Beignets

Wenn in Hamburg Dom (Jahrmarkt) ist gehören sie neben einer Bratwurst oder einem Fischbrötchen einfach zu kulinarischen Dombummel dazu. Gemeint sind die Schmalzkuchen die man in verschiedenen Größenmengen dick mit Puderzucker bestreut aus einer Papiertüte mit Hilfe eines Holzspießes bequem vernaschen kann, ohne sich klebrige Finger zu holen. Mit dem weiß gepuderten Bart sehe ich anschließend  aus wie der Weihnachtsmann. Neu für mich war, dass man das Gebäck auch in anderen Ländern kennt. Das Café du Monde in New Orleans ist berühmt für seine Beignets, die sich nur in der Größe von den mir bekannten Schmalzkuchen unterscheiden. Aber so ist es eben in Amerika. Dort ist alles etwas Größer. Auf dem Roncalli-Weihnachtsmarkt in Hamburg konnte ich den Bäckern in ihrer Backstube einmal über die Schulter schauen wie sie den Teig anrührten. Mal sehen ob ich es im kleineren Maßstab auch hinbekomme.

Für den Hefeteig nehme ich
150 ml lauwarme Milch
21 g frische Hefe
500 g Mehl Type 550
150 ml lauwarmes Wasser
30 g weiche Butter
1 Ei Größe M
40 g Zucker
1 Prise Salz

Dann brauche ich noch
Fett  oder Öl zum Frittieren
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe und mit etwas von dem  Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal kurz durchkneten, damit das Gas entweicht.

In der Zwischenzeit das Frittierfett in einem Topf auf 175 °C erhitzen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von gut 0,7 cm Dicke ausrollen und mit einem Pizzaroller etwa 5 cm x 5 cm große  Rauten ausschneiden (für Schmalzkuchen entsprechend kleiner).

Die Teiglinge in das vorgeheizte Fett geben und mit einem Holzstäbchen wenden, sowie eine Seite den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Die ausgebackenen Beignets mit der Schaumkelle aus dem Topf fischen und sie auf einem bereitstehenden Teller mit Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgenommen wird. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

Links die Schmalzkuchen, rechts die Beignets

Schmalznüsse

Meine Oma, die mit dem Kolonialwarenladen, hatte neben den Groschenstücken auch Kekse in ihrem Sortiment. Sie verkaufte sie lose aus rechteckigen Blechdosen. Auf unserem Wochenmarkt am Wandsbeker Quarree steht hin und wieder auch ein Bude, wo verschiedene Kekssorten aus diesen Dosen angeboten werden. Zum Standardangebot meiner Oma zählten neben Bärentatzen, Hamburger Braune Kuchen auch Schmalznüsse. Es gab sie in zwei verschiedenen Geschmacksrichtungen. Einmal in weiß mit Vanille- und dann braune mit Schokoladenaroma.

Zum Beginn der dunlen Jahreszeit belegte ich zum Frühstück mein Rundstück gerne mit Hamburger Braunen Kuchen. Wie auch an diesen Sonnabend. Schon beim ersten Biss schwelgte ich in Erinnerung an meine Kindheit und träumte von den leckeren Schmalznüssen aus Omas Laden.

Zutaten
500 g Mehl Type 405
125 g zimmerwarmes Schweineschmalz
125 g zimmerwarme Butter
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
1 TL Weinstein Backpulver
12 g Backkakao

Zubereitung
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer einritzen und das Mark auskratzen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben mit dem Salz, dem Zucker, dem Vanillemark und dem Backpulver vermengen. Das Schmalz und die Butter auf dem Mehl in Flocken verteilen und mit den Händen zu einem krümeligen Teig kneten. Vom Teig die Hälfte abnehmen und den Kakao einkneten.

am besten lässt sich der krümilige Teig mit den Händen kneten

Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen und mit ausreichend Abstand auf dem bereitgestellten Backblech verteilen und dabei leicht flach drücken. Die Schmalznüsse bei 160 °C Umluft im Backofen für etwa 20 Minuten backen.

ergibt 24 weiße Vanille- und 24 Schokonüsse

Die Plätzchen sind direkt nach dem Backen noch sehr hart. Nach ein paar Tagen in einer Blechdose erhalten sie die gewünschte mürbe Konsistenz.

auch dem Weihnachtswichtel schmecken die Schmalnüsse

 

Meraner Nüsse

Entdeckt haben wir die Meraner Nüsse bei unserem Feinkosthändler im Wandsbeker Quarree. Bei unserem letzten Urlaub in Meran sind sie uns dagegen nicht aufgefallen. Wir haben unseren Schwerpunkt auf Wandertouren durch das schöne Umland von Meran gelegt. Wenn uns danach der Magen knurrte, sind wir in eines der vielen Gasthäuser eingekehrt und haben uns Hunger bei einer deftigen Mahlzeit gestillt. Als Nikolausüberraschung sind die Meraner Nüsse besonders gut geeignet und sind außerdem schnell und einfach zubereitet.

Zutaten
200 g Zucker
100 ml Wasser
400 g Marzipanrohmasse
250 g halbe Walnusskerne
1 Bio Orange

Zubereitung
Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze weiter einkochen lassen. Danach den Läuterzucker vom Herd nehmen.

Die Orange gut abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb unter die Marzipanrohmasse kneten und zu einer etwa 3 cm  dicken Rolle formen. Mit einem Messer 20 mm dicke Scheiben abschneiden, zu Kugeln formen und eine Walnuss darauf leicht andrücken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf ein Kuchengitter abstellen.

Die Nusspralinen mit Hilfe einer Gabel in den Läuterzucker tauchen und anschließend zum Trocknen auf dem Kuchengitter ablegen.

Meraner Nüsse mit einem Hauch Orangen-Aroma

Orangen-Kokos-Makronen

Es wird Zeit, dass ich das Eiweiß verbrauche, was sich in unserem Kühlschrank angesammelt hat. Schon rechtzeitig habe ich mir Gedanken gemacht wofür ich es verwenden könnte und habe mich für Kokosmakronen entschieden, die ich mit Orangenaroma verfeinere.

Zutaten
4 Eiweiße
1 Prise Salz
200 g Puderzucker
300 g Marzipanrohmasse
250 g Kokosflocken
1 Bio Orange
1 Spritzer Zitronensaft
40 Backoblaten mit 50 mm Durchmesser
200 g Zartbitterkuvertüre


Zubereitung

• Den Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
• Die Orange gut abspülen, abtrocknen die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
• Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker unterrühren. Marzipan in Flocken hinein geben und die Masse gut durchrühren bis es sich vollständig aufgelöst hat. Nun die Kokosflocken, zwei EL Orangensaft, einen TL Orangenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft hinzu geben und alles verrühren.
• Mit einem Esslöffel die Makronenmasse auf die Oblaten streichen und sie die bereitgestellten Backbleche verteilen.
• Im vorgeheizten Ofen bei Umluft und 140 °C die Makronen für etwa 20 Minuten trocknen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
• Die Kuvertüre in Stücke brechen und in einem Wasserbad schmelzen.
• Die fertigen Makronen in das Schokoladenbad tauchen und abkühlen lassen.

Kokosmakronen mit Orangenaroma

Futjes mit Quarkteig

In dem historischen Kriminalroman "Nordseespuk" von Tilmann Sprekelsen ermittelt der Anwalt Theodor Storm mit seinem Schreiber Peter Söt in einem mysteriösen Mord. Im Hafenschlick von Husum entdeckt der Schreiber einen Toten und wird von den Einwohnern zunächst selbst verdächtigt. Am Heilig Abend des Jahres 1843 als es im ganzen Haus der Storms nach den weihnachtlichen Futjes duftet, spitzt sich die Spannung zu.

Soviel zur Handlung der historischen Kriminalgeschichte. Nun zu den Futjes. Dieses typisch norddeutsche Gebäck kenne ich aus der Küche meiner Großmutter. Sie backte es meist zu Silvester. Ihr Teig erinnerte an einen flüssigen Pfannkuchenteig. Bei uns zuhause hießen sie "Ochsenaugen". In und um Husum hat fast jede Familie ihr eigenes Rezept. In Bredstedt werden sie aus einem Brandteig gebacken, auf der Nordseeinsel Nordstrand mit einem Quarkteig. Der wird heute bei mir auch angerührt.

Zutaten
500 g Quark 40% Fett
60 g Zucker
1 Bio Zitrone
6 Eier Größe M
42 g Hefe
500 g Mehl Type 550
200 g Rosinen
Frittierfett zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

• Die Rosinen abspülen und gut abtropfen lassen.
• Die Zitrone abwaschen und abtrocknen.
• Die Eier mit dem Zucker cremig rühren. Den Quark mit den Rosinen dazugeben, die Hefe hineinbröckeln Zitronenschale darüber reiben und durchrühren.
• Das Mehl darüber sieben und gut unterrühren.
• Den Teig für zwei Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Das Frittierfett in einem Topf auf 175°C erhitzen.
• Mit einem Esslöffel kleine Portionen in das heiße Frittierfett geben.  Mit einem Holzstäbchen die Bällchen regelmäßig wenden, damit sie von beiden Seiten goldbraun werden.
• Die ausgebackenen Futjes mit der Schaumkelle aus dem Topf fischen und sie auf einem bereitstehenden Teller mit Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgenommen wird. 
• Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

die Weihnachtsbäckerei hat auch bei uns in Hamburg begonnen

Paj mit Gemüsefüllung

Vor Jahren gab es im Nachbarstadtteil ein Restaurant bei dem man allerlei Aufläufe in den unterschiedlichsten Variationen bestellen konnte. Es gab sie in drei verschiedenen Grundformen: als Nudelauflauf, Kartoffelgratin oder als herzhafter Paj im Teig. Als Füllung konnte man zwischen Fleisch, Fisch oder Gemüse wählen. Bedauerlicherweise befindet sich in dem Lokal jetzt ein Steakhouse mit der üblichen Speisekarte. Aber das ist für mich kein Grund lange zu jammern, sondern mal wieder selber den Herd anzuschmeißen. Als Teig habe ich mich für einen Mürbeteig entschieden.

Für den Mürbeteig als Grundlage braucht ihr

150 g Mehl Type 405

100 g kalte Butter

1 Prise Salz

2 EL Wasser

Öl zum Andünsten und Gewürze zum Abschmecken kommen noch hinzu

Das kommt in den Paj

Kohlrabi
Brokkoli
Karotten
Frühlingszwiebeln
Lyoner Wurst
Pflanzenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Würzen

Was man sonst noch braucht
2 Eier Größe M
150 ml Sahne
1 EL Creme Fraîche
Frisch gehackte Küchenkräuter
Geraspelter Käse

Los geht's mit dem Teig
Aus den Zutaten mit den Händen zügig einen Teig kneten. In eine Kugel formen und in Frischhaltefolien eingewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zeit kann die Füllung zubereitet werden
Die Frühlingszwiebel abspülen und in kleine Ringe schneiden. Nun das restliche Gemüse putzten, in mundgerechte Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser blanchieren. Dann die Wurst abpellen, kleinschneiden und in einer Pfanne kurz anbraten.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Auflaufform einfetten.

Nun beginnt der Endspurt
Die aufgeschlagenen Eier mit der Sahne verquirlen. Dann die frisch gehackten Kräuter und einen Löffel Creme Fraîche unterrühren.
Nun kann der Mürbeteig aus dem Kühlschrank auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausgerollt werden. Mit dem Teigfladen die bereitgestellte Form auslegen und das Gemüse mit der Wurst darauf gleichmäßig verteilen. Dann wird die Ei-Sahne- Masse darüber vergossen bevor zum Abschluss noch etwas Käse darüber gerieben wird.

Den Paj im mittleren Einschub im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 30 Minuten backen, bis er gleichmäßig braun ist.

Guten Appetit

Döppekooche mit Käse überbacken

Kartoffeln in aller möglichen Art der Zubereitung gehören zu meinen absoluten Lieblingsspeisen. Ob als Pommes frittiert, zu Mus püriert oder die ersten Kartoffeln im Frühjahr ganz einfach in Salzwasser gegart in verlassener Butter und frisch gehackter Petersilie. Daher bin ich immer ganz neugierig auf mir noch unbekannte Rezepte. Wenn ich auf eine für mich neue Variante treffe, bin ich gleich Feuer und Flamme, um sie möglichst schnell selber einmal auszuprobieren. So ging es mir auch mit dem Rezept aus einer Zeitungsbeilage für einen Topfkuchen bzw. Döpekooche wie er im Rheinland heißt. Dort wird er bevorzugt um den St. Martinstag gegessen. Ich habe im Netz zwei verschiedene Arten der Zubereitung gefunden. Bei der ersten wird die Kartoffelmasse in eine Auflaufform gefüllt und für 90 Minuten im Ofen gebacken. Bei der zweiten Variante kommt die Masse in einen gusseisernen Bräter auf den Herd und wird regelmäßig durchgerührt, damit sie gleichmäßig anbrät.
Mein ursprünglicher Gedanke war den Topfkuchen im Ofen zu schieben und als persönliche Note mit geriebenen Käse zu überbacken. Aber bei 90 Minuten Backzeit und 200 °C würde der Käse sicher schwarz werden. Weil man bei der Zubereitung im Bräter mehr Röstaromen erhält entschied ich mich für die zweite Variante. In Ermangelung eines gusseisernen Topfes habe ich eine beschichtete Pfanne genommen. Während ich am Herd stand und die Kartoffelmasse von Zeit zu Zeit wendete, kam mir die Idee die Masse  nach dem Braten in Auflaufformen zu füllen und im Backofen mit Käse zu überbacken.

Zutaten
1 kg überwiegend festkochende Kartoffeln
1 TL Speisestärke
½ altes Brötchen
2 Zwiebeln
150 g durchwachsen Speck
1 Ei Größe M
Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Würzen
Gemüsebrühe zum Einweichen des Brötchens
Fett zum Braten
Käse zum Überbacken

Zubereitung
Den Backofen auf  250 °C Oberhitze vorheizen. Die Auflaufformen einfetten.

Das Brötchen in grobe Stücke schneiden und in Gemüsebrühe durchweichen lassen.

Die Kartoffeln schälen und mit einer groben Küchenreibe raspeln. Die geriebenen Kartoffeln in einem sauberen Geschirrtuch geben, die überschüssige Flüssigkeit auswringen.

Das eingeweichte Brötchen mit den Händen durchkneten und die überschüssige Brühe auspressen. Den Brötchenteig, das Ei sowie die Speisestärke mit der Kartoffelmasse vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zwiebeln abpellen und klein schneiden. Den Speck würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl auslassen. Etwas Später die Zwiebel mit in die Pfanne geben und kurz anrösten bevor dann die Kartoffelmasse mit in die Pfanne gegeben wird. Von Zeit zu Zeit durchrühren, damit die Masse gleichmäßig angeröstet wird.

Zum Schluss die angebratene Kartoffelmasse in die Auflaufformen füllen, Käse darüber reiben und für 12 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken bis der Käse knusprig braun ist.

zum Servieren noch eine Portion Apfelkompott mit auf den Teller füllen

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