Salad-e Olivieh (Persischer Kartoffelsalat)

Seit einiger Zeit ergänzt eine Familie aus dem Iran unsere Hausgemeinschaft. Schon des Öfteren klingelte jemand aus der Familie vor unserer Tür und überreichte uns etwas aus ihrer Küche. Nach und nach bekommen wir einen Einblick in die persische Küche. 

Zutaten
1 Hühnerbrust mit Haut und Knochen
400 g festkochende Kartoffeln
4 Eier Größe M
100g frische Erbsen
100 g Wurzeln
2 Radieschen
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Mayonnaise
1 Bio Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Petersilie abspülen, abtrocknen und die Blätter von den Stielen zupfen. Ein paar Blätter für die spätere Deko zurückhalten und den Rest klein hacken.

Die Hühnerbrust abwaschen trocken tupfen und in Salzwasser kochen. Die Petersilienstengel mit in den Topf geben und beides etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Nach dem Abgießen auskühlen lassen, schälen und in mundgerechte Würfeln schneiden.

Die Wurzeln schälen und kleinwürfeln und in kochenden Salzwasser garen. Die Erbsen auspulen und anschließend etwa fünf Minuten im Salzwasser blanchieren.

Die Eier hart kochen, abschrecken und abpellen. Ein Ei für die Deko zurückhalten die restlichen drei in kleine Würfel schneiden.

Die Haut und die Knochen von der Hähnchenbrust entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen.

Die Kartoffeln, das Gemüse, die gehackte Petersilie sowie das Hühnerklein mit den gewürfelten Eiern in eine Schüssel geben, mit der Mayonnaise vermengen und mit einem Spritzer Zitronensaft sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Dekoration das verbliebene Ei und die Radieschen vierteln und auf dem Salat verteilen. Die restlichen Blätter der Petersilie drüber streuen. Fertig!

Gruß aus der Nachbarschaft

Käsepätzle

Zu Beginn der Corona Krise waren einige Lebensmittel in den Supermärkten schnell vergriffen. Mit dazu gehörten Nudeln, Mehl und Hefe. Ein angebrochenes Packet Mehl hatte ich noch im Küchenschrank. Dazu passte, dass wir vor einiger Zeit einen Spätzlehobel erstanden hatten. Nun war die Gelegenheit da ihn einzuweihen, um uns ein paar Spätzle selber zu machen. Meine mir angetraute Küchenfee machte sich dann damit ans Werk, um uns eine Portion Käsespätzle im Ofen damit zu überbacken.

Zutaten
400 g doppelgriffiges Mehl (Instant Mehl)
4 Eier Größe M
1 TL Salz
150 ml Wasser
4 mittelgroße Zwiebeln
100 g Bergkäse
100 g Emmentaler
Schnittlauch
Rapsöl und Butter zum Anbraten

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und so lange rühren bis der Teig Blasen wirft und zäh von einem Löffel fließt ohne zu reißen.

Nun den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel füllen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser hinein reiben. Sowie sie an die Oberfläche schwimmen, können sie mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei feuerfeste Formen mit Butter einfetten.

Den Schnittlauch abspülen, trocken zupfen und kleinhacken. Den Käse mit einer Küchenreibe klein reiben, über die abgetropften Spätzle geben und gut durchmengen. Die Zwiebeln abpellen, in Ringe schneiden und im heißen Fett (Rapsöl und Butter) bei milder Hitze anrösten. die Zwiebelringe auf ein Küchenkrepp ablegen damit das überschüssige Fett auf genommen wird.

In die bereitgestellten Auflaufformen eine Schicht Käsespäzle füllen, dann ein paar Zwiebelringe und wieder eine Schicht Spätzle schichten. Zum Abschluss noch frisch Schnittlauch darüber streuen.

Die Spätzle im vorgeheizten Ofen im mittleren Einschub bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten überbacken.

ich bin total begeistert

Pastéi de Belém

Pastéis de Belém, Pastel de Nata oder ganz einfach Natas sind handliche Blätterteigtörtchen, die mit Vanillepudding gefüllt sind. Kleingebäck mit Creme oder Pudding gefüllt zählte lange Zeit nicht zu meinen bevorzugten Lieblingen. Immer musste man aufpassen, dass von der Füllung nichts auf seine Kleidung tropft. Nun muss ich auch gestehen, dass ich ein ausgesprochen großes Talent zum Kleckern habe. Ich kann keinen Döner oder Eis essen ohne mich vollzusauen. Daher esse ich Pommes meist auch ohne Ketchup und Majo. Die kleinen Natas sind jedoch gut zu handhaben mit zwei, drei Happen sind sie verschlungen. Wobei es eigentlich zu schade ist zu hastig runter zu schlingen. Der höchste der Gefühle bedeutet es jedoch bei strahlendem Sonnenschein am Ufer des Tejo in Lissabon auf einer Parkbank im Jardim Vasco da Gama zu sitzen und dabei ein paar Natas zu genießen. Die gibt es gleich auf der anderen Straßenseite in der Bäckerei, wo die original Pastéi de Belém zu Hause sind. Da stört es mich auch nicht groß, wenn ein bisschen Canela in meinem Bart hängen bleibt und ein paar Krümel auf dem Bauch landen. Selbst die Natas aus dem Portogiesenviertel meiner Heimatstadt Hamburg kommen da natürlich nicht ran.

Zutaten
1 Packung Blätterteig
1 Vanilleschote
500 ml Milch
3 Eier Größe M
50 g Zucker
40 g Speisestärke
Zimt zum Bestäuben

Zubereitung

• Den fertigen Blätterteig auftauen, mit einer Kreisform (10 cm Durchmesser) ausstechen und kleine, runde Auflaufförmchen damit auslegen.
• Die Eier trennen. Das Eiweiß für andere Anwendungen in den Kühlschrank stellen.
• Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.
• Das Vanillemark zusammen mit der Schote und dem Zucker in 350 ml Milch einrühren und kurz aufkochen.
• Die restlichen 150 ml Milch mit dem Eigelb und der Speisestärke mit einem Schneebesen aufschlagen.
• Die Schote aus der Vanille-Milch fischen und die Ei-Milch nach und nach unter ständigem Rühren hineingießen, kurz aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen.
• Die Puddingmasse in die Blätterteigtörtchen füllen und sie im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze im mittleren Einschub für etwa 45 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Backofentür einen Spaltbreit öffnen. 

das Original  aus Lissabon

nachgebacken

Fazit: sie Natas schmecken lecker und sind schön knusprig, solange man sie frisch verzehrt. Am nächsten Tag ist der Blätterteig dann leider schon durchgeweicht und papsig.

Erbseneintopf

Heute steht wieder einmal ein typisches Kantinengericht auf meinen Speisezettel. Nach einer kurzen Orientierung im Netz habe ich mich einfach dazu entschieden mich an das Rezept für meinen  Linseneintopf zu halten und es ein wenig anzupassen.

Zutaten
300 g Schälerbsen
1 Bund Suppengrün
1 l Gemüsebrühe
250 g durchwachsenen Speck
250 g Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
Speiseöl zum Andünsten
1 TL Majoran
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
2 Kabanossi
4 Wiener Würstchen
3 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung
Die Erbsen in einem großen Topf mit ausreichend Wasser 45 Minuten vorgaren und danach abgießen. Einen halben Liter vom Erbsenwasser auffangen.
Die Zwiebel abpellen und in Würfel schneiden. Das Suppengrün putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Speck würfeln und in einem großen Topf im heißen Öl auslassen. Die Zwiebeln dazu geben und glasig andünsten. Das restliche Gemüse kurz mit anschwitzen und dann mit der Gemüsebrühe und dem Erbsenwasser ablöschen. Die vorgekochten Erbsen und die Kräuter in den Topf geben und 20 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in den Topf geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. 10 Minuten vor dem Ende die klein geschnittenen Würstchen und die Kabanossi im Topf mit erhitzen.

die frisch gehackte Petersilie hat es nicht rechtzeitig zum Fototermin geschafft

Schweineohren

Schon als Kind habe ich die Schweinsohren geliebt. Neben den Amerikanern und Hanseaten zählten auch die Schweinsohren zu den von mir geliebten Groschenstücken. Weil man bequem mit der Hand essen konnte ohne Kuchengabel oder -Löffel benutzen zu müssen, gehörten die handlichen Gebäckstücke zu meinen bevorzugten Kuchenstücken.

Nachdem es mit dem Backen der Blätterteigschleifen so gut geklappt hat, kann ich mir auch ein paar Schweineohren selber in den Ofen schieben. Da ich  vor knapp 14 Tagen eine ausreichend große Menge vom Blätterteig nachbehalten habe, den zunächst eingefroren habe, brauche ich ihn für die Schweineohren nur noch aufzutauen.

Zutaten
500 g Blätterteig
300 g Zucker
200 g Zartbitter Kuvertüre

Zubereitung
Die Arbeitsfläche statt mit Mehl mit Zucker bestreuen. Den Blätterteig darauf zu einem 30 cm x 60 cm großen Rechteck ausrollen und mit Zucker bestreuen. Von der schmalen Seite den Teig etwa 6 cm von jeder Seite einmal einklappen und die eingeklappten Oberfläche mit Zucker bestreuen. Dann beide Seiten nochmals um 6 cm einklappen, mit Zucker bestreuen und dann noch ein drittes Mal einklappen. Zuletzt beide gefalteten Lagen übereinander legen.

 Mit einem Messer die Teigrolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze im mittleren Einschub für etwa 15 Minuten goldbraun backen.

Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen.

Die Schweineohren nach dem Abkühlen mit den "Ohrläppchen" in die Kuvertüre tauchen und zum Erkalten auf ein Kuchengitter ablegen.

Nicht so groß wie aus dem Bäckerladen, dafür groß im Geschmack

Schnüsch

Tschüß? Ne, Schnüsch oder Schnüüsch! Ein typisch norddeutsches Gericht, auf das ich erst jetzt aufmerksam geworden bin. Zu meiner Entschuldigung muss ich anführen, dass man den Gemüseeintopf in Hamburg nicht kennt. Bis jetzt! Man findet ihn hauptsächlich in den Küchen Nordfrieslands und Angeln. Auch im Raum Flensburg kommt er bisweilen auf den Tisch. Genau wie in Syd Jylland, wo man das Gericht unter den Namen Snysk kennt. Schade, dass ich keinen Kontakt zum Familienzweig in Rodenaes habe. Die hätten sicher ein Rezept in ihrer Familienchronik. So suchte ich mir zunächst das Beste aus dem Netz zusammen. Dann fiel mir jedoch noch ein, dass es ein Familienmitglied in Flensburg gibt, zu dem ich einen guten Kontakt habe. Auf meine Anfrage erhielt ich umgehend ein handgeschriebenes Rezept aus dem Familienarchiv. Beim ausgewählten Gemüse habe ich mich an die aktuellen Angebote auf dem Wochenmarkt orientiert. Weil ich eine möglichst aromareiche Gemüsebrühe für die Bechamelsoße haben wollte, habe ich das Gemüse in einem Topf gegart.

vielen Dank und liebe Grüße nach Flensburg

Zutaten für zwei Portionen 
6 mittelgroße Kartoffeln

8 Schoten Dicke Bohnen

4 Broccoli-Röschen
1-2 Wurzeln

100 g grüne Bohnen
100 g frische Erbsen
2 Zweige Petersilie
50 ml Milch
1 EL Butter
1 TL Mehl
1 EL Sahne
Salz


Zubereitung

• Die dicken Bohnen aus den Schoten pellen, im kochendem Wasser kurz abbrühen und dann die zähe Schale entfernen. 
• Die Wurzeln schälen und in ovale Scheiben schneiden. 
• Die grünen Bohnen abspülen, beide Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. 
• Die Erbsen aus den Schoten pellen.
• Die Broccoli-Röschen und die Petersilie abspülen.
• Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und im Salzwasser garen.
• Für das Gemüse einen zweiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die dicken Bohnen,  nach 10 Minuten die grünen Bohnen mit den Wurzeln und dem Broccoli in das Kochwasser geben. Nach weiteren 10 Minuten die Erbsen in den Topf geben und das Gemüse noch 5 Minuten weiter köcheln lassen, bis alle Gemüsesorte gar sind.
• Die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.
• Das Gemüse ebenfalls abgießen und die Gemüsebrühe auffangen. 
• In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl anschwitzen. Unter ständigen Rühren Milch, Sahne  und Gemüsebrühe zugeben. Die Kartoffeln und das Gemüse mit in den Topf geben und alles kurz aufkochen lassen. Zum Servieren noch frisch gehackte Petersilie über den Gemüseteller streuen.

nun ist der Gemüseeintopf auch in Hamburg angekommen

Fazit: auch wenn die Zubereitung wegen der vielen unterschiedlichen Gemüsesorten sehr umständlich und zeitaufwendig ist, hat sich die Mühe doch gelohnt.

Schnüsch 2.0

 

aktuell mit Kohlrabi, bunten Karotten...

 

Weil meine mir angetraute Köksch leider nichts von meinem ersten Schnüsch abbekommen hat, musste ich es ein paar Tage später noch einmal kochen. Dieses Mal kam noch ein halber Kohlrabi mit in den Kochtopf. Für etwas mehr Farbe sorgten ein paar bunte Karotten, die wir vom Wochenmarkt mitgebracht hatten. Und eh ich mich versah hatte meine mir angetraute Küchenhilfe noch eine  Kabanossi mit in den Topf geworfen, die sie vorher kleingeschnitten in einer Pfanne angeröstet hatte.

...und mit angebratener Kabanossi

Lazos De Hojaldre aus selbstgemachten Blätterteig

Bisher hat mich die aufwendige Verarbeitung davor abgeschreckt, einen Blätterteig selbst zu backen. Es ist eben um ein Vielfaches einfacher und bequemer, fertigen Teig aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes zu verwenden. Bedenken kamen bei mir auf als ich mir die Zutatenliste auf den Verpackungen genauer ansah. In allen Fällen wurde Palmöl für die Zubereitung des Fertigteiges verwendet. Das war mit ein Grund für mich nun selber einen Blätterteig zu backen. Schon bei meinen geliebten Lazos, die ich mir ab und zu beim Feinkoststand im Wandsbeker Quarree kaufe, ist mir der geschmackliche Unterschied deutlich aufgefallen. Die Backstube des Feinkosthändlers verwendet nämlich gute Butter als Fett zwischen den Teigschichten.

Gleich nach dem Frühstück legte ich los und räumte erst einmal im Kühlschrank ein Fach frei, um für die ausgerollten und gefalteten Teigplatten genügend Platz zu haben. Dann wurden die Zutaten abgewogen und Platz zum Ausrollen der Teigplatten auf dem Küchentresen gemacht.

Für den Basis Blätterteig braucht ihr:

500 g Mehl Type 550

300 ml kaltes Wasser

10 g Salz

10 g Zucker

500 g kalte Butter

So wird er gemacht:
Das Mehl, das Salz und den Zucker mit dem Wasser in einer Rührmaschine  zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und die Oberfläche mit einem Messer kreuzweise einritzen, damit sie der Teig während der Ruhephase entspannen kann. In Frischhaltefolie eingewickelt für 15 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30 cm x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Die kalte Butter aus dem Kühlschrank in dünne Scheiben schneiden und die linke Hälfte des Teiges damit belegen. Dabei einen fingerbreiten Streifen am Rand frei lassen. Die rechte Seite über die Butterseite klappen und gleichmäßig andrücken.

Auf der neu bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 60 cm ausrollen. Erst das linke Drittel zur Mitte einfalten und das rechte Drittel darüber klappen. Den Teig in einer Frischhaltefolie einschlagen und für 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig erneut auf einer bemehlten Fläche zu einem 30 cm x 60 cm großen Rechteck ausrollen und wie im vorigen Absatz beschrieben falten und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Vorgang sechs Mal wiederholen und abschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

und immer schön Striche machen, damit man weiß wie oft man den Teig noch falten muss

eine Teigplatte wog im Durchschnitt etwa 480 g

Nach dem letzten Ausrollen habe ich den Teig mit einem Pizzaroller in drei gleichgroße, rechteckige Teigplatten von je 30 cm x 20 cm geschnitten. Danach erst in Butterbrotpapier eingeschlagen und anschließend in einen Gefrierbeutel verpackt. Zwei Tüten kamen in den Gefrierschrank und die dritte in den Kühlschrank, um in den nächsten Tagen weiter verarbeitet zu werden.


Für die Weiterverarbeitung zu den Lazos braucht ihr:

ca .480 g Blätterteig (siehe Oben)

1 EL Butter

100 g Puderzucker

Vorbereitung zum Backen

ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Und so werden Lazos daraus gedreht:

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen und in 4 cm x 15 cm Streifen schneiden. Die Streifen zu einer Spirale verdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten goldbraun backen. Direkt nach dem Backen die noch warmen Lazos mit zerlassener Butter  bestreichen. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und abschließend mit Puderzucker bestreuen.

die Mühe hat sich ausgezahlt

Fazit: meine Erwartungen wurden bei Weitem übertroffen. Für die fluffigen und knusprigen Butterschleifen nehme ich gerne noch einmal den ganzen Aufwand in Kauf.

Tipps:
Beim Ausrollen stets darauf achten, dass die Arbeitsfläche gut bemehlt ist. Dazu wickelt man den Teig auf dem Nudelholz ein Stück auf, um mit etwas Mehl die Arbeitsplatte wieder zu bestreuen.

Beim Belegen der Teigplatte mit den Butterscheiben habe ich insgesamt 24 Scheiben geschnitten. Dabei hatten die Butterscheiben ungefähr eine Dicke von 8 mm.

Es hilft beim Belegen mit der Butter oder beim späteren Falten, sich Falzmarken auf den Teigboden zu markieren.