Crema Catalana mit Orangen-Ragout

Auch in diesem Jahr bin ich für dafür eingeteilt worden, mich um das Weihnachtsdessert zu kümmern. Angeregt durch ein Rezept vom Fernsehkoch Rainer Sass entschied ich mich für eine Crema Catalana. Der Link zu dem Originalrezept war leider bereits gelöscht worden. Wie Gut, dass ich mir das Rezept notiert hatte. Doch statt des vorgesehenen Erdbeer- bereitetet ich ein Orangen-Ragout als Beilage zur Creme, der ich auch noch einen Hauch Orangenaroma verpasste.

Erster Schritt: die Crema Catalana

der Braune Zucker hatte sich verkrümmelt

Zutaten für 8 Portionen
400 ml + 200 ml Milch
400 ml Sahne
8 Eier Größe M
2 Stangen Zimt
1 Bio Orange
180 g Zucker
80 g Speisestärke
braunen Zucker zum Karamellisieren

Vorbereitung
Die Eier trennen. Das Eiweiß für andere Anwendungen in den Kühlschrank stellen.
Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben.
Alle weiteren Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Zubereitung
400 ml Milch mit der Sahne sowie den Zimtstangen in einen Kochtopf geben und kurz aufkochen. Danach die Zimtstangen entfernen.

Das Eigelb mit dem Zucker in einem Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen. Die Masse darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei! 
Die Speisestärke in 200 ml Milch auflösen und unter das aufgeschlagene Eigelb rühren.
Die Eiermilch in einen Topf umfüllen. Bei milder Hitze erst die Sahne-Milch nach und nach zugeben und kräftig schlagen, dann den Orangenabrieb einrühren. Wenn die Stärke beginnt sich zu binden und eine dickflüssige Creme entsteht, den Topf vom Herd nehmen. Die Masse darf nicht kochen!
Die Creme in Dessertgläser füllen, mit einer Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Frischhaltefolie verhindert, dass sich eine Haut auf der Oberfläche bildet.

Vor dem Servieren die Folie entfernen, gleichmäßig den braunen Zucker über die Creme streuen und mit einem Küchenbrenner karamellisieren.

Zweiter Schritt: das Orangen-Ragout

alles komplett für das Orangenragout

Zutaten für 8 Portionen
1 Bio-Orange plus die bereits abgeriebene Orange von der Creme (siehe Oben)
8 Orangen
1 Vanilleschote
Zucker und etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung
Die Bio-Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben. Beide Orangen auspressen.
Die Vanilleschote der Länge nach einschneiden und das Vanillemark auskratzen.
Die anderen Orangen dick mit einem Messer abschälen und filetieren. Den Saft auffangen und mit dem Saft der Bio-Orangen in einen Topf geben. Die Vanilleschote, das –Mark sowie zwei Teelöffel Orangenabrieb dazugeben und den Sud etwa 15 Minuten einkochen.
Anschließend die ausgekochte Vanilleschote entfernen und die Orangenfilets hinein geben. Nun das Ragout mit Zucker und Zitronensaft abschmecken, bevor es über Nacht in den Kühlschrank gestellt wird damit die Filets noch gut durchziehen können.

Das Orangen-Ragout in eine Schüssel füllen und zur Crema Catalana mit auf den Tisch stellen, wo sich jeder nach Belieben etwas zu seiner Creme auffüllen kann. Das Ragout kann warm oder kalt zur Crema Catalana gereicht werden.

Fazit: beim Probekochen (wo das finale Foto entstanden ist) habe ich unsere üblichen Dessertschüsselchen verwendet. Weil ich die Nachspeise allerdings später transportieren musste, kam sie in kleine Weckgläser. Ideal wären flache Dessertteller. Dann ist die Oberfläche am größten und man hat noch mehr von der karamellisierten Kruste. Wer mag kann das Ragout noch mit einem Schuss Orangenlikör verfeinern. Wegen der Enkelzwerge habe ich darauf verzichtet.

Das Orangen-Ragout in eine Schüssel füllen und zur Crema Catalana mit auf den Tisch stellen, wo sich jeder nach Belieben etwas zu seiner Creme auffüllen kann. Das Ragout kann warm oder kalt zur Crema Catalana gereicht werden.

zum Abschluss hat es der Braune Zucker doch noch mit aufs Bild geschafft

Fazit: beim Probekochen (wo das finale Foto entstanden ist) habe ich unsere üblichen Dessertschüsselchen verwendet. Weil ich die Nachspeise allerdings später transportieren musste, kam sie in kleine Weckgläser. Ideal wären flache Dessertteller. Dann ist die Oberfläche am größten und man hat noch mehr von der karamellisierten Kruste. Wer mag kann das Ragout noch mit einem Schuss Orangenlikör verfeinern. Wegen der Enkelzwerge habe ich darauf verzichtet.