Ochsenaugen

In diesem Jahr habe ich eine Ochsenaugenpfanne erworben. Nun kann ich mich endlich daran machen ein altes Familienrezept meiner Großmutter nach zu backen. Leider ist es nicht überliefert. Aber im letzten Jahr verriet mir eine Nachbarin ein Rezept ihrer Mutter, das sehr viel Ähnlichkeit mit dem meiner Großmutter hatte, soweit mich die Erinnerung nicht trübt. Weil Rosinen bei den Enkelkindern nicht so beliebt waren, gab es für die Kleinen die Variante mit den Apfelstückchen.

die Apfelvariante für die Enkelkinder, für die "Großen" gab's Rosinen als Füllung

Zutaten
20g Hefe
125ml lauwarme Milch
eine Prise Salz
1 Teelöffel Zucker
4 Eier
125g Mehl
abgerieben Schale einer Zitrone
½ Apfel

sieben auf einen Streich

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben. Hefe hineinbröckeln und mit einem Teil der Milche zu einem glatten Vorteig rühren. Anschließend den Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten gehen lassen. Die restliche Milch mit dem Eigelb verquirlen und unter den Vorteig rühren. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden und zum Teig geben. Während der Teig eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt ruht, schlägt man das Eiweiß steif, dass dann später unter den Hefeteig gehoben wird. Schmalz oder Öl in der Ochsenaugenpfanne erhitzen. Dann den Teig in die Näpfchen füllen. Nicht ganz bis zum Rand, da sie noch etwas aufgehen. Die Krapfen mit Holzstäbchen oder einer Gabel wenden. Frisch aus der Pfanne in Zucker wälzen. Die Ochsenaugen wurden bevorzugt Sylvester gegessen.

schmecken am besten frisch zubereitet

Sahne-Mascarpone-Beerencreme

Die zweite Nachspeise die zur Auswahl für das Festessen steht ist etwas einfacher. Auch hier stehen Sahne, Mascarpone und Tiefkühlbeeren auf der Zutatenliste:

Zutaten
200g Schlagsahne
1 Päckchen Vanillezucker
125g Mascarpone
150g Vanillejoghurt
Tiefkühlbeeren
40g Meringues (Baisers)

Zubereitung
Den Vanillezucker zur Sahne geben und steif schlagen. Den Joghurt mit der Mascarpone cremig rühren. Die Baisers in grobe Krümel zerdrücken. In ein Dessertglas nun Schicht um Schicht die Creme, die aufgetauten Beeren, die Sahne und die Baiserbröckchen füllen.

selbst eingebrockt und ausgelöffelt

Spekulatius Eistörtchen

Weihnachten steht vor der Tür und meine Aufgabe besteht wieder darin mich um eine festliche Nachspeise zu kümmern. Die geeignete Anregung fand sich bei Fräulein Kleins Eisdesserts zum Fest. Zum Ausprobieren reduzierte ich die Mengen und gab noch etwas Abrieb einer Orangenschale hinzu. Die Menge ergibt zwei Törtchen.

Zutatten für den Boden
75g Spekulatius
1 EL Puderzucker
30g Butter

Zutatten für die Eiscreme
200g Schlagsahne
1 Päckchen Vanillezucker
125g Mascarpone
2-3 EL frisch gepresster Orangensaft
abgeriebene Orangenschale
60g Zucker
1 gestrichenen TL Spekulatiusgewürz
gefrorene Beeren zum dekorieren

Zubereitung
Butter in einem Topf zerlassen. Die Spekulatius zerbröseln und mit dem Puderzucker und der geschmolzenen Butter verrühren. Die Krümelmasse in die bereitgestellte Ausstechformen geben und mit einem Löffel verdichten. Zur Mascarpone den Orangensaft, den Zucker, die Orangenschale und das Spekulatiusgewürz geben und die Masse cremig rühren. Den Vanillezucker unter die Sahne rühren, steifschlagen und unter die Creme heben. Die Masse gleichmäßig auf dem Krümelboden verteilen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Förmchen mit den Händen anwärmen bis sie sich abziehen lassen. Zum Abschluss die Törtchen mit gefrorenen Beeren dekorieren.

Um das Ganze abzurunden, fehlt nur noch ein Spiegel aus Beerenfrüchten.

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln

Bratkartoffeln gehören zu meinen Lieblingsgerichten. Wenn daheim bei Muttern ein paar Salzkartoffeln vom Vortag übrig waren brauchte sie nie lange zu fragen. Wenn es nicht für alle reichte, griff sie in die Kartoffelkiste und briet uns noch zusätzlich aus rohen Kartoffeln welche dazu. So mache ich es heute noch. Wenn ich mich selbst versorgen muss und der Kühlschrank nicht viel hergibt, sich aber noch eine Handvoll Knollen im Korb finden, brate ich mir schnell eine Pfanne voll.

Zutaten
Kartoffeln
Zwiebeln
Bratkartoffelwürzsalz oder Salz Pfeffer und Paprikapulver
Fett zum Braten

Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben hinein geben und Würzsalz drüber streuen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten braten und regelmäßig wenden. Nach 20 Minuten kann der Deckel abgenommen  und die kleingeschnittenen Zwiebeln  hinzugegeben werden. Nach weiteren 10 Minuten bei offener Pfanne sollten die Bratkartoffeln die richtige Bräune haben.

Weihnachtsstollen zweiter Versuch

So ganz zufrieden war ich vor 14 Tagen nicht mit meinem Versuch einen Weihnachtsstollen zu backen. Das Verhältnis zwischen Teig und Früchte schien mir unausgewogen (damals: 350g Mehl zu 500g Früchte, heute: 500g Mehl zu 350g Früchte). Außerdem hatte ich keine geeignete Stollenform. Auf der in der Zwischenzeit erstandenen Form fand sich ein Rezept, das mir mehr zusagte und ich ein wenig angepasste habe.

Zutaten
500 g Mehl
42 g Hefe
125 ml Milch
200 g Butter
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei Größe M
die abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Päckchen Stollengewürzmischung
2 Fläschchen Bittermandelaroma
200 g Rosinen
50 g Korinthen
50 g Zitronat
50 g Orangeat
100 ml Rum
100 g gehackte Mandeln
50 g Butter
50 g Puderzucker

Zubereitung
Die Rosinen waschen abtropfen lassen und über Nacht in Rum einlegen. Am folgenden Tag das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hinein bröckeln und mit ein wenig  lauwarmer Milch, etwas Zucker und Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren. An einem warmen Platz 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das Volumen des Vorteigs sollte sich dabei etwa verdoppeln.

Nun die restliche Milch, den Zucker, eine Prise Salz, die abgeriebene Zitronenschale, das Ei, das Bittermandelöl, die Gewürzmischung sowie die weiche Butter in Flöckchen zu einem glatten Teig kneten bis er Blasen wirft und sich von der Schüsselwand löst. Für etwa 30 Minuten den Teig gut zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Nun die Rosinen, die Mandeln und die kandierten Früchte hinzugeben, einkneten und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in die gefettete Backform legen, mit der offenen Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Einschubhöhe backen.

Backzeit etwa 45 Minuten. Ober- und Unterhitze 180°C, Umluft 160°C.
Die Stollenform ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit vom Stollen abnehmen. Nach dem Backen den noch warmen Stollen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben.

Obwohl ich das Backpapier schon gefaltet hatte war der Boden des Stollens zwar noch nicht schwarz aber sehr dunkel. Meine Empfehlung ist daher zwei Bögen Backpapier gefaltet unter zu legen.
Ich konnte nicht an mich halten und musste gleich ein Stück probieren. Vom Geschmack gab es keine Beanstandung nur die Konsistenz war doch etwas weich. Er muss wohl noch bis Weihnachten lagern damit er schnittfest ist und sich mit Butter bestreichen lässt ohne zu zerbröseln.

Nachtrag:
Im dritten Versuch habe ich das Bittermandelöl durch 100g Marzipanrohmasse ersetzt, die ich in Flocken mit in den Teig eingeknetet habe. Der Teig wurde dadurch zwar klebriger und weniger fest und war etwas schwieriger zu verarbeiten, aber im Backergebnis war der Stollen dadurch etwas lockerer. Der Marzipangeschmack war allerdings weniger ausgeprägt, als beim Bittermandelöl.
 

Schoko-Mascarpone-Creme-Torte

Auf der Suche nach dem  passenden Rezept für eine Torte zum Familien Adventskaffee Treffen habe ich Bewährtes mit Neuem kombiniert. Zum bewährten gehört der Biskuitboden, den es öfter als Himbeersahnerolle gibt. Neu hinzugekommen ist die Schoko-Mascarpone-Creme. Weil ich in meiner Berliner Küche leider nicht über eine geeignete Springform verfüge, habe ich den Biskuitboden auf dem Blech gebacken und anschließend drei Böden im Durchmesser von etwa 18cm ausgeschnitten. Die Menge der Creme reichte gerade aus für die kleine Torte.

die Pfirsiche fehlen leider auf dem Foto

Zutaten für die Creme und die Füllung
250g Mascarpone
200g Becher Sahne
1 Tafel Schokolade (70% Kakaoanteil)
1 EL Zucker
1 Dose Pfirsiche

Zubereitung der Schokocreme
Die Sahne in einem Topf erwärmen. Nicht Kochen! Die Schokolade in der warmen Sahne auflösen, einen EL Zucker zufügen. Nun den Mascarpone zugeben und glatt rühren. Die Masse für mindestens 90 Minuten kalt stellen.

Zutaten für den bewährten Biskuitboden

Zutaten für den Biskuitboden
8 Eigelbe
100g Zucker
4 Eiweiße
100g Zucker
80g Mehl
20g Speisestärke
50g Kakaopulver

Zubereitung des Biskuitbodens
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 240°C vorheizen. Eigelbe mit 100g Zucker schaumig rühren. Eiweiße mit den restlichen 100g Zucker steif schlagen und anschließend unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl, den Kakao sowie die Speisestärke darüber sieben und unterziehen. Den Teig gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und 5 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Zubereitung
Drei Tortenböden ausstechen. Den untersten Boden mit einem Teil der Schokocreme bestreichen, den zweiten Boden drauflegen und ebenfalls mit der Creme bestreichen. Die Schokoladenschicht dann mit kleingeschnittene Pfirsichspalten belegen und mit dem dritten Biskuitboden abdecken. Abschließend die restlichen Creme auf die Torte auftragen.

Plan B

Weihnachten steht vor der Tür. Gemeinsam machen wir uns schon Gedanken über das Weihnachtsmenü. Vor 14 Tagen fragte mich meine mir angetraute Weihnachtsfee, ob ich nicht einen Weihnachtstollen backen könnte. Meine bisherigen Erfahrungen waren negativ. Auch Oma hatte nie Stollen gebacken und sich auf Weihnachtsstuten beschränkt. Ich erinnere mich noch gut an meinen ersten Versuch. Der Teig hatte sich während des Backvorgangs auf dem ganzen Blech verteilt. Sie ließ keine Ruhe und suchte mir auch online bei Dr. O ein passendes Rezept heraus. Letztes Wochenende ging es los.

Mann nehme

Die Rosinen und Korinthen hatte ich bereits zwei Tage vorher in Rum eingelegt und sie hin und wieder durchgeschüttelt. Ansonsten hielt ich mich streng an das Rezept. Alles lief nach Plan bis ich die Rosinen, Korinthen, Mandel mit dem Zitronat und dem Orangeat in den Teig kneten wollte.

Mandeln schälen und klein reiben

bis zum Untermengen der Früchte in den Hefeteig lief alles nach Plan

Der Teig war so weich, dass ständig ganze Klumpen der Früchte heraus bröckelten. Nun wurde ich hektisch. Zunächst klaubte ich alle Zutaten von der Arbeitsfläche wieder in die Schüssel und rührte alles gleichmäßig durch. Den Teig wie in der Anweisung einfach auszurollen, einzuklappen und auf einem Blech in den Ofen zu schieben hielt ich für aussichtslos. Der weiche Teig würde sich gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Eine geeignete Stollenform hatte ich nicht. Was tun? Nach kurzem Kramen in den Küchenschränken entschied ich mich für die Gugelhupfform. Auch bei der angegebenen Backzeit war ich skeptisch. Vorsichtshalber stellte ich die Küchenuhr auf 30 Minuten. Nach 40 Minuten entschied ich mich nach der Nadelprobe den Gugelstollen aus dem Ofen zu nehmen. Nach dem Abkühlen stürzte ich ihn aus der Form, bepinselte ich ihn mit heißer Butter und bestreute ihn dann mit Puderzucker.

ungewöhnliche Form trotzdem lecker

Zum Nachmittagskaffee wurde er dann schon angeschnitten. Über die Konsistenz und den Geschmack gab’s nicht zu meckern. Mir fehlte noch etwas Bittermandelaroma, was zusammen mit einer Stollenform gleich für den nächsten Einkauf mit auf die Liste kam.