Ungarisches Schüttelfleisch

notiert, gelocht, abgeheftet und im Archiv verschüttet

Schon in meiner ersten Wohnung habe ich selbst gekocht. Ich erinnere mich noch an den Gasherd, auf dem mir so einiges angebrannt ist, bis ich mich daran gewöhnt hatte, auf offener Flamme zu brutzeln, statt wie zuvor am Elektroherd meiner Oma oder in Mutters Küche. Bei der Durchsicht meiner alten Zettelsammlung fiel mir ein Rezept aus dieser Zeit in die Hände. Es war nicht meine Handschrift. Auch erinnere ich mich nicht, es je gekocht zu haben. Zeit, es noch einmal aufzuwärmen.

Zutaten für zwei Personen
2 Scheiben Nackenkarbonade
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Paprikaschoten
250g Tomaten
2 EL Ketchup
1 EL Paprika
1 EL Curry
250ml Ochsenschwanzsuppe
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum anbraten

Zubereitung
Fleisch und Gemüse in Streifen schneiden.  Olivenöl in einem Topf erhitzen Zwiebeln kurz andünsten. Fleisch und Paprika anbraten, dann Tomaten hinzugeben und mit der Ochsenschwanzsuppe ablöschen. Mit den Gewürzen und dem Ketchup abschmecken und das Ganze für 15 Minuten köcheln lassen. Als Beilage eignet sich Reis.

Eingelegte Birnen

In diesem Herbst wollte ich es einmal mit dem Einwecken bzw. Einlegen versuchen. Zunächst im kleinen Umfang mit zwei Birnen. Dazu hatte ich mir schon zwei geeignete Gläser mit Schraubverschluss an die Seite gestellt. Ein Glas hat den Inhalt von 250ml. Die ungeschälten Birnen wogen 670g, geschält und entkernt etwa 500g. Daraus stellte ich mir dann meine Basisliste wie folgt zusammen:

Zutaten
500g Birnen geschält und entkernt
250ml Weinessig
250ml Wasser
250g Zucker
8 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
1 Zitrone

Zubereitung
Die Zitronen abspülen, schälen und den Saft auspressen. Den Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser geben. Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel mit einer Gewürznelke spicken und dann in das Zitronenwasser legen, um zu verhindern, dass sie braun anlaufen. Weinessig mit Wasser, Zitronenschale, Zucker und Zimtstangen in einem Topf aufkochen, der groß genug ist, dass die Birnen noch hinein passen. Eventuell den Geschmack abstimmen. Birnen hineingeben und kurz blanchieren. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das ganze einige Minuten ziehen lassen. Die Birnen in einem Sieb abtropfen lassen, Nelken und Zitronenschale entfernen. Dann die Birnenviertel in die heiß ausgespülten Gläser füllen. Den Sud nochmals aufkochen und randvoll in die Gläser füllen. Glasränder und Deckel sollten sauber sein, bevor die Gläser fest verschlossen werden. Zum Abkühlen die Gläser eine Weile über Kopf stellen.

als Dessert oder zu einer Käseplatte

Calzone

In längst vergangenen Tagen habe ich in meiner Lieblingspizzeria häufig eine Calzone bestellt. Leider gibt es die kleine gemütliche Pizzeria nicht mehr. Eine neue, die auch zu Fuß bequem zu erreichen ist, mit einer netten, kinderfreundlichen Bedienung und wo keine Kakerlaken unter den Tischen huschen, habe ich bisher vergebens gesucht. Im Urlaub ergab sich die Gelegenheit mal wieder eine Pizzatasche essen. Was sofort wehmütige Erinnerungen in mir weckte. Warum es nicht einmal selber zu Hause zu versuchen.

Zutaten für den Teig
500g Weizenmehl Typ550
250ml lauwarmes Wasser
10g Hefe
3 Esslöffel Olivenöl
eine Prise Salz

Zutaten für den Belag
Tomatensoße aus der Dose
Pizzagewürz
100g gehobelten Kochschinken
125g (Abtropfgewicht) Champignons
100g Raspelkäse

Zubereitung
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl, Salz und dem Olivenöl vermengen. Den Teig gut durchkneten bis er weich und geschmeidig ist. Gut abgedeckt den Teig an einem warmen Ort 90 Minuten ruhen lassen. Teig in zwei gleich große Teile teilen und auf einer bemehlten Fläche zu einem rundem Fladen ausrollen. Tomatensoße gleichmäßig auf dem Boden verteilen, Pizzagewürz drüber streuen. Schinken, grob gewürfelte Champignons und einen Teil des Käses darüber geben. Die Pizzaboden zur Hälfte einschlagen und den Rand mit einer Gabel zusammendrücken. Die Calzone auf ein mit Backpapier Ofenblech legen und mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 10 - 12 Minuten backen.

Die Menge reicht für zwei Pizzataschen.

Fränkisches Winzerschnitzel

Zum Abschluss unserer letzten Urlaubsreise machten wir einen Abstecher im Fränkischen Seenland, wo wir in den 1990ern mit unserem Nachwuchs Urlaub auf dem Bauernhof gemacht haben. Wenn wir uns in den Ferienwohnungen nicht selbst bekocht haben, waren wir gerne in einen der vielen Landgasthöfe, wo wir gut und preiswert essen konnten. Eines unser bevorzugten Wirtshäuser war das Adler Bräu in Gunzenhausen. Es war zwar etwas teurer, hatte aber auf seiner Speisekarte neben den typischen fränkischen Spezialitäten wie Kloß mit Soß' und Schäufele eine größere Auswahl zu bieten. Mir gefiel besonders das Fränkische Winzerschnitzel mit Bratkartoffeln. Nicht nur wegen einer meiner Lieblingsbeilage, sondern weil auch Walnüsse und Weintrauben mit in der Rahmsoße zum Nackensteak dabei waren. Daher stand auch jetzt wieder ein Besuch im Adler Bräu auf dem Programm. Zu meinem Glück stand das Gericht noch immer auf der Karte. Im Netz fand sich kein passendes Rezept zum Nachkochen. Aber ein paar Anregungen habe ich aufgegriffen, um es selbst einmal zu versuchen.

das Olivenöl hat es nicht mit aufs Gruppenfoto geschafft

Zutaten
1 Kotelett
1 Zwiebeln
30g Walnusskerne
100ml Weißwein
100ml Sahne
50g kernlose Weintrauben
Salz und Pfeffer zum Würzen
Olivenöl zum anbraten

auf das Plattieren werde ich das nächste mal verzichten

Zwiebel würfeln

Pfeffer mörsern

Trauben waschen und halbieren

Wallnusskerne grob hacken

Steak kurz scharf anbraten. Zwiebeln dünsten und ablöschen

Trauben und Kotelett noch einmal kurz in die Pfanne erwärmen

Zubereitung
Das Kotelett zwischen einer Schicht Frischhaltefolie plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ablegen.

Im verbliebenen Bratensaft die gewürfelten Zwiebeln kurz andünsten, mit dem Wein ablöschen, Sahne hinein gießen und die Soße reduzieren. Kurz vor Schluss das Fleisch sowie die halbierten Weintrauben in die Pfanne geben und alles kurz in der Weißweinsoße erhitzen.

Das Steak auf dem Teller anrichten, Traubensoße darüber geben zum Abschluss noch die grob gehackten Wallnüsse darüber streuen. Als Beilage gab es Bratkartoffeln und Rosenkohl.

Fazit
Auf das Plattieren des Koteletts werde ich das nächste Mal verzichten, da das Fleisch leider etwas zu durchgebraten war.

Beim Versuch die Wallnusskerne kurz anzurösten sind sie mir prompt verkohlt. Beim zweiten Mal passte ich besser auf, aber leider verloren sie dabei ihre knackige Konsistenz. Also habe ich sie einfach roh drüber gestreut.

Kartoffelpuffer mit Spiegelei

Vor dem Urlaub musste ich unbedingt noch unsere verderblichen Vorräte verarbeiten, bevor sie in unserer Abwesenheit vergammelten. An den letzten beiden Tagen vor unserer Abreise hatte ich noch zwei Kilo Kartoffeln, vier Äpfel und sechs Eier. Die 2kg Kartoffeln verarbeitete ich mit vier von den Eiern etwas Mehl und Salz zu Kartoffelpuffer. Aus den Äpfeln kochte ich Apfelkompott. So hatte ich für zwei Tage eine Mittagsmahlzeit. Weil das Apfelmus nicht für alle Pfannkuchen ausreichte, und ich auch schon den letzten Rest Kirschmarmelade aus dem Glas gekratzt hatte, haute ich die restlichen zwei Eier in die Pfanne und kurz darauf als Spiegelei auf die noch verbliebenen Reibekuchen.

nur nichts verkommen lassen

Zwetschgenstreusel

Die Saison für Erdbeeren und Kirschen ist vorüber. Die neue Apfelernte lässt noch auf sich warten. Dafür werden jetzt auf dem Markt Zwetschgen und Pflaumen angeboten. Eine gute Gelegenheit wieder mal einen Zwetschgenstreusel zu backen.

Zutaten für den Basisteig
250g Mehl
½ Würfel Hefe
75ml lauwarme Milch
1 Ei
50g Zucker
1Päckchen Vanillezucker
75g Margarine
1 Prise Salz
die abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Zutaten für den Belag
750g Zwetschgen
175g Mehl
100g Margarine
1 Messerspitze Zimt
100g Zucker
1 Prise Salz

Zutaten für die Backform
Margarine zum Einfetten
Paniermehl zum Austreuen

Zubereitung
Zwetschgen abspülen und gut abtropfen lassen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen. Mit etwas Zucker und Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. An einem warmen Platz 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das Volumen des Vorteigs sollte sich dabei etwa verdoppeln. Nun die restliche Milch, die Butter, eine Prise Salz, den Zitronenabrieb und die Eier zum Teig hinzufügen. Mit einem Rührgerät einen geschmeidigen Teig kneten. Für etwa 30 Minuten den Teig gut zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Für die Streusel das Mehl mit dem Zimt, Salz und dem Zucker vermengen. Die Margarine in einem Topf zerlassen und nach und nach unter Mehlmischung verrühren bis ein krümeliger Teig entsteht.

Zwetschgen halbieren und entsteinen. Springform (26cm Durchmesser) einfetten und mit dem Paniermehl ausstreuen.

Den Hefeteig flach in der Form verteilen und mit den halbierten Zwetschgen belegen. Wer mag streut noch etwas Zucker über das Obst, das anschließend mit den Streuseln gleichmäßig bedeckt wird.

Bei 200°C (Ober- und Unterhitze) im vorgeheizten für etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Nach erfolgreicher Nadelprobe* kann der Kuchen aus dem Ofen genommen und zum Abkühlen an die Seite gestellt werden.

Für einen Blechkuchen wird die doppelte Menge der Zutaten benötigt.

Update 12. September 2025: Zutaten für einen Blechkuchen. Weil die Zwetschgen noch etwas sauer waren, habe ich noch etwas Zimtzucker darüber gestreut.

Hefeteig
500 g Dinkelmehl Type 630
250 ml lauwarme Milch
1 Ei Größe M
1 Würfel frische Hefe
1 Prise Salz
200 g Zucker
150 g weiche Butter
Abrieb einer Bio-Zitrone

Streuselteig
350 g Dinkelmehl Type 630
200 g Margarine 
200 g Zucker 
1 Prise Salz 

Belag
1200 g Zwetschgen
3 EL Zucker
1 gestrichenen TL Zimt

Bei meinen Obstkuchen darf etwas Zitronenabrieb im Teig nicht fehlen

*Einen langen Schaschlikspieß in den Kuchenteig stechen. Bleibt nach dem Herausziehen kein feuchter Teig an dem Holzspieß haften, ist der richtige Garpunkt erreicht.

Gemüsecremesuppe mit Hokkaido Kürbis

Der überwiegende Teil der Gemüsesammlung, die eigentlich für ein Ofengemüse gedacht war, landete nun in den Suppentopf.

Reste vom Ofengemüse

fehlt nur noch Gemüseboullion, Sahne und durchwachsener Speck

Zutaten
Kartoffeln
Hokkaido Kürbis
kleine Tomaten
Paprikaschote
Knoblauchzehe
Kräuterolivenöl
Blumenkohl
1l Gemüseboullion
durchwachsenen Speck
4 EL Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Gemüse schälen, putzen und in Würfel schneiden. 1 Liter Gemüseboullion ansetzten. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin kurz anschwitzen. Bis auf die Paprika das ganze Gemüse in den Topf geben und mit der Brühe ablöschen. Den Sud aufkochen und bei milder Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.  Währenddessen Speckwürfel in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe mit einem Mixstab gut durch pürieren und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Topf für 10 Minuten auf die Herdplatte stellen und die kleinen Paprikawürfeln mit hineingeben. Vor dem Servieren einen Esslöffel Speckwürfel über die Suppe verteilen.

fürs Auge noch ein Blatt Basilikum