Laugenbrötchen

Laugengebäck steht schon seit längerer Zeit auf meiner imaginären To-Do-List. Bisher haben wir es fertig vom Bäcker gekauft oder als TK-Produkt in den Ofen geschoben. Nun ist der Moment gekommen es umzusetzen. Ein geeignetes Rezept, nach dem ich mich richten kann, habe ich beim Rezeptteufel
gefunden. Mit einigen Änderungen auf meine Belange angepasst.

Zutaten für den Vorteig
125 g Dinkelmehl Type 630
75 ml kaltes Wasser
2 g frische Hefe
1 Prise Salz

Zutaten für den Teig
Vorteig
75 ml lauwarme Milch
4 g frische Hefe
125 g Dinkelmehl Type 630
4 g Salz
25 g Butter
Grobes Meersalz zum Bestreuen

Zutaten für das Laugenbad
50 g Speisenatron
1 L Wasser
Achtung: beim Ansetzen und Handtieren unbedingt Handschuhe und Schutzbrille tragen!

Zubereitung des Vorteigs
Alle Zutaten für den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig kneten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung

• Bis auf die Butter alle Zutaten für den Vorteig gut durchkneten. Anschließend die Butter in Flocken zum Teig geben, gut durchkneten und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen. Alle Zehn Minuten einmal kurz einkneten.
• Den Teig  in drei gleiche Portionen aufteilen. Die Teiglinge erst rundwirken, dann in 15 cm lange Rollen ausformen und auf einem sauberen Leinentuch ablegen und zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
• Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• 1 Liter Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen, die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und das Natron darin auflösen. Wenn die Schaumbildung abgeschlossen ist, die Teiglinge mit Hilfe einer Schaumkelle nacheinander für etwa 5 Sekunden eintauchen und auf das vorbereitete Backblech setzen. Anschließend mit groben Salz bestreuen und mit einem scharfen Messer schräg einschneiden.
• Das Backblech in den mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens schieben, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Laugenstangen 15 Minuten backen.

der Aufwand hat sich gelohnt