Lachs im Blätterteigmantel

Heute darf ich mich ganz entspannt zurücklehnen und nur noch als Chronist das bewundern, was meine mir angetraute Küchenfee für uns gezaubert hat. Da ein Teil der Familie zum Essen eingeladen war, hatte sie sich etwas ganz Besonderes ausgesucht. Inspiriert von einem Kundenmagazin eines Fischhändlers aus dem benachbarten Stadtteil Barmbek gab es Lachs, eingehüllt in einen knusprigen Blätterteigmantel.

Zutaten für 6 Portionen
200 g Wildreismischung
1 TL Salz
3 Eier Größe L
3 Schalotten
Butter zum Andünsten
200 g braune Champignons
1 TL Korianderkörner
75 ml Weißwein
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
1 Bio-Zitrone
Salz zum Abschmecken
2 Packungen Blätterteig
500 g Stremellachs
1 Eigelb
2 EL Milch

Zubereitung

• Den Reis in Salzwasser garen, abgießen und abkühlen lassen. Die Eier 10 Minuten hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, abpellen und in grobe Stücke schneiden. Die  Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Petersilie und den Dill abspülen trocken tupfen und kleinhacken. Die Champignons putzen und vierteln. Die Korianderkörner mörsern. 
• Die Schalotten abpellen, in Würfel schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Dann die Pilze und den zerstoßenen Koriander zugeben, etwa fünf Minuten mit andünsten und mit Weißwein ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis sowie die gehackten Kräuter untermischen. Anschließend mit Salz dem Abrieb und dem Saft der Zitrone abschmecken.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Blätterteig ausrollen und zuschneiden (25 cm x 40 cm und 18 cm x 40 cm). Den unteren Teigboden (25 cm x 40 cm) auf das vorbereitete Backblech legen. Die Hälfte der Reispfanne darauf verteilen. Dabei an allen Seiten einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Den Lachs in grobe Stücke zupfen und zusammen mit den gewürfelten Eiern auf dem Reis verteilen. Dann den restlichen Reis darüber geben und mit dem verbliebenen Teigboden abdecken. Die Ränder einklappen und andrücken. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und auf dem Teig verstreichen. Den Lachs im Blätterteigmantel im mittleren Einschub des Backofens bei 220 °C für etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Passend dazu eine Soße aus Joghurt, Senf, Honig und Dill.

Quelle: aus dem Kundenmagazin für den Fischhandel "Fisch+Tipps"

Fränkischer Scheiterhaufen

In unregelmäßigen Abständen fahren wir ins Fränkische Seenland, um dort Urlaub zu machen. Wir haben bereits unseren ersten Familienurlaub dort verbracht, als der Große Brombachsee noch nicht aufgestaut war. Unsere Kinder haben sich immer auf den Hofhund Basti gefreut, wenn wir Ferien auf "unserem" Bauernhof gebucht haben. Neben vielen glücklichen Erinnerungen hatten wir auch die eine oder andere Rezeptidee im Gepäck, wenn wir wieder nach Hause fuhren. Auch in diesem Jahr haben wir uns eine Anregung für eine fränkische Süßspeise aus unserem Kurzurlaub mitgebracht. Diese Spezialität ist allerdings im gesamten süddeutschen und österreichischen Raum bekannt. Und nun auch im südlichen Teil von Bramfeld. Als Basis für das dazugehörige Weizenbrot habe ich das Rezept meiner Briochebrötchen verwendet. Da ich nur ein kleines Brot haben wollte, habe ich die Menge der Zutaten halbiert.

Es fiel mir sehr schwer, nicht sofort über das frisch gebackene Brot herzufallen.
Zum Glück gab es die "Knüste"*, mit denen ich mein Verlangen stillen konnte.

Zutaten
400 g Weißbrotreste (Brioche)
2 Äpfel
1 Bio-Zitrone
500 ml Milch
3 Eier Größe L
40 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Rosinen
Butter und Paniermehl zum Einfetten einer Form
Butter zum Garnieren
Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Das Briochebrot vom Vortag in dünne Scheiben schneiden.
• Eier und Milch miteinander verquirlen dann den Zucker, den Zitronenabrieb und eine Prise Salz unterrühren.
• Die Weißbrotscheiben in die Eier-Milch-Mischung legen, abdecken und einige Minuten darin quellen lassen.
• Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel anschließend in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
• Eine hitzebeständige Form mit Butter einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
• Ein Drittel der eingeweichten Briochescheiben in die vorbereitete Form füllen. Darauf die Hälfte der Apfelspalten zusammen mit je einer Hälfte der Rosinen verteilen.
• Anschließend ein weiteres Drittel der Brötchenmasse in die Form geben. Worauf die restlichen Äpfel und Rosinen verteilt werden. Abschließend die verbliebenen Brotscheiben in die Form geben. Auf den Auflauf ein paar Butterflocken verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) im untersten Einschub für etwa 30 Minuten überbacken.
• Vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.

Ich könnte mir gut vorstellen, dass ein paar gehobelte Mandeln noch
dazu passen würden. Sowohl in die Füllung als auch als Belag.

*) Knüste - Endstücke vom Brot

Dagmartærte

Obwohl ich mir nach dem Backen der Pfingstrosen vorgenommen hatte, vorerst keine weiteren Rolls aus Plunderteig zu backen, werde ich nun doch rückfällig. Der Grund ist Dagmar, genauer gesagt eine Dagmartærte. Das ist eine dänische Spezialität aus Plunderteig. Ihre Füllung besteht aus zwei Komponenten. Zum einen aus Zimtbutter und zum anderen aus Vanillecreme. Das klingt nicht nur nach vielen Kalorien, sondern auch nach viel Arbeit. Aber diese Arbeit macht Spaß. Also ab in de Kök!

Zutaten für den Teig
320 g Dinkelmehl, Type 630
21 g frische Hefe
150 ml lauwarme Milch
50 g Zucker
1 Prise Salz
2 g Kardamom
1 Ei Größe L
250 g Butter zum Tourieren

Zubereitung des Hefeteigs

• Die Hefe in einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit dem restlichen Mehl bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten lang stehen lassen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.
• Bis auf die Butter alle weiteren Zutaten zum Hefeteig hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig abermals gut abgedeckt für weitere 60 Minuten gehen lassen.
• In dieser Zeit die Butter in einem Gefrierbeutel (25 cm x 30 cm) zu einem Rechteck von 25 cm x 28 cm ausrollen. Die restlichen 2 cm umschlagen und in den Gefrierschrank legen.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 cm x 52 cm) ausrollen. Die Butter aus der Kühlung nehmen, den Beutel aufschneiden und die Butterplatte auf eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite über die Butter klappen und die Ränder leicht andrücken. Dann den Teig für vier Stunden in Frischhaltefolie eingepackt in den Kühlschrank legen. 
• Nach der Ruhezeit das Teigpaket auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 cm x 40 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Das Teigpaket erneut für vier Stunden in den Kühlschrank legen.
• Den Vorgang noch zweimal wiederholen. 

Während der letzten Ruhephase wird die Vanillecreme und die Zimtbutter zubereitet:

Zutaten für die Vanillecreme
2 Eier Größe L
40 g Speisestärke
1 Vanilleschote
2 TL Vanillezucker
40 g Zucker
250 ml Vollmilch

Zubereitung der Vanillecreme

• Die Vanilleschote der Länge nach einritzen und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen.
• Die Eier trennen und das Eiweiß für andere Zwecke im Kühlschrank aufbewahren.
• Die Eigelbe mit dem Vanillezucker in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät cremig rühren.
• Etwas von der Milch abnehmen und die Speisestärke darin auflösen.
• Die restliche Milch zusammen mit dem Zucker, der Sahne und dem Vanillemark in einem Topf unter Rühren kurz aufkochen.
• Den Topf vom Herd nehmen und die aufgelöste Stärke unter Rühren hinzufügen. Unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen, bis die Mischung eindickt. Zum Abschluss die Eiercreme unterrühren.

Zutaten für die Zimtbutter
100 g zimmerwarme Butter
100 g Rohrohrzucker
1 TL Zimt

Zubereitung der Zimtbutter
Die Butter zusammen mit dem Zucker und dem Zimt mit Hilfe einer Gabel gut vermengen.

Die abschließende Zubereitung

• Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen und eine Springform* mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
• Den Teig ein letztes Mal aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck von 28 cm x 56 cm ausrollen. Davon ein Quadrat mit den Maßen 28 cm x 28 cm abtrennen und damit den Boden der vorbereiteten Springform auslegen. Darauf erst ein Drittel der Zimtbutter und dann ein Drittel der Vanillecreme auftragen. Auf dem verbliebenen Quadrat zunächst die Zimtbutter und dann die Vanillecreme verstreichen. Dabei am oberen und unteren Rand einen fingerbreiten Streifen frei lassen. Nun von der Längsseite her aufrollen und sieben Scheiben mit einer Dicke von jeweils 4 cm schneiden. Die Rollen in die Springform stellen und gut abgedeckt für weitere 30 Minuten ruhen lassen.
• Anschließend die Form in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens schieben und bei 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) etwa 30 Minuten lang goldbraun backen. Falls der Kuchen bereits vor Ablauf der Backzeit die gewünschte Bräune erreicht hat, mit einem Stück Alufolie abdecken.

Während der Backzeit die Zuckerglasur zubereiten:

Zutaten für die Glasur
100 g Puderzucker
1 EL heißes Wasser
1 TL Backkakao

Zubereitung der Glasur
Den Puderzucker mit heißem Wasser zu einer glatten Glasur anrühren. Einen Teil der Schnecken mit dem weißen Zuckerguss glasieren. Anschließend den Kakao in den übrigen Guss rühren und damit die restlichen Schnecken glasieren.

Nach so viel Arbeit und Mühe schmeckt es besonders gut.

*) Bei diesem Backvorhaben habe ich einen verstellbaren Tortenring verwendet.

Zwetschgen Galette

Endlich ist es so weit: Die ersten Zwetschgen werden auf dem Wochenmarkt angeboten. Die Früchte standen schon seit einiger Zeit auf meiner Wunschliste. Dabei geht es mir weniger um die Früchte selbst als um das, was von ihnen normalerweise bleibt: die Kerne. Um an diese zu kommen, muss ich das Fruchtfleisch jedoch erst verarbeiten. Dafür habe ich mir ein Rezept aus einem Gratismagazin vom Supermarkt herausgesucht und es nach meinen Vorstellungen angepasst.
Ich wollte das Eiweiß, das bei der Füllung übrig geblieben ist, nicht wegwerfen, also habe ich es zu Eischnee geschlagen und noch 50 g Puderzucker eingerührt. Anschließend habe ich die Masse in einen Spritzbeutel gefüllt und nach 20 Minuten Backzeit kleine Tupfen damit auf die Galette gesetzt. Dann habe ich sie noch 20 Minuten bei 120 °C weitergebacken.

Zutaten für den Mürbeteig 
75 g Rohrohrzucker 
2 TL Vanillezucker 
1 Prise Salz 
150 kalte Butter 
1 Ei
80 g gemahlene Mandeln 
200 g Dinkelmehl (Type 630)

Zutaten für die Füllung 
150 ml Milch
40 g Zucker 
1 Tonkabohne 
10 g Speisestärke 
200 g Ricotta
1 Eigelb Ei

Zutaten für den Belag 
500 g Zwetschgen
1 TL Zimt 
40 g Zucker 
50 g gehobelte Mandeln
1 Eiweiß
50 g Puderzucker

Zubereitung

• Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und zügig mit einem Handrührgerät durchkneten. Bei Bedarf etwas Milch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Die Speisestärke in einem Becher mit etwas Milch auflösen. Die restliche Milch mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Tonkabohne hineinreiben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die aufgelöste Speisestärke hinzufügen und unter Rühren nochmals aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, Ricotta und Eigelb unterrühren. 
• Die Zwetschgen abspülen, halbieren und die Kerne entfernen *. Den Zucker mit dem Zimt vermengen. 
• Den Ofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-und Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit den Händen kurz geschmeidig kneten und dann auf einem Bogen Backpapier zu einem runden Fladen mit einem Durchmesser von 30 cm ausrollen. Zunächst die Ricottacreme gleichmäßig darauf verstreichen. Dabei rundherum einen vier Zentimeter breiten Rand frei lassen. Darauf nun die Zwetschgenhälften verteilen. Zum Schluss den Zimtzucker und die Mandelplättchen darüber verstreuen. Den freien Rand zur Mitte hin einfalten.
• Die Galette mit dem Backpapier auf ein Backblech heben und im mittleren Einschub bei 160 °C Umluft für 20 Minuten vorbacken. 
• Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und den Puderzucker langsam einrieseln lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen damit auf die Galette setzen.
• Die Temperatur auf 120 °C Umluft reduzieren und für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.

Noch lauwarm servieren, dann schmeckt es am besten. 

*) Die Kerne werden für ein Projekt verwertet, das im März des kommenden Jahres veröffentlicht werden soll - wenn es dann gelingt. Gut Ding will Weile haben 😋