Zwetschgenwähe

Wehe? Nein, Wähe ist gemeint! Der Begriff stammt aus dem alemannischen Sprachraum (Württemberg, Schweiz). Es handelt sich um einen Mürbeteigkuchen der mit Obst belegt wird und mit einem Eier-Sahne-Guss gebacken wird. Beim Bummel über den Wochenmarkt, habe ich mir das aktuelle Obst in Augenschein genommen und mich für Zwetschgen aus dem Alten Land für meine Wähe entschieden. Etwas unsicher war ich mir bezüglich der Menge, die für eine Tarteform notwendig sind. Für den das Backvorhaben wähle ich zwei kleine, runde Auflaufformen von 16 cm Durchmesser. Vorsichtshalber kaufte ich ein Kilogramm. Das sollte in jedem Fall reichen. Falls welche nach dem Backen übrig bleiben, mache ich mir keine Sorgen. Meine mir angetraute Naschkatze würde sich über die verbleibenden Früchte freuen.

Zutaten für den Mürbeteig
1 Prise Salz
50 g Zucker
100 g kalte Butter
1 Eigelb
200 g Dinkelmehl Type 630
50 g gemahlene Mandeln

Zutaten für die Füllung
25 g gemahlene Mandeln
500 g Zwetschgen

Zutaten für den Guss
1 Ei Größe L
50 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 TL Zimt
125 g Sahne
1 EL Speisestärke

Zutaten für den Belag
50 g Gehobelte Mandeln

Zubereitung

• Bis auf die Butter alle Zutaten in eine Schüssel geben. Dann die Butter in Flocken hinzufügen und zügig mit den Händen durchkneten. Eingewickelt in Frischhaltefolie kommt er für 60 Minuten in den Kühlschrank.
• In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen, abtrocknen, halbieren und den Kern entfernen. Die Form einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen. Kurz bevor der Teig aus dem Kühlschrank kommt, den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen.
• Den Teig kurz durchkneten und mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen. Die Form damit auslegen und mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen einstechen. Zunächst die gemahlenen Mandel auf dem Teigboden streuen und anschließend die Zwetschgenhälften eng damit auslegen.
• Alle Zutaten für den Guss in einem Rührbecher zu einer klümpchenfreien Mischung verquirlen und über die Früchte gießen. Anschließend werden die gehobelten Mandel darüber gestreut.
• Dann wird die Form auf ein Gitter in den unteren Einschub des vorgeheizten Ofens bei 180 °C Umluft in 35 Minuten goldbraun gebacken.

schmeckt kalt mit Puderzucker aber auch noch lauwarm aus dem Backofen

Aprikosen-Streusel-Kuchen

Es kommt selten vor, dass wir aushäusig Kaffee und Kuchen genießen. Aber neulich bei einem Ausflug mit den Enkeln haben wir uns eine Pause in einem Hof Café gegönnt. Für die Zwerge gab es Schoko Muffins und eine Apfelschorle. Wir genehmigten uns eine Tasse Milchkaffee mit einem Stück Streuselkuchen. Die Plagegeister waren für ein paar Minuten ruhig gestellt und wir konnten in Ruhe unseren Aprikosenkuchen genießen. Der meiner mir angetrauten Naschkatze gefallen hat. Denn sie gab mir gleich einen Auftrag zum Backen. Das Rezept von dem Apfel-Streusel-Kuchen diente mir dabei als Vorlage für Kuchen in einer Springform mit 22 cm Durchmesser.

Zutaten für den Rührteig
4 - 5 Aprikosen
1 Bio-Zitrone
80 g weiche Butter
80 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Ei Größe L
1 EL Schmand
120 g Dinkelmehl Type 630
1 TL Backpulver

Zutaten für die Streusel
100 g Dinkelmehl Type 630
15 g gemahlene Mandeln
40 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
50 g Butter

Sonst noch was?
Butter und Paniermehl zum Ausstreuen der Springform (22 cm ⌀) und Schokoraspel zum Überstreuen.

Zubereitung der Streusel
Die Zutaten für die Streusel mit den Händen zu einem krümeligen Teig kneten.

Zubereitung für den Rührteig

• Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Springform einfetten und mit Paniermehl austreuen.
• Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Aprikosen abspülen, abtrocknen, vierteln und entkernen. Die Viertel in kleine Spalten schneiden.
• Die Butter mit beiden Zuckerarten und einer Prise Salz cremig rühren. Anschließend das Ei mit dem Zitronenabrieb unterrühren.
• Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, über den Teig sieben und Alles zügig zu einem glatten Teig rühren.
• Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Die Teigschicht leicht mit etwas Mehl bestäuben und mit den Aprikosenspalten belegen. Dann die Streusel darüber verteilen.
• Nun kommt der Kuchen in den mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens (180 °C Ober- und Unterhitze). Nach etwa 50 Minuten mit einem Holzstäbchen prüfen ob er ganz durchgebacken ist. Ist er in der Mitte nach klebrig die Oberfläche aber schon braun, dann hilft es wenn man den Kuchen mit einer Alufolie abdeckt und die Backzeit verlängert. Nach erfolgreicher Stäbchenprobe kann er aus dem Ofen genommen werden.
• Auf den noch warmen Kuchen zum Abschluss die Schokoraspeln streuen.

nur noch die Streusel drüber und ab damit in den Ofen

zum Finale ein paar Schokoraspel auf den warmen Kuchen

endlich fertig, mmhhh

Zwetschgenröster

Wer im Netz nach Süddeutschen Spezialitäten sucht, trifft häufig auf Rezepte für Zwetschgenröster. Im Gegensatz zum Kompott werden die entsteinten Früchte in einem Topf oder einer Pfanne karamellisiert und dann mit Rot- oder Portwein abgelöscht. Frisch zubereitet schmeckt er perfekt zu einer weiteren Spezialität aus dem Süddeutschen Raum -dem Kaiserschmarrn. Ist aber auch gut geeignet zum Einkochen in Gläsern. Der Marktbeschicker aus dem Alten Land, bei dem wir auch unsere Äpfel kaufen hat die ersten Zwetschgen im Angebot. Eine gute Gelegenheit das Rezept einmal nachzukochen.

Zutaten
500 g Zwetschen
75 g Zucker
125 ml Portwein
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 Sternanis
2 Gewürznelken
1 TL Speisestärke
Wasser

Zubereitung

• Die Zwetschen gut abspülen, abtrocknen halbieren und den Kern entfernen. Sternanis und Gewürznelken in einen Teefilterbeutel füllen und zubinden. Die Vanilleschote der Länge nach einritzen und das Mark auskratzen.
• Zunächst den Zucker in einem Topf bei mittlerer Temperatur vorsichtig karamellisieren, anschließend mit dem Portwein ablöschen und köcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Dann kommen die Zwetschen und die Gewürze in den Topf. Nachdem das Ganze einmal kurz aufgekocht ist, lässt man es bei geringer Hitze noch weiter 12 Minuten köcheln.
• Danach die Speisestärke in einer Tasse mit etwas Wasser auflösen unter die Zwetschen rühren und noch einmal kurz aufkochen, um sie einzudicken.
• Wer nicht den ganzen Zwetschgenröster auf einmal verbraucht, kann ihn in Gläser einkochen.

die größte Portion wurde eingekocht

schmeckt auch als Beilage zu Milchreis

Aprikosenmarmelade

Besonders begeistert hat mich meine Pfirsichmarmelade nicht. Die Früchte waren noch nicht ganz reif. Überrascht war ich über das Angebot von unserem Markstand aus dem Alten Land. Aprikosen aus eigener Ernte?! Misstrauisch kostete ich angebotenes Stück und war sehr angetan von dem Aroma. Sie schmeckten sehr lecker. So erstand einen ausreichenden Vorrat für einen geplanten Streuselkuchen und für eine Marmelade.

Zutaten
1 Bio-Limette
2 TL Zitronensaft
2 TL Vanillezucker
500 g Aprikosen (geschält und entkernt)
250 g Gelierzucker 2:1

Vorbereitung
Die Gläser mit den Deckeln im kochenden Wasser sterilisieren. Ein Teelöffel Zitronensäure verhindert, dass sich Kalk an den Gläsern ansetzt und unterstützt zudem die Sterilisation.

Zubereitung

• Die Limette heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Die Aprikosen abspülen, abtrocknen und halbieren. Die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
• Die Fruchtstücke mit dem Gelierzucker und dem Abrieb sowie dem Sat der Limette in einem Topf aufkochen. Mit etwas Zitronensaft und Vanillezucker abschmecken. Für weiteren sechs Minuten köcheln lassen.
• Nach erfolgreicher Gelierprobe kann der Topf vom Herd genommen werden.
• Mit einem Schnellmixstab kurz die Masse grob pürieren bevor es in die Gläser gefüllt wird. Noch schnell die Glasränder gründlich mit einem Küchenkrepp reinigen, zügig die Deckel draufschrauben und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Aprikosenmarmelade aus dem Alten Land

Senfgurken 2.1

Das Rezept für Omas Senfgurken ist eines der wenigen, das schriftlich überliefert ist. Es kam nicht selten vor, dass ich sie dabei unterstützen durfte. Bisher habe ich mich streng an ihre Vorgaben gehalten. Nun möchte ich es ein wenig ändern, damit die eingelegten Gurken etwas mehr Biss bekommen. Um die gewünschte Konsistenz zu erhalten verzichte ich dieses Mal darauf sie im Essig-Sud glasig zu garen. Wie die Gewürzgurken lege ich die Gurkenstücke mit den Gewürzen ins Glas, befülle es mit dem Sud und koche die verschlossenen Gläser für 30 Minuten ein. Dazu verwende ich Schraubgläser mit 330 ml Volumen. Weil ich gerne eine Senfgurke von etwa 3 kg haben wollte, musste ich sie bei unserem Gemüsehändler vom Wochenmarkt vorbestellen. Meine Hoffnung auf kleine Perl- oder Silberzwiebeln musste ich leider aufgeben. Keiner der Marktbeschicker hatte welche in seinem Angebot. So kamen wieder nur kleine Schalotten mit den Gurken in die insgesamt neun Gläser.

Zutaten
3,2 kg Senfgurken
350 ml Weißweinessig
165 ml Tafelessig (Kräuteressig)
0,5 l Wasser
300 g Zucker
1 EL Salz

Gewürze Pro Glas (330 ml)
1 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner
4 schwarze Pfefferkörner
4 weiße Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Wacholderbeere
1 kleines Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Blütendolde Dillkraut
1 kleine Schalotten

Zubereitung
Die Gläser und Deckel im siedenden Wasser sterilisieren.
Die Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel gründlich die Kerne ausschaben, mit dem Salz einreiben und in mundgerechte Würfel schneiden.
Die Schalotten abpellen.
Aus beiden Essigsorten, dem Wasser und dem Zucker einen Sud aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Eine Bratenform für den Backofen (etwa 40 cm x 30 cm) 2 bis 3 cm hoch mit Wasser befüllen, auf den unteren Einschub des Ofens stellen aber noch nicht einschalten!
Zunächst die Gewürze und Schalotten in die abgetropften Gläser geben. Dann werden die Gurkenwürfel eingefüllt. Darauf achten, dass ein daumenbreiter Rand frei bleibt. Nun den heißen Sud einfüllen bis sie gut bedeckt sind.
Die fest verschlossenen Gläser werden anschließend in das Wasserbad gestellt und der Ofen wird nun auf 180 °C Ober-Unterhitze aufgeheizt. Wenn im Sud die ersten Bläschen aufsteigen, kann der Ofen abgeschaltet werden. Die Gläser bleiben noch für 30 Minuten im geschlossenen Ofen bis sie zur vollständigen Abkühlung herausgenommen werden können.

nun müssen sie erst einmal einige Tage durchziehen

Pfirsichmarmelade

Nachdem meine Beerenmarmeladen eingekocht sind, ist immer noch Gelierzucker übrig. Das reicht für zwei Gläser Pfirsichmarmelade. Weil die Weinbergpfirsiche noch etwas intensiver im Geschmack sind, kommen sie auf meine Zutatenliste. Eine Zitrone und eine Vanilleschote gesellen sich ebenfalls dazu.

Zutaten
1 Bio-Zitrone
1 Vanilleschote
500 g Pfirsiche (geschält und entkernt)
250 g Gelierzucker 2:1

Vorbereitung
Die Gläser mit den Deckeln im kochenden Wasser sterilisieren. Ein Teelöffel Zitronensäure verhindert, dass sich Kalk an den Gläsern ansetzt und unterstützt zudem die Sterilisation.

Zubereitung
Die Vanilleschote der Länge nach einritzen und das Mark ausschaben. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Pfirsiche mit einem scharfen Messer kreuzweise leicht einritzen, im kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend die Haut abziehen. Nun werden sie geviertelt und der Kern entfernt. In kleine Stücke geschnitten werden sie mit dem Gelierzucker in einen Topf gegeben. Ebenso die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark. Nun wird das Ganze für etwa sechs Minuten unter ständigen Rühren gekocht und mit Zitronensaft abgeschmeckt. Nach erfolgreicher Gelierprobe kann der Topf vom Herd genommen und die Vanilleschote herausgefischt werden. Mit einem Schnellmixstab kurz die Masse grob pürieren bevor es in die Gläser gefüllt wird. Noch schnell die Glasränder gründlich mit einem Küchenkrepp reinigen, zügig die Deckel draufschrauben und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Das Ergebnis wurde umgehend verkostet

Biscotti con limone

An heißen Tagen im Sommer verbringe ich meine Zeit lieber draußen im Freien, als in der Küche am heißen Herd. Wenn die Sonne allerdings wieder eine kleine Verschnaufpause einlegt und der Himmel über unserer Stadt wieder typisch grau ist, nutze ich die Gelegenheit, um den Backofen anzuschmeißen. Was liegt dann näher als den Sonnenschein der vergangenen Tage in kleinen Keksen einzufangen. Besonders gut geeignet dafür sind Biscotti con Limone. Das sind italienische Plätzchen, die mit einer Marmellatta di Limone (Zitronenmarmelade) gefüllt sind. Zufällig habe ich zwei Gläser davon im Vorratsschrank

Zutaten für den Teig
300 g Instantmehl
100 g Zucker
150 g kalte Butter
1 Ei Größe L
1 Bio Zitrone

Sonstige Zutaten
60 g Marmellata di Limoni für die Füllung
100 g Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung

• Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Ein Blatt Frischhaltefolie bereit legen.
• Die Kalte Butter in Flocken in eine Schüssel geben und mit dem Zitronenabrieb sowie den restlichen Zutaten mit den Händen* zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie eingewickelt kommt er dann für 60 Minuten in den Kühlschrank.
• In der Zwischenzeit den Puderzucker auf einen tiefen Teller sieben. Ein Backblech mit Backpapierauslegen und den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
• Nach Abschluss der Ruhezeit den Teig noch einmal kurz durchkneten bis er wieder schön geschmeidig wird. Kleine Portionen vom Teig abtrennen zu einem kleinen Fladen flach ausformen, einen Klacks Zitronenmarmelade in die Mitte setzen, vorsichtig zusammenfalten und zu einer wallnussgroßen Kugel formen.
• Anschließend im Puderzucker wälzen und auf dem vorbereiteten Blech verteilen.
• Nun geht es mit den Biscotti in den mittleren Einschub des vorgeizten Ofens, wo sie bei 160 °C für etwa 20 Minuten goldgelb gebacken werden.

Schritt für Schritt von rechts nach links

vorsicht heiß!

sehen schon köstlich aus

und schmecken auch lecker

*) Beim Kneten mit den Händen wird Butter durch die Körperwärme weich. Wer lieber den Teig mit der Maschine kneten möchte, sollte daher weiche Butter verarbeiten.