Birkes - dänische Brötchen

Unsere Kinder haben sie geliebt. Wenn wir in Dänemark Urlaub gemacht haben, durften die mit Mohnsamen bestreuten Brötchen aus Plunderteig auf dem Frühstückstisch nicht fehlen. Sie lieben sie heute noch. Wenn wir sie zum Frühstück einladen, lassen wir beim Bäcker um die Ecke ein paar dänische Brötchen extra für sie mit in die Brötchentüte packen. Nach den guten Erfahrungen beim Backen von Blätterteig und Ensaimadas scheue ich mich nicht auch etwas komplizierte Rezepte anzugehen. Auf der Suche nach einem original dänischen Rezept, lernte ich zunächst die dänische Vokabel für Mohnsamen - birkes. Dann fanden sich zahlreiche opskrifter (Rezepte). Unter dem gleichen Namen erhält man die Brötchen auch in jeder bageri (Bäckerei). Es gibt sie mit oder ohne remonce (Füllung). Die Variante mit einer Marzipanfüllung ist uns bisher unbekannt. Darum geht es heute auch erst einmal nur um die (smør)birkes.

Zutaten
21 g frische Hefe
100 ml Milch 3,5 % Fett
250 g Dinkelmehl Type 630
1 Ei Größe M
1 EL Zucker
10 g weiche Butter
4 g Salz
125 g kalte Butter zum Tourieren
1 Ei und etwas Milch mit zum Bestreichen
Mohnsamen zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe und mit einer Prise Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann das Salz, den restlichen Zucker, die Butter und das Ei zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. der gut abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen muss. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal kurz durchkneten, damit das Gas entweichen kann.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 15 cm x 20 cm ausrollen. Mit einem Messer dünne Scheiben von der kalten Butter abschneiden und auf der Hälfte des Teigs verteilen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite einklappen und auf der frisch bemehlten Fläche erneut zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Den gefalteten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank legen.

Den gefalteten Teig nach vier Stunden Ruhezeit erneut ausrollen.
Den Vorgang dann noch zweimal wiederholen.

Nach vier Stunden das Teigpacket auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Dann das Teigpacket wieder für vier Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum letzten Mal den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 40 cm ausrollen und von der schmalen Seite her einrollen und in 5 cm breite Segmente schneiden. Das Ei mit etwas Milch verquirlen, die Röllchen damit bestreichen und mit Mohnsamen bestreuen. Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form mit Wasser füllen und mit in den untersten Einschub des Ofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den mittleren Einschub des Ofens schieben, die Temperatur auf 220 °C senken und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

der Tag wird gut mit dänischen Brötchen zum Frühstück