Croissants

Nachdem mir die Franzbrötchen immer leichter von der Hand gehen und ich auch mit dem selbstgebackenen Blätterteig zufrieden sein kann, möchte ich mich an nach den Birkes und den Ensaimadas an Croissants versuchen. Als Basis greife ich das Rezept meiner Franzbrötchen auf. Wegen der längeren Ruhepausen zwischen den Arbeitsgängen halbiere ich die Menge der Hefe. Außerdem ersetze ich einen Teil der Milch durch Wasser. Die Zucker-Zimt-Füllung kann ich ganz weglassen. Beim Einziehen der Butter lasse ich zwischen den Touren den Teig für einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Was für mich bedeutet, mit der Arbeit früh zu beginnen.

Beim Einziehen der Butter möchte ich eine neue Methode verwenden. Dafür nehme ich ein Packet streichzarte Butter und packe es in einen Gefrierbeutel. Dann walze ich es mit einem Nudelholz aus, bis es den Beutel fast ganz ausfüllt. Nur zur Öffnung lasse ich einen 1 cm breiten Streifen frei. Dann lege die Plastiktüte für eine Stunde in den Gefrierschrank.

Zutaten
125 ml lauwarme Milch
125 ml lauwarmes Wasser
21 g frische Hefe
500 g Weizenmehl Type 550
6 g Salz
40 g Zucker
250 g kalte Butter
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung
Die Hefe mit etwas vom Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.

Bis auf die Butter die restlichen Zutaten zum Hefeteig hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

In dieser Zeit die Butter in einem Gefrierbeutel ausrollen und in den Gefrierschrank legen (siehe Oben).

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß ist wie der Gefrierbeutel. Die Butter aus der Kühlung nehmen, den Beutel aufschneiden und die Butterplatte auf die eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite über die Butter klappen und die Ränder leicht andrücken. Dann kommt der Teig in Frischhaltefolie eingepackt für vier Stunden in den Kühlschrank.

die gekühlte Butterplatte (links) auspacken und auf den ausgerollten Teig legen

erste Tour des Rollouts

Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum letzten Mal den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 60 cm ausrollen und dann mit einem Pizzaroller spitze Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der kurzen Seite her aufrollen und sie zu einer Mondsichel biegen. Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen. Nun kommen die Hörnchen in den mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens und werden bei 200 °C in etwa 25 Minuten Goldbraun gebacken.

Endspurt und Finale

 gelungene Belohnung nach einer langen Zubereitung

Aus der Menge habe ich 10 Croissants gebacken. Im letzten Backdurchgang habe ich gekochten Schinken mit in die Teighörnchen eingerollt. Aber es sind auch andere Füllungen denkbar. Der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt.