Balkansoße

Wenn Z…….r-Schnitzel auf dem Speiseplan unserer Kantine stand, brauchte ich nicht  lange zu überlegen. Auch wenn wir auf unseren Ausflügen in Landgasthäusern einkehrten die Schnitzel mit "Soße nach Sinti/Roma-Art" und Bratkartoffeln auf ihrer Menükarte hatten, stand meine Entscheidung schnell fest. Ein Besuch im Gasthaus ist zu Corona Zeiten leider nicht möglich. So gibt es nur zwei Möglichkeiten entweder man besorgt sich eine fertige Balkansoße aus dem Supermarkt oder man stellt sich selber in die Küche. Gut dass ich vor einigen Wochen ein paar Paprika in Essig eingelegt habe. Die lassen sich bestimmt gut dafür verwenden. Für die süßliche Note steht auch noch ein Glas dänischer Gurkensalat im Vorratsschrank. Auch eine Dose gestückelte Tomaten, ein Glas scharfes Ajvar, eine Tube Tomatenmark, ein Glas körnige Brühe und Zwiebeln ergänzen die folgende Zutatenliste.

Zutaten
1 Glas eingelegte Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
400 g Dosentomaten
2 EL Tomatenmark
2 EL scharfes  Ajvar
4 EL Dänischer Gurkensalat
2 TL körnige Gemüsebrühe
Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung
Die eingelegten Paprika abgießen und das Essigwasser auffangen. Die Paprikastreifen kurz abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebel abpellen und kleinwürfeln.
Etwa vier gut abgetropfte Esslöffel vom Gurkensalat klein schneiden.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Mit den Dosentomaten ablöschen, dann die Paprika- und Gurkenstücke zugeben und mit dem Tomatenmark verrühren.
Mit Ajvar, der körnigen Brühe sowie etwas von dem Paprika- und dem Gurkenessig abschmecken.
Bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Soße bei milder Temperatur einkochen lassen.
Die noch heiße Soße in gut ausgespülte Twist-off-Gläser füllen sofort verschließen und über Kopf zum Abkühlen an die Seite stellen.

die Balkanoße passt nicht nur gut zu einem Schnitzel,
sondern ist auch hervorragend als Grillsoße geeignet

als Soße Balkanschnitzel mit Bratkartoffelwürfel

oder als Soße für einen Croque

Kirschtaschen

In normalen Zeiten findet dreimal im Jahr der Hamburger Dom auf dem Heiligengeistfeld statt. Der Frühlingsdom findet um Ostern herum statt. Der Sommerdom hat zwischen Juli und August geöffnet und im November vor Beginn der Adventszeit hat der Winterdom seine Pforten geöffnet. Leider leben wir nicht in normalen Zeiten. Der Dom fiel bedingt durch den Coronavirus das ganze Jahr über aus. Wenigstens konnten wir uns eine Bratwurst auf dem eigenen Grill braten und Kirschtaschen selber im heißen Fett ausbacken. Eine Fahrt mit der Achterbahn oder dem Riesenrad musste dagegen ausfallen.

Zutaten für den Teig
250 g Weizenmehl Type 550
21 g frische Hefe
75 ml lauwarme Vollmilch
40 g Zucker
1 Eier Größe M
40 g weiche Butter
1 Prise Salz

Zutaten für die Kirschfüllung
1 Glas Sauerkirschen
1 EL Speisestärke
Zucker und Zitronensaft zum Abschmecken

was man sonst noch so braucht
Speisestärke zum Verkleben der Teigränder
raffiniertes Rapsöl zum Frittieren
etwas Mehl zum Ausrollen
Puderzucker für die Glasur

Zubereitung des Hefeteigs
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Zubereitung des Kirschkompotts
Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Etwas von dem aufgefangen Saft mit der Speisestärke glatt rühren. Den restlichen Saft in einem Topf erhitzen, die Stärke einrühren und kurz aufkochen lassen, dann die Kirschen hinein geben, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und alles noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf zum Abkühlen vom Herd nehmen.

So geht's weiter
Den Puderzucker mit etwas heißem Wasser zu einer geschmeidigen Glasur verrühren, ein Backblech mit Küchenkrepp auslegen, die Klebestärke mit etwas Wasser anrühren und das Rapsöl in einem Topf auf 170 °C vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen und in sechs Quadrate von 16 cm Kantenlänge* aufteilen. Ein bis zwei Esslöffel von der Füllung in die Mitte der Teiglinge geben, mit dem Stärkekleber den Rand bestreichen, die Quadrate diagonal einklappen und die Ränder mit einer Gabel andrücken.

Ab in den Topf
Die Teigtaschen nacheinander vorsichtig in das heiße Fett geben und bei etwa 170 °C ausbacken. Zur Hälfte der Backzeit mit einem Holzstäbchen wenden. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Taschen mit einer Schaumkelle aus dem Topf fischen und auf das bereitgestellten Backblech ablegen, damit das überschüssige Öl vom Küchenkrepp aufgenommen wird. Zum Abschluss mit einem Pinsel den Zuckerguss auftragen.

wie auf dem Dom schmecken die Kirschtaschen
am besten, so lange sie noch schön warm sind.

 

*Fazit: nachdem ich die Kirschtaschen gefüllt und zusammen gefaltet hatte, gingen sie noch weiter auf. Dadurch passten sie fast nicht mehr in den Topf zum Frittieren. Für das nächste Mal ist es wohl besser kleinere Quadrate aus dem Teig zu schneiden.

Eingelegte Paprika

Während meiner Arbeitseinsätze in Spanien habe ich Tapas kennen und lieben gelernt. Es gibt sie in unendlich vielen Varianten. Sie schmecken genauso gut zum Bier wie zum Wein, egal ob rot oder weiß. Jeder Bodega Wirt hat seine eigenen Rezepte. Verraten wollte sie mir jedoch keiner. So muss ich für die eingelegten Paprika einmal mehr meine eigene Kreativität in Anspruch nehmen.

die Pimentkörner haben sich verkrümmelt

das kommt in die zwei Gläser:
300 g Snackpaprika (kleine bunte Paprikaschoten)
2 kleine rote Zwiebeln
1 Chilischote
4 Zweige Thymian
2 Blütendolden Dill
2 TL Senfkörner
250 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
5 g Salz
40 g Zucker

Die Vorbereitung
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne in die untere Schiene schieben und etwa fingerbreit mit Wasser füllen.

Die Weckgläser mit den Deckeln 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren.

Nun geht’s ans Eingemachte
Die Paprikaschoten gründlich abwaschen, halbieren und Strunk und Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebel abpellen, die Chilischote abspülen und in Ringe schneiden. Die Thymianzweige unter fließendem Wasser abspülen und trocken schütteln.

In einem Topf einen Sud aus Essig und Wasser ansetzen. Salz hinzufügen und Zucker einrühren. Den Sud aufkochen. Nach eigenem Geschmack noch mit etwas Essig und Zucker abschmecken.

Je einen Löffel Senf- und zwei Pimentkörner in die Gläser füllen, dann die Paprikastücke mit hineingeben. Dill, Thymian und die Chili-Ringe dazwischen legen. Obenauf je eine Zwiebel legen und mit dem kochenden Sud auffüllen bis das Einmachgut ausreichend bedeckt ist jedoch noch etwas bis zum oberen Rand frei bleibt.

Ab in den Ofen
Die Gläser fest verschließen und in das heiße Wasserbad des vorgeheizten Ofens stellen. Die Gläser sollten ausreichend Abstand zueinander haben. Der Ofen kann ausgeschaltet werden, wenn sich Kondensflüssigkeit in den Gläsern bildet und an der Glaswand hinunter läuft. Den Ofen einen Spalt öffnen und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Dann können die Gläser aus dem Ofen genommen und auf einem feuchten Tuch abgestellt werden, um noch weiter abzukühlen.

Nun heißt es noch einige Tage Geduld zu haben, bis die Paprika
durchgezogen ist und ich ein endgültiges Fazit ziehen kann.

Update vom 31. März 2026: 
Weil ich wieder einmal Lust auf eingelegte Paprika hatte, machte ich mich in unserer Küche ans Werk. Auf meiner Zutatenliste standen dieses Mal drei Paprikaschoten in normaler Größe. Anstatt Weinessig wollte ich dieses Mal Apfelessig verwenden. Da es in dieser Jahreszeit keinen blühenden Dill gab, griff ich zum Dillkraut. Wie fast immer war ich mir unsicher, wie viele Gläser ich benötigen würde. Daher setzte ich einen Sud aus 0,5 Liter Apfelessig und 0,5 Liter Wasser an, den ich mit Salz und Zucker abschmeckte. Am Ende konnte ich drei Gläser mit je 350 ml Inhalt füllen. Die Zwiebeln habe ich in halbe Ringe geschnitten. Auf den Thymian habe ich dieses Mal verzichtet, dafür kamen in jedes Glas ein Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und Pimentkörner. Die Chilischote ersetzte ich durch ein paar weiße Pfefferkörner. Bei der Zubereitung hat sich nichts geändert.

Zutaten
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 orange Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
3 TL Senfkörner
6 Pimentkörner
6 Wachholderbeeren
24 weiße Pfefferkörner

Eingelegte Paprika mit neuer Rezeptur.

Rotweinkuchen nach Astrids Art

An einem der großen Feiertage wo die ganze Familie sich bei ihren Kindern trifft, bringt jeder etwas zum Festessen mit. Das kann eine Rehkeule zum Mittag, ein Rotweinkuchen zum Kaffee oder Hackbällchen fürs Abendbrot-Buffet sein. Ein Rührkuchen mit Rotwein? Passt das überhaupt zusammen? Nach dem ersten zaghaften Happen musste ich zugeben, das passt! Und schmeckte gar nicht mal so schlecht. Nach dem dritten Stück ließ ich mir das Rezept geben, das ich am selben Abend noch notierte.

Zutaten
250 g Butter
250 g Zucker
4 Eier
1 Prise Salz
1 EL Vanillezucker
200 g Schokolade 70% Kakaoanteil
250 ml Rotwein
250 g Mehl
1 Tütchen Backpulver
1 TL Zimt
2 EL Backkakao
Puderzucker zum Bestäuben. Fett und Paniermehl zum Austreuen der Backform.

Zubereitung
Die Backform einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Ofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Nacheinander die Eier einrühren. Danach das Salz, den Vanillezucker, die kleingeraspelte Schokolade und den Rotwein. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao und dem Zimt vermengen, über den Teig sieben, kurz durchrühren und in die vorbereitete Form füllen.

Den Kuchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen im mittleren Einschub für etwa 50 Minuten backen. Bei erfolgreicher Stäbchenprobe, wenn keine Teigreste mehr haften bleiben, kann der Kuchen aus dem Ofen genommen werden. Nach einer kurzen Abkühlung den Rotweinkuchen aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Weil der Kuchen sich nicht in einem Stück aus der Gugelhupfform lösen ließ,
obwohl sie gut eingefettet und mit Paniermehl ausgestreut war, konnte ich
leider keinen Puderzucker drüber streuen.

Update: ursprünglich waren 150 g Schokoraspel und nur 125 ml Rotwein im Kuchenteig. Im Laufe der Zeit habe ich den Roteweinanteil verdoppelt und verwende statt der Raspel Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70%, die ich mit einem Gemüsehobel kleinrasple. Nachdem der Kuchen ausreichend abgekühlt ist lässt er sich "unfallfrei" aus der Form lösen und mit Puderzucker überstreuen.

mit ausreichend Geduld heil aus der Form gestürzt

noch schokoladiger und mit einer "saftigen" Krume

Naan Brot

Wir hatten an diesem Tag die Enkelzwerge zu Besuch. Den ganzen Tag tobten sie durch alle Zimmer unserer Wohnung. Überall waren Spielsachen verstreut Kleinmöbel verrückt. Kissen und Decken mit denen sie Höhlen gebaut hatten lagen herum. Am Abend kamen ihre Väter, um sie endlich abzuholen. Ich beschmierte in der Küche gerade zwei Softbröd für die Racker zum Abendbrot. In der Essdiele warteten die hungrigen Monster auf ihre Raubtierfütterung und meine mir angetraute Küchenfee plauderte mit einem der Väter. Am Rande des Geschehens bekam ich nur Wortfetzen der Unterhaltung mit: "..nan..Brot gebacken". "Wie, Bananenbrot?" ."Nein, Naan Brot aus der Pfanne." Sofort wurde das Stichwort in meinem Zwischengedächtnis abgespeichert. Am nächsten Morgen, nachdem alle Verwüstungsspuren der Zwerge beseitigt waren und wir uns einigermaßen erholt hatten, recherchierte ich nach dem Stichwort im Netz. Dort fanden sich zahlreiche Rezepte für ein Indisches Naan Brot, das ich bis dahin nicht kannte, weil ich noch nie beim Inder war. Ein Umstand den wir unbedingt nachholen müssen. Das Besondere an dem indischen Fladenbrot, es wir mit Joghurt angerührt und in der Pfanne gebacken. Zum Üben habe ich mich auf drei Fladenbrote beschränkt.

Zutaten
20 g frische Hefe
100 ml lauwarme Milch
½ TL Zucker
200 g Dinkelmehl Type 630
100 g Joghurt griechischer Art
1 Prise Salz
Mehl zum Ausrollen
Fett zum Ausbraten in der Pfanne
50 g zerlassene Butter zum Bestreichen
Frisch gehackte Kräuter zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe und mit dem  Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann das Salz und den Joghurt zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten, der gut abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen muss. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal kurz durchkneten, damit das Gas entweichen kann.

Den Teig in drei Portionen aufteilen und mit den Händen zu Kugeln schleifen und mit leichtem Druck auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 7 mm dicken Fladen ausrollen. Die Fladen abermals gut abgedeckt für 60 Minuten gehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne auf dem Herd erhitzen und mit einem in Rapsöl getränkten Küchenkrepp auswischen, dann einen Fladen von beiden Seiten anbacken bis er den gewünschten Bräunungsgrad hat. Für die anderen Fladen den Backvorgang wiederholen.

Zum Servieren mit zerlassener Butter bestreichen und gehackten Kräutern bestreuen.

Das erste war gerade fertig, da sprang es aus der Pfanne
und lief kantapper kantapper in die Welt hinaus.

Fazit: es war keine gute Idee die Teigfladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech in den Ofen zu schieben, wo sie bei niedriger Temperatur noch aufgehen sollten. Der feuchte Teig blieb am Backpapier kleben. Ich habe dann das Papier zerschnitten, dann die Fladen mit der Oberseite nach unten in der Pfanne angebraten und anschließend das Papier vorsichtig abgezogen. Beim nächsten Mal werde ich sie auf Alufolie ablegen.

Zwiebelfleisch

An der Fleischtheke in unserem Supermarkt kaufen wir nur sehr selten unser Fleisch. Aber die Abteilung mit dem frischen Aufschnitt genießt unser Vertrauen. Nicht zuletzt wegen der netten Bedienung, die uns bis jetzt immer gut beraten hat. Bei offenen Salaten sind wir jedoch vorsichtig. Trotzdem kann ich dem Zwiebelfleisch in der Auslage manchmal nicht widerstehen. Er besteht aus dünn gehobelten gekochten Schinken der in einer Marinade aus Essig und Zwiebeln eingelegt ist. Wenn ich mal wieder Appetit darauf verspüre gönne ich mir eine Portion davon. Manchmal sitzt mir aber auch der Schalk im Nacken. Wenn mich meine Lieblingsfleischereifachverkäuferin bedient, ordere ich gerne etwas davon nur um sie zu ein wenig zu frotzeln. Denn die Schale mit dem Zwiebelfleisch steht ganz vorne, aus Kundensicht, in der Auslage. So muss sie sich mit ihren kurzen Armen immer extrem strecken, um an die Schüssel zu kommen. Wenn mich hinterher mein Gewissen plagt, denke ich darüber nach gekochten Schinken selber zu marinieren.

Zutaten
100 g Kasseler Braten Aufschnitt
1 mittelgroße Zwiebel
50 ml Wasser
25 ml Weißweinessig
1 TL Zucker
Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gemörserter Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel abpellen, in dünne Ringe schneiden.
Aus dem Wasser und dem Essig einen Sud aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. In den noch heißen Sud die Zwiebelringe geben, mit Pfeffer abschmecken und eine Weile ziehen lassen.
Wenn der Sud abgekühlt ist en Kasseler Aufschnitt in kleine Stücke zupfen und unter den Sud mengen. Das Zwiebelfleisch in einen verschlossenen Behälter füllen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

zu Abschluß noch eine Prise frisch gemörserter Pfeffer

Fazit: dem Kasseler Bratenaufschnitt konnte ich beim Einkauf nicht wiederstehen. Somit wurde der gekochte Schinken aus der ursprünglichen Zutatenliste gestrichen.

schmeckt nicht nur als deftiges Abendbrot

Herzhafte Abendbrot-Pfannkuchen

Nein, ich will nicht! Eben schrie der Enkelzwerg noch nach Abendbrot. Nun sitzt er bockig auf seinen Platz und mag nicht mehr. Egal ob Mama ihn eine Scheibe Feinbrot mit Schmierwurst und Gurken macht oder Papa ihm eine Stulle mit Salami anbietet. Alles schmeckt ihm nicht. Keine noch so gut gemeinte Motivation kann ihn überzeugen. Mal sehen ob Opas Abendbrot-Pfannkuchen bei ihm ankommen. Ein Versuch ist es wert. Im Kühlschrank hat er noch dänische Remoulade, süße Gurkenscheiben und Röstzwiebeln, die von den Hot Dogs am Vortag übrig geblieben sind. Dazu gesellt sich noch etwas Salami und fein gehobelter Kochschinken.

Zutaten für die Pfannkuchen
2 Eier
100 g Mehl
150 ml Milch
1 Prise Salz
Fett oder Öl zum Braten

Zutaten für den Belag
Salami
Gekochter Schinken
Dänische Remoulade
Süße Gurken
Röstzwiebeln

Zubereitung
Die Eier trennen, das mit einer Prise Salz Eiweiß steif schlagen. Aus dem Mehl, den Eigelb und der Milch einen glatten Teig rühren. Anschließend das Eiweiß unterheben. Das Fett in der Pfanne erhitzen, den Pfannkuchenteig hinein geben und von beiden Seiten goldbraun anbacken.

Die Pfannkuchen werden zu Hälfte mit der Remoulade beschmiert worauf ein paar Scheiben Salami bzw. gekochter Schinken kommt. Oben drauf werden ein paar geröstete Zwiebeln verteilt und ein paar Gurkenscheiben gelegt. Dann wird der Pfannkuchen zugeklappt und mit einem Zahnstocher fixiert.

beim Belegen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt

"Kinder kommt, Abendbrot ist fertig!"

schmecken zum Abendbrot aber auch zum Frühstück