Samstag, 5. August 2017

Hamburger Rundstücke

Ein Beitrag im NDR-Fernsehen mit Lutz Geißler über seine Leidenschaft Brot zu backen, weckte meine Neugier. Noch während der Sendung versuchte ich vergeblich seinen Blog aufzurufen. Erst am nächsten Tag gelang mir der Besuch auf seinem Plötzblog, wo man sehr viel Wissenswertes über das Brotbacken nachlesen kann. Nun habe ich mir eines seiner  Rezepte heraus gesucht und es nachgebacken. Als Hamburger interessierte mich besonders das Rezept der Rundstücke. Für meinen Bedarf halbierte ich die Zutaten. Vier Brötchen reichten für den Anfang.


Das enzymaktive Backmalz erhielt ich nach längerer
Suche im Reformhaus im Wandsbeker Quarree.


Für das Ansetzen eines Hefeteigs habe ich mir einen festgelegten Arbeitsablauf angewöhnt. Die Hefe löse ich zunächst in Wasser oder Milch auf. Gebe dann das Gebräu in eine Mulde in dem Mehl und rühre etwas vom Rand zu einem glatten Teig, den ich mit dann Mehl abdecke und zu seiner ersten Ruhephase zur Seite stelle. Im nächsten Arbeitsschritt füge ich, wenn nicht anders angegeben, die restlichen Zutaten hinzu und knete sie zu einem geschmeidigen Teig. Bei den folgenden Schritten habe ich mich penibel an das Rezept von Lutz Geißler gehalten.




Wie immer bei neuen Backrezepten hatte ich den Backofen immer im Blick. Nach gut 16 Minuten hatten die Rundstücke den Bräunungsgrad, den ich mir vorstellte, schon fast überschritten, was mich veranlasste sie schon etwas früher aus dem Ofen zu holen. Daher war die Kruste nicht so schön kross, wie ich sie mir gewünscht hätte. Die Krume war jedoch ideal. Beim nächsten Mal werde ich die Backtemperatur etwas verringern und die Backzeit von 20 Minuten einhalten, um eine krosse Kruste zu erhalten.


das mit dem Einschneiden muss ich auch noch üben


Zum Abschluss noch ein paar Tipps:

Weil ich keinen Garofen besitze und auch die Temperatur in unserer Küche nicht immer den idealen Wert für den Hefeteig hat, stelle ich die Rührschüssel zum Ruhen in ein Bad mit lauwarmen Wasser.

Damit der Teig währenddessen nicht austrocknet benutze ich zum Abdecken Frischhaltefolie. Da die nicht auf Kunststoffschüsseln haftet kommt das übliche Geschirrhandtuch drüber.

Um den nötigen Dampf im Ofen zu erhalten, stelle ich eine feuerfeste Form, die ich mit Wasser fülle, mit in den Backofen.

Das Ergebnis des zweiten Versuchs sieht deutlich besser aus. Die Starttemperatur lag bei 230°C, die Backtemperatur bei 200°C. Nach etwa 25 Minuten hatten sie die gewünschte Bräune und konnten aus dem Ofen. So richtig kross (knusprig) waren sie allerdings immer noch nicht.

noch war das perfekte Hamburger Rundstück nicht dabei

Nachdem ich nun schon einige Rundstücke für unser Frühstück gebacken habe, ist mir das ganz perfekte Backergebnis leider noch nicht ganz geglückt. So richtig kross wurden sie bisher nur einmal. Allerdings waren sie bei dem Versuch ein wenig zu dunkel. Es wird also noch weitere Versuche geben bis ich die richtige Backtemperatur und -Dauer gefunden habe.



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