. Und habe sie gleich adaptiert. Daraus sind ein Apfel- sowie ein Orangen-Gelee entstanden, die mit der winterlichen Glühwein-Gewürzmischung angerührt wurden. Ich konnte auch nicht widerstehen ein Glas nach dem Originalrezept einzukochen. So sind drei Gläser mit verschiedenen Winter-Gelees dabei heraus gekommen. Der Gelierzucker wird dazu in drei gleiche Teile geteilt. Dann brauche ich noch 300 ml roten Trauben- sowie die gleiche Menge trüben Apfelsaft. Beim Orangensaft mache ich mir die Mühe ihn frisch zu pressen. Zum Einkochen von Orangensaft haben sich in der Praxis Saftapfelsinen bewährt. Bei Orangen, die man gerne zum Essen verwendet, wurde der Saft beim Erhitzen leicht bitter.

Zutaten für das Orangengelee
3-4 Saft-Orangen für 300 ml Saft
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 MSP Zitronenabrieb
166 g Gelierzucker 2:1

Zutaten für das Apfelgelee
300 ml trüben Apfelsaft
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 MSP Zitronenabrieb
166 g Gelierzucker 2:1

Zutaten für das Gløgg-Gelee
300 ml roten Traubensaft
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
1 MSP Zitronenabrieb
166 g Gelierzucker 2:1

Vorbereitung
Die Gläser für das Gelee im kochenden Wasser sterilisieren. Den Orangensaft auspressen und alle Zutaten abmessen und bereitstellen.

Zubereitung
Den Saft mit den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen und bei reduzierter Temperatur noch gut fünf Minuten simmern lassen. Dann den Sud durch ein Sieb gießen, den aufgefangenen Saft im Topf mit dem Gelierzucker noch einmal Aufkochen und nach der Packungsangabe weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit Zucker oder einen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nach erfolgreicher Gelierprobe, wenn etwas vom Sud auf einer kalten Untertasse zu gelieren beginnt, kann er in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden. Die Gläser gut verschließen und kopfüber zum Abkühlen an die Seite Stellen.
Mit den anderen Säften auf gleiche Weise verfahren.

Dreierlei Winter-Punsch-Gelee