Punschschnitten

Als ich mit meiner mir angetrauten Küchenfee darüber sprach einmal Rumkugeln aus Kuchenresten zu "backen", erinnerten wir uns auch an andere "Teile" aus unserer Kinderzeit. Mir kamen dabei sofort die Punschschnitten in den Sinn, die es bei unserem kleinen Krämerladen gegenüber gab. Die waren ihr unbekannt. Bei meiner Beschreibung, fielen ihr sofort die Puddingschnitten ein von der sie nie genug bekommen konnte. Schon hatte ich wieder zwei Ideen für meine Rezeptsammlung. Während die Zubereitung der Puddingschnitten recht simpel ist, einfach einen Klacks Vanillepudding zwischen zwei Scheiben gebackenen Blätterteig schmieren, fiel es mir schwer das passende Rezept für Punschschnitten im Netz zu finden, dass zu meiner Kindheitserinnerung passt. Wenn ich mich zurück besinne bestand sie aus zwei Mürbeteigböden zwischen die eine Masse aus schokoladigen Kuchenresten, ähnlich wie bei den Rumkugeln, geschichtet wurde und mit einer rosa Zuckerglasur überzogen war. Die Restemasse war der Füllung von Rumkugeln sehr ähnlich. Neben Rührkuchenresten waren nach meiner Erinnerung auch etwas gröbere Stücke von Hefeteiggebäck mit in der Masse. Weil ich nichts Passendes im Netz fand, versuchte ich das Rezept meiner Rumkugeln als Basis für die Punschfüllung verwenden. Weil zu einem Punsch nicht nur Rum gehört, sondern auch Rotwein, kommt als Rührkuchenrest "Astrids Rotweinkuchen" in die Masse. Zu einem Punsch gehört auch eine Prise Zimt. Daher kamen noch zwei alte Franzbrötchen vom Vortag mit in die Resteverwertung. Als fruchtige Note versiegele ich die Teigböden mit meinem Orangengelee. Soweit die Theorie, nun geht's an die Praxis.

1. Mürbeteigböden
Zutaten
1 Prise Salz
50 g Zucker
100 g weiche Butter
150 g Mehl Type 405

Zubereitung

• Die Butter, den Zucker und eine Prise Salz mit einem Rührgerät cremig rühren.
• Das Mehl in die Rührschüssel sieben und mit dem Knethaken des Rührgeräts zügig zu einem geschmeidigen Teig kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolien einwickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (18 cm x 36 cm) ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes  Backblech heben. (den Teigboden auf dem Nudelholz auf- und auf dem Backblech wieder abwickeln). Auf dem Backblech in zwei Quadrate von 18 cm Kantenlänge schneiden
• Im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens die Böden bei 180 °C für etwa 15 Minuten goldgelb backen.

2. Punschfüllung

die Basis für die Füllung

Zutaten
750 g Rotweinkuchen
2 Franzbrötchen
100 ml Rum
Rum oder Rumaroma zum Abschmecken

Zubereitung

• Die Franzbrötchen in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Rum in eine Rührschüssel geben und mit den Händen durchmanschen.
• Anschließend den Rotweinkuchen hineinbröseln,  und mit den Händen zu einen homogenen Teig kneten. Nach Bedarf noch mit Rum oder Rumaroma abschmecken. Gut abgedeckt noch für 30 Minuten ziehen lassen.

3. Überzug und Endmontage
Weitere Zutaten
2 EL Orangengelee
300 g Puderzucker
2 EL Johannesbeersaft

Zubereitung

1. Den durchgesiebten Puderzucker mit dem Johannesbeersaft zu einer geschmeidigen Glasur verrühren und den oberen Teigboden damit gleichmäßig überziehen.
2. Das Orangengelee in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und den unteren Mürbeteigboden damit einpinseln.
3. Auf dem Boden dann eine etwa  4 cm dicke Schicht der Punschmasse gleichmäßig auftragen.
4. Bevor der obere Mürbeteigboden aufgelegt wird, die Punschmasse noch einmal mit dem Gelee einstreichen.
5. Mit einem scharfen Messer den Kuchen in kleine Rechtecke aufteilen.

schmeckt wie früher vom Krämer gegenüber

Fazit: die Füllung gefiel mir deutlich besser als bei meinen ersten Rumkugeln, weil sie nicht ganz so kompakt und mächtig war. Beim Mürbeteigboden bin ich sehr zufrieden mit dem 1-2-3-Rezept (ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl). Als Plätzchenrezept kann man ihn mit Backpulver versehen und mit unterschiedlichen Aromen (Zitronenabrieb, Kardamom, Zimt etc.) anreichern. Der Rotweinkuchen mit den gehackten Schokoladenstücken und dem Rotwein, verfügte über eine angenehme feuchte Krume. Außer dem Rum brauchte ich weder Butter noch geschmolzene Schokolade hinzufügen. Die restliche Füllung, die übrig blieb, wurde zu drei Rumkugeln 2.0 "upgecycelt". Mein abschließendes Urteil: Punktlandung – genauso haben die Punschschnitten von unserem Krämer vor über 50 Jahren geschmeckt, wenn mich meine Erinnerung nicht trügt.

Schoko-Rehrücken

Immer wenn wir zu besonderen Anlässen Onkel Heinerle, dem Bruder meiner Großmutter, besuchten, freute ich mich schon besonders auf Tante Lisels Rehrücken. Den gab es nicht zum Mittagessen, sondern zum Nachmittagskaffee. Es handelte sich dabei um einen Schokoladenkuchen mit einer Schokoglasur, in die Mandelstifte gesteckt waren. Erst viele Jahre später lernte ich den Rehrücken kennen, den es mit Speck gespickt zum Mittagessen gab. Weil damals mein Interesse mehr dem Essen als dem Backen von solchen Köstlichkeiten galt, ist es leider wie so oft, nicht schriftlich überliefert. So blieb mir nichts anderes übrig als aus meiner Rezeptsammlung aus den verschiedenen Rührteigkuchen ein neues Rezept zusammen zu stellen, um anlässlich ihres 113. Geburtstags einen Rehrücken zu backen.

Zutaten
200 g Schokolade 70% Kakaoanteil
4 Eier Größe M
1 Prise Salz
250 g weiche Butter
250 g braunen Zucker
1 EL Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
100 g Dinkelmehl Type 630
100 g Speisestärke
1 Tütchen Backpulver
100 g Zartbitterkuvertüre
100 g gestiftelte Mandeln
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Form

Zubereitung

• Die Backform einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen. Wer keine Rehrückenform hat kann auch, wie ich, eine Kastenform verwenden.
• Die Schokolade mit einem Gemüsehobel kleinraspeln.
• Den Zucker, den Vanillezucker mit der Butter in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren.
• Die gemahlenen Mandeln und die geraspelte Schokolade zum Teig geben.
• Das Mehl, die Stärke, mit dem Backpulver vermengen, in die Rührschüssel sieben und Alles gut miteinander verrühren.
• Nun den Eischnee aus dem Kühlschrank vorsichtig unter den Teig heben.
• Den Kuchenteig in die vorbereitete Form füllen und im mittleren Einschub des vorgeheizten Ofens bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 50 Minuten backen. Falls die Stäbchenprobe nicht erfolgreich war, den Kuchen mit Alufolie abgedeckt noch ein paar Minuten im Ofen lassen.
  
• Nach erfolgreicher Stäbchenprobe kann der Kuchen aus dem Ofen und zum Abkühlen an die Seite gestellt werden.
• Die Kuvertüre in Stücke brechen und in einem warmen Wasserbad schmelzen.
• Nach ausreichender Abkühlung kann der Kuchen aus der Form gestürzt und gleichmäßig mit der Kuvertüre überzogen werden. Danach wird er mit den Mandelstiftet in regelmäßigen Abständen "gespickt".

vergessene Familienrezepte neu beleben

Spaghetti Cabonara nach Rainer Sass

Bei diesem Rezept von Fernsehkoch Rainer Sass gibt es nichts zu verbessern. Darum haben wir es eins-zu-eins nachgekocht.

Zutaten
300 g Spaghetti
100 g durchwachsener Speck
2 Eier
1 Eigelb
80 g Pecorino
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz
10 Datteltomaten
Olivenöl zum Anbraten
Petersilie zum Servieren

Zubereitung
Den durchwachsenen Speck vom Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen. Zuhause schneidet ihr ihn dann noch einmal in Streifen und röstet ihn etwas heißem Olivenöl und frisch gemörserten Pfeffer knusprig aus. Anschließend kommen die Speckstreifen auf ein Küchenkrepp, dass das überschüssige Fett aufnimmt.

Die Tomaten abspülen, halbieren, den Stielansatz entfernen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.

Die Spaghetti im sprudelnden Salzwasser garen. In der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb in einer kalten Pfanne mit dem frisch geriebenen Käse verrühren. Etwas von dem heißem Nudelwasser löffelweise zur Eiermasse geben bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Nun die tropfnassen Spaghetti und den Speck mit in die Pfanne geben. Unter ständigen Rühren Alles bei milder Hitze erwärmen und darauf achten, dass die Eiermasse dabei nicht gerinnt.

Zum Servieren die gerösteten Tomaten über die Spaghetti geben und etwas frisch gehackte Petersilie darüber streuen. 

Nach Bedarf noch etwas frisch gemörserten Pfeffer darüber geben.

Quelle: DAS! schmeckt

Weißkohlauflauf mit Kartoffelhaube

Wenn meine mir angetraute Küchenfee mal wieder ihre beliebten Kohlrouladen kocht, benutzt sie nur die großen, äußeren Blätter. Der restliche Kohlkopf bleibt leider immer übrig. Das ärgert uns. Nun war es mal wieder soweit. Wir standen in unserer Küche und dachten darüber nach, was man daraus machen könnte. In einem kurzen Brainstorming kamen drei Ideen in die nähere Auswahl: Salat mit Putenstreifen solo oder gebacken in einer Blätterteigtasche oder drittens einen Auflauf. Die letzte Idee gefiel uns beiden am besten. Nach einer kurzen Beratung ist dann folgendes dabei heraus gekommen:

Weißkohlstreifen mit einer Haube aus Kartoffelstampf und überbackenem Käse. Dazu eine Soße aus Schmelzkäse und Schmand sowie zwei kleingeschnittene Kabanossi.

Zutaten
500 g Kartoffeln
1 TL Salz
etwas Butter und Milch für den Kartoffelstampf
2 kleine Kabanossi
1 Zwiebel
1 Kleiner Kopf Weißkohl
1 TL ganzen Kümmel
1 Ecke Schmelzkäse
1 Becher Kräuterschmand
Etwas Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Käse zum überbacken
Fett zum Andünsten

Zubereitung
Den Kohl mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen hobeln, die Kabanossi in mundgerechte Scheiben schneiden, die Zwiebel abpellen und kleinwürfeln sowie den Käse mit einer Küchenreibe grob raspeln.

Die Kartoffeln schälen, abspülen und in Salzwasser garen. Danach abgießen und mit etwas Butter und Milch einen Kartoffelstampf zubereiten.

Das Fett in einem hohen Topf erhitzen, die Kabanossi kurz anrösten und dann herausnehmen.

Zunächst die Zwiebel im Topf andünsten und dann die Kohlstreifen mit anschwitzen. Danach die Kabanossi und den Kümmel mit in den Topf geben. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schmelzkäse mit dem Schmand in einen Topf bei milder Hitze verrühren und etwas Gemüsebrühe dazugeben bis die Soße eine samtige Konsistenz hat.

Den Kohl abgießen, in eine feuerfeste Form füllen, zunächst die Käsesoße darüber gießen, dann eine Schicht Kartoffelstampf und abschließend den geraspelten Käse darüber verteilen.

Den Auflauf bei 180 °C Umluft im vorgeheizten Backofen im mittleren Einschub für etwa 25 Minuten überbacken bis die Käsekruste schön goldbraun ist.

wieder mal ein gelungener Versuch mit der Resteverwertung

Spaghetti all'Scapalone

Meine mir angetraute Küchenfee war an diesem Tag nicht im Haus. So muss ich mir als vorübergehender Junggeselle selber mein Mittagessen machen. Die Vorräte gaben nicht viel her. Einsam und verlassen stand immer noch ein Glas eingelegte Paprika im Schrank und gleich daneben ein kleine Dose gestückelte Tomaten. Außerdem noch ein Gläschen Kapern in Salzlake, wo bald das Mindesthaltbarkeitsdatum ablaufen würde. In der Aufschnittdose fand ich noch zwei Scheiben gekochten Schinken. Das passte alles gut zu einer Pastasoße. Spaghetti, Zwiebeln und ein paar Küchenkräuter fanden sich auch noch.

Zutaten
Spaghetti
1 Glas eingelegte Paprika
1 Zwiebel
2 Scheiben gekochter Schinken
1 kleine Dose gestückelte Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 TL Kapern
Etwas Olivenöl zum Andünsten
frisch gehackte Küchenkräuter
Parmigiano zum Überreiben

Zubereitung

• Die eingelegten Paprika abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Einen Topf mit Salzwasser für die Spaghetti aufsetzen.
• Die Zwiebel abpellen, kleinwürfeln und bei mittlerer Hitze mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten.
• Sowie das Nudelwasser kocht kommen sie Spaghetti für etwa 12 Minuten in das sprudelnde Wasser.
• Den gekochten Schinken kleinschneiden und mit in die Pfanne geben und anrösten.
• Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist die gestückelten Tomaten und das Mark dazugeben. Dann folgen die Paprikastücke mit den Kapern. Alles gut durchrühren und bei milder Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen.
• Die Nudeln abgießen und auf den Teller füllen, eine Kelle Paprikasoße und mit gehackten Küchenkräutern und frisch geriebenen Käse servieren.

buon appetito

Fazit: diese Resteverwertung kommt ganz sicher noch einmal auf den Tisch

Putenrouladen

Heute überlasse ich die Küche meiner mir angetrauten Küchenfee. Es gibt Putenroulade mit Pfannengemüse. Und keiner bekommt die Rouladen so gut hin wie sie. Ich beschränke mich auf das Zuschauen und genieße später die fertigen Geflügelrollen mit dem knackigen Gemüse aus der Pfanne.

das sind noch längst nicht alle Zutaten

Zutaten
4 dünn geschnittene Putenschnitzel
60 g Frischkäse
1 Bund Rucola
8 Scheiben Bacon
50 ml Sahne
200 ml Geflügelfont
4 EL dunklen Soßenbinder
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Öl oder Fett zum Anbraten

Zubereitung
Den Rucola abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Den gehackten Salat mit dem Frischkäse vermengen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

die Schnitzel werden erst noch flach geklopft

Die Putenschnitzel flach klopfen, mit der Käsepaste bestreichen und in je zwei Scheiben Bacon einwickeln. Die Rouladen mit einem Holzspießchen oder einer Bratennadel sichern und in einer hohen Pfanne von allen Seiten anbraten.

und dann in Bacon eingewickelt

Mit dem Geflügelfont ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten schmoren lassen. Die fertigen Rouladen aus der Pfanne nehmen und kurz in Alufolie wickeln, während der Bratensud mit der Sahne und dem Soßenpulver gebunden wird. Die Soße gegebenen Falls noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Pfannengemüse besteht heute aus Zucchini, Paprika und Zuckerschoten. Es kommt, in mundgerechte Stücke geschnitten, für kurze Zeit in eine Pfanne mit heißem Öl. Etwas von dem gehackten Rucola kommt noch mit dazu. Salz und frisch gemörserter Pfeffer runden den Geschmack ab. Dann wird es noch bissfest aus der Pfanne genommen und mit der Roulade und Reis auf dem Teller angerichtet.

fertig serviert mit Reis und Pfannengemüse

Ensaimadas

Aller Spätestens im Abflugbereich des Mallorquinischen Flughafens Son San Juans begegnet man ihnen in vielen Shops. Die Rede ist von den auf der Insel beliebten Hefeschnecken. Fern des Urlaubparadieses sind die Ensaimadas nur selten zu finden. Darum staunte ich nicht schlecht als sie uns vor einiger Zeit, bei Einkaufsbummel über unseren Wochenmarkt, über den Weg krochen. Ich war so perplex, dass ich gar nicht auf den Gedanken kam, uns eine Packung zu kaufen. Entgegen meiner Hoffnung blieb es ein einmaliges Angebot.

einmaliges Angebot auf dem Wochenmarkt in Hamburg

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Auch während meiner zahlreichen Urlaubs- und Serviceaufenthalte auf der Baleareninsel bin ich nicht in den Genuss dieses speziellen Gebäcks gekommen. Nun ist es an der Zeit dieses Versäumnis endlich einmal nachzuholen. Und es bleibt mir nichts anderes übrig die Hefeschnecken selber zu backen.

Zutaten
20 g Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
350 g Weizenmehl Type 550
120 g Zucker
15 g Backmalz
1 Ei Größe M
125 g Schweineschmalz zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe mit einer Prise Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden.

Die restlichen Zutaten dazu geben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig in sechs Portionen teilen und sie nacheinander vorsichtig zu hauchdünnen Rechtecken ausziehen.

den ausgezogenen Teig mit zerlassenem Schmalz einpinseln

Das Schweineschmalz in einem Topf zerlassen, die ausgezogenen Rechtecke damit bestreichen und sie behutsam einrollen. Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und zu einer Spirale formen. Dabei etwa 1 cm Abstand lassen.

der Abstand sollte doch nicht ausreichen

aber nach 12 Stunden Ruhezeit zeigte sich, dass
zwei Backbleche doch besser gewesen wären.

Zum Abdecken benutze ich ein zweites Backblech und noch ein Leinentuch. Dann bleibt für die Teiglinge beim Gehen ausreichen Platz nach oben und sie kleben dabei nicht am Tuch fest.

gut zugedeckt für die Nachtruhe

Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Bleche nacheinander mit den Hefeschnecken im mittleren Einschub für etwa 12 Minuten goldbraun Backen.

die fertigen Ensaimadas mit reichlich Puderzucker bestäuben

pünktlich fertig zum Frühstück