Schoko-Orangen-Mousse Schicht Dessert

Wie üblich kümmere ich mich für das Festtagsmenü zu Weihnachten um den Nachtisch. Und wie immer wird mein ursprünglicher Plan umgestoßen. Auf Wunsch meiner mir angetrauten Küchenfee gibt es ein Schichtdessert bestehend aus einer Mousse au Chocolat und getoppt mit einer Orangenmousse. Neu dabei ist die Schokomousse, an die ich mich bisher nicht getraut, aber vor 11 Tagen noch einmal geübt habe.

Zutaten für die Mousse au Chocolat
200 g Schokolade mit 55% Kakaoanteil
2 frische Eier Größe L
2 EL Zucker
1 Prise Salz
400 g Sahne 33% Fettgehalt
1 EL Vanillezucker

Vorbereitung
Zwei Schüsseln mit warmen Wasser und eine mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Ideale Schmelztemperatur für die Schokolade liegt bei etwa 37 °C. Die Temperatur für das Eigelb sollte nicht über 70 °C sein, da es sonst gerinnt und zu Rührei wird.

Zubereitung der Mousse au Chocolat

• Die Schokolade in grobe Stücke brechen und in einem Tiegel über einem warmen Wasserbad schmelzen.
• Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker mit einem Schneebesen in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann in das kalte Bad wechseln und weiterschlagen bis das Eigelb nur noch lauwarm ist.
• Nun wird die vollständig geschmolzene Schokolade unter das Eigelb gerührt. Dazu nehme ich einen Esslöffel und gebe zunächst kleine Portionen hinein. Als die Masse beginnt wieder zu fest zu werden, rühre ich sie wieder über einem warmen Wasserbad zu einer geschmeidigen Creme und lasse sie dort ruhen.
• In der Zwischenzeit werden das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee und die Sahne mit dem Vanillezucker zu einer cremigen Masse geschlagen.
• In die Schoko-Eigelb-Masse wird ein Teil der Sahne eingerührt bis sie cremig genug ist den Rest der Sahne und den Eischnee behutsam (!) unterzuheben. Dazu benutze ich wieder den Schneebesen.
• Dann fülle ich die Mousse in einen Spritzbeutel und fülle damit kleine Weckgläser zu einem Drittel und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

die Mousse au Chocolat ist nun fertig und kommt in den Kühlschrank

Weiter geht es dann frisch ausgeruht am nächsten Tag mit der Orangenmousse.

Zutaten für das Orangenmousse
4 Blätter weiße Gelatine
1 Vanilleschote
250 ml frisch gepresster Orangensaft (aus 4 Saftapfelsinen)
3 Eier Größe M
50 g feiner Zucker
1 Prise Salz
150 ml Sahne
1 EL Vanillezucker

Vorbereitung
Je eine Schüssel mit Eiswasser und eine mit warmen (ca. 70 °C) Wasser bereitstellen

Zubereitung der Orangenmousse

• Die Gelatine zehn Minuten im kalten Wasser einweichen.
• Die Orangen auspressen und den Saft durch ein Sieb gießen.
• Die Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben.
• Den Orangensaft mit der Schote und dem Mark in einen Topf erhitzen und auf 150 ml einkochen.
• Die Gelatine ausdrücken und im warmen Orangensaft auflösen und abkühlen lassen (< 70 °C) damit das Eigelb später nicht gerinnt.
  
• Die Eier trennen. Das Eigelb im Rührtiegel mit dem Zucker über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Unter ständigen Rühren den Orangensaft in kleinen Portionen zugeben.
• Dann mit dem Tiegel in das kalte Wasser wechseln und ständig weiter schlagen bis die Masse beginnt cremig zu werden. Die Eigelbmasse in eine Schüssel umfüllen.
• Nun wird erst das Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz und dann die Sahne mit dem Vanillezucker steif geschlagen
• Beides wird abwechselnd löffelweise unter die Eigelbmasse gehoben und vorsichtig gerührt bis sich mögliche Klümpchen aufgelöst haben.
• Die noch flüssige Masse wird in die mit Hilfe eines Spritzbeutels bereits gefüllten Gläser mit der Mousse au Chocolat. Es sollte noch etwas Platz für die Dekoration bleiben und sie abermals in den Kühlschrank kommen.

dank des Spritzbeutels gibt es keine große Kleckerei beim Befüllen der Gläser

Zutaten für die Dekoration
1 Orange
80 g Schokolade mit 55% Kakaoanteil

Endspurt
die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einen Gefrierbeutel füllen. Den Beutel in einen Topf mit warmen Wasser (38 °C) tauchen und die Schokolade schmelzen. Auf der Arbeitsfläche einen Bogen Backpapier ausbreiten, eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und dann mit einem feinen Strahl Schokoladengitter auf das Papier malen. Die Gitter bis zum Abkühlen an die Seite stellen.

fast fertig

Die Orange dick mit einem Messer abschälen und filetieren. Je ein Orangenfilet und ein Schokogitter auf dem fertigen Dessert verteilen und dann servieren.

Frohe Weihnachten