"Deep Dish Pizza" - Kirschstreusel

Nach dem ich die Idee schon längere Zeit mit mir herum getragen habe, ist jetzt die Gelegenheit gekommen sie umzusetzen. Eine Deep Dish Pizza (DDP) mit einer Obstfüllung steht auf der aktuellen To-Do-List meiner Versuchsküche. Ein angebrochenes Glas mit Sauerkirschen hat den Anstoß gegeben. Es dient als Füllung für die DDP. Als Ersatz für den Überbackenen Käse kommt ein Streuselteig und ein paar Klekse Frischkäse.

Zutaten für den Hefeteig
65 ml lauwarme Milch
10 g frische Hefe
125 g Dinkelmehl Type 630
1 EL Butter
2 TL Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung des Hefeteigs
Die Hefe mit etwas Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig eine Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen. Eine runde Auflaufforme (16 cm Durchmesser) einfetten, mit dem Teigfladen auslegen und abgedeckt ruhen lassen.

Zutaten für die Füllung 200 g Sauerkirschen aus dem Glas
2 TL Speisestärke
Zucker, Zitronensaft und ein Schuss Amaretto zum Abschmecken

Zubereitung der Füllung
Etwa sechs Esslöffel vom Kirschsaft in einen Becher abfüllen. Den Rest mit den Kirschen in einem Topf erhitzen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Speisestärke in dem zurückbehaltenen Saft auflösen, unter ständigem Rühren in den Topf mit den warmen Kirschen geben und kurz aufkochen lassen.

Zutaten für das Topping
100 g Dinkelmehl Type 630
40 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
50 g kalte Butter
2 EL Frischkäse

Zubereitung der Streusel
Aus dem Mehl, dem Zucker, dem Salz und der Butter grobe Streusel kneten.*

Backfinale
Die Kirschgrütze in die vorbereiteten Auflaufformen mit dem Hefeteig füllen, die Streusel  mit etwas Frischkäse darüber verteilen und im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens bei 200 °C Ober- und Unterhitze in etwa 12 Minuten goldbraun backen.

Fazit: im Grunde ist die Idee nicht schlecht. Nur durch den hohen Flüssigkeitsanteil der Kirschgrütze ist der Boden des Hefeteigs sehr durchgeweicht.

Ein Tipp zum Schluss: den Streuselteig in grobe Krümel zerbröseln und in der Schüssel schleudern, dann erhält man schön runde Streusel.

Felsenbirnengelee

Weil die aktuelle Coronalage es zulässt, dass Personen aus mehreren Familien sich treffen dürfen, erhalten wir auch wieder regelmäßig Besuch von den Enkelzwergen. Um sie zu beschäftigen, wandern wir nach und nach die Spielplätze der näheren Umgebung ab. Sie sausen dann mit ihren Kickboards oder Laufrädern voraus und Oma und Opa hecheln hinterher. Bei einem der Plätze fand sich ein Strauch mit roten Beeren. Als besorgter Großvater habe ich mich im Netz schlaugelesen, was es für Beeren waren. Beruhigt konnte ich nachlesen, dass es sich um Felsenbirnen handelt. Die sind genießbar und standen auch kurz vor der Reife. Sicherheitshalber probierte ich ein paar wenige. Als auch nach ein paar Tagen keine Beschwerden auftraten schnappte ich mir einen kleinen Eimer und schritt zur Ernte. Die Ausbeute ergab etwa 400 g. Nach dem Verlesen, Abspülen und Auskochen erhielt ich 220 ml Saft. Es reichte gerade für ein Glas.

was wächst da an dem Strauch?

Zutaten
400 g Felsenbirnen
100 ml Wasser
75 g Gelierzucker 3:1
3 TL Vanillezucker
Zitronensaft zum Abschmecken

Die Felsenbirnen sind zum Verzehr geeignet

Zubereitung

• Die Felsenbirnen verlesen, Stielansätze wenn vorhanden entfernen und abspülen.
• Mit dem Wasser etwa 10 Minuten aufkochen.
• Die Beeren durch ein Sieb passieren, den Saft auffangen und wieder in einen Topfgeben.
• Mit dem Vanille- und dem Gelierzucker nach Packungsangabe aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken.
• Den Sud in sterilisierte Gläser füllen, umgehend verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

die Ausbeute reichte für ein Glas Gelee

Fazit: von der "exotischen" Frucht hätte ich mir mehr versprochen. Um etwas mehr Geschmack hinein zu bekommen müsste man das Gelee mit zusätzlichen Aromen (Orangen- oder Mandellikör bzw. Vanille) verfeinern, oder mit anderen Früchten kombinieren.

Pizzabrötchen

Zu einer spontanen Einladung zu einem Grillabend mit den Enkelzwergen sagen wir nie nein. Der fertig angerührte Teig, der eigentlich für eine Pizza zum Abendbrot gedacht war, landet in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank. Am nächsten Morgen backe ich daraus zwei Pizzabrötchen zum Frühstück. In den Teig kommen gehackte, in Öl eingelegte Tomaten, die ebenfalls noch angebrochen im Kühlschrank auf eine weitere Verwendung gewartet haben und auf den Teig kommt dann noch ein wenig frisch geraspelter Gouda. Das Ganze kommt dann für 20 Minuten bei 220 °C Ober- und Unterhitze in den vorgeheizten Backofen. Fertig ist das Frühstück.

schnell mal dazwischen geschoben

Birkes - dänische Brötchen

Unsere Kinder haben sie geliebt. Wenn wir in Dänemark Urlaub gemacht haben, durften die mit Mohnsamen bestreuten Brötchen aus Plunderteig auf dem Frühstückstisch nicht fehlen. Sie lieben sie heute noch. Wenn wir sie zum Frühstück einladen, lassen wir beim Bäcker um die Ecke ein paar dänische Brötchen extra für sie mit in die Brötchentüte packen. Nach den guten Erfahrungen beim Backen von Blätterteig und Ensaimadas scheue ich mich nicht auch etwas komplizierte Rezepte anzugehen. Auf der Suche nach einem original dänischen Rezept, lernte ich zunächst die dänische Vokabel für Mohnsamen - birkes. Dann fanden sich zahlreiche opskrifter (Rezepte). Unter dem gleichen Namen erhält man die Brötchen auch in jeder bageri (Bäckerei). Es gibt sie mit oder ohne remonce (Füllung). Die Variante mit einer Marzipanfüllung ist uns bisher unbekannt. Darum geht es heute auch erst einmal nur um die (smør)birkes.

Zutaten
21 g frische Hefe
100 ml Milch 3,5 % Fett
250 g Dinkelmehl Type 630
1 Ei Größe M
1 EL Zucker
10 g weiche Butter
4 g Salz
125 g kalte Butter zum Tourieren
1 Ei und etwas Milch mit zum Bestreichen
Mohnsamen zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe und mit einer Prise Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann das Salz, den restlichen Zucker, die Butter und das Ei zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. der gut abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen muss. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal kurz durchkneten, damit das Gas entweichen kann.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 15 cm x 20 cm ausrollen. Mit einem Messer dünne Scheiben von der kalten Butter abschneiden und auf der Hälfte des Teigs verteilen. Einen fingerbreiten Rand frei lassen und mit etwas Wasser anfeuchten. Die freie Seite einklappen und auf der frisch bemehlten Fläche erneut zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Den gefalteten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank legen.

Den gefalteten Teig nach vier Stunden Ruhezeit erneut ausrollen.
Den Vorgang dann noch zweimal wiederholen.

Nach vier Stunden das Teigpacket auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen. Eine Seite zu einem Drittel einklappen, die andere Seite darüber falten. Dann das Teigpacket wieder für vier Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum letzten Mal den Teig zu einem Rechteck von 30 cm x 40 cm ausrollen und von der schmalen Seite her einrollen und in 5 cm breite Segmente schneiden. Das Ei mit etwas Milch verquirlen, die Röllchen damit bestreichen und mit Mohnsamen bestreuen. Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form mit Wasser füllen und mit in den untersten Einschub des Ofens stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den mittleren Einschub des Ofens schieben, die Temperatur auf 220 °C senken und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

der Tag wird gut mit dänischen Brötchen zum Frühstück

Nordseewellen

Dies ist wieder mal ein dänisches Rezept das ich beim Rumstöbern in fremden Foodblogs gefunden habe. Nachdem ich mich mit meinen Plattdeutschkenntnissen einigermaßen eingelesen hatte, habe ich mir erste Notizen gemacht bevor ich das Rezept übersetzen konnte. Dabei war es hilfreich, dass ich auf meine Erfahrungen beim Backen von Hefeteigkuchen zurückgreifen konnte. Das ist aber nicht der einzige Grund warum ich das Rezept nicht einfach eins zu eins übernommen habe. Bei der Zubereitung von Hefeteig verwende ich zimmerwarme Zutaten. Auch bei der Zutatenliste habe ich eigene Ideen einfließen lassen. Der Name H.C. Andersen Kage hat sich mir nicht erschlossen. Auch im Originalrezept fand ich keinen Hinweis. Daher bekommt er von mir einen neuen Namen verpasst. Weil er mich an die Nordseebrandung am Strand von St. Peter-Ording erinnert, nenne ich ihn Nordseewellen. Die schlagen ja auch an die Küste Dänemarks.

Für den Hefeteig braucht man:
1 Würfel frische Hefe
200 ml lauwarme Milch
600 g Dinkelmehl Type 630
2 Eier Größe M
250 g weiche Butter
70 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Für die Füllung:
200 g Butter
150 g Zucker
1 TL gemahlenen Zimt
100 g gehobelte Mandeln

Dann braucht man noch:
50 g zerlassene Butter für den Überzug Zubereitung
Die Hefe und mit etwas von dem  Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein gießen. Mit Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit weiterem Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einen warmen Ort für 15 Minuten abstellen, bis sich in der Mehlabdeckung Risse bilden. Dann die restlichen Zutaten für den Hefeteig zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abermals gut abgedeckt den Teig für weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Wartezeit die Butter mit dem Zucker, und dem Zimt in einer zweiten Schüssel cremig rühren und schon mal eine rechteckige Backform mit Backpapier auslegen.

Von dem Hefeteig ein Drittel für den Boden abtrennen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das zwei cm Größer als das Backblech ist. Den Teig auf das Backblech heben (siehe unten). An den Seiten einen etwa 1 cm hohen Rand  hochziehen.

Ein Drittel der Butterfüllung gleichmäßig auf dem Boden verstreichen sowie ein Drittel der gehobelten Mandel darüber streuen.

Die restlichen zwei Drittel des Hefeteiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 48 cm x 40 cm großen Rechteck ausrollen, die restliche Füllung darauf verstreichen, sowie die Mandel darauf verstreuen, dann den Teig mit einem Pizzaroller in vier 12 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen von der langen Seite her aufrollen.

Die 40 cm langen Rollen in gleichmäßigen Abstand auf den vorbereiteten Teigboden legen und im Abstand von etwa 3 cm mit einer Schere oder einem scharfen Cutter einschneiden. Die dabei entstandenen Abschnitte werden abwechselnd einmal nach links und rechts geklappt.

Das Blech mit einem Tuch abdecken und noch einmal für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Die Butter zerlassen und den Kuchen damit bestreichen.

Im mittleren Einschub des vorgeheizten Backofens für etwa 25 Minuten goldbraun gebacken wird.

Wer mag kann den Kuchen noch mit Zuckerguss glasieren

Rumkugeln

Ein Projekt, das ich schon lange vor mir her schiebe, sind Rumkugeln. Nicht die kleinen Pralinen, sondern die großen wie vom Bäcker. Das Problem ist eine bestimmte Zutat. Es gehören Reste vom Rührkuchen dazu. Dumm nur, dass bei mir kein Kuchen übrig bleibt. Bevor er alt und trocken wird, habe ich ihn schon längst selber aufgegessen. Daher habe ich streng darüber gewacht, dass von  dem Marmorkuchen der letzten Woche noch die Hälfte übrig bleibt. Was mir auch gelungen ist und ich jetzt endlich mit dem Rumkugelprojekt loslegen kann.

Zutaten
500 g Reste von einem Rührkuchen
2 EL Backkakao
70 ml Rum
150 g Schokolade 70 % Kakaoanteil
40 g Butter
Schokostreusel für die Umhüllung

Zubereitung

• Die Reste vom Rührkuchen mit einem Schnellmixstab in einer Schüssel fein zerbröseln. Dann den Kakao mit den Rum untermengen und alles etwa 20 Minuten ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit die Schokostreusel in einen tiefen Teller bereitstellen, sowie die Schokolade in grobe Stücke brechen und mit der Butter in einem warmen Wasserbad schmelzen.
• Dann die Schokoladenmasse mit den durchgeweichten Bröseln zu einem homogenen Teig kneten und eventuell noch mit Rum oder Rumaroma abschmecken.
• Kleine Portionen vom Teig mit den Händen zu Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen. Vor dem ersten und zwischen den weiteren Durchgängen die Hände mit kaltem Wasser abspülen aber nicht abtrocknen. So bleiben die Hände ein wenig sauberer und an den feuchten Kugeln bleiben mehr Streusel kleben.
• Zum Abschluss die Kugeln gleichmäßig in den Streuseln wälzen.

Die Menge ergab sechs Rumkugeln zu je 134 g

Fazit: für den ersten Versuch sehr gut gelungenen. Allenfalls an der Konsistenz könnte ich noch etwas verbessern.

Marmorkuchen

Der Marmorkuchen gehört zu den einfachen Rührteigrezepten, der in jeder Familie gerne gegessen wird. Um meiner Chronistenpflicht nachzukommen, möchte ich mich heute diesem Klassiker widmen. Allerdings werde ich streng darauf achten, dass noch ein guter Teil vom fertigen Kuchen übrig bleibt, damit ich später aus den Resten endlich einmal Rumkugeln machen kann. Aus diesem Grund kommt auch schon ein guter Schluck Rum in den Teig, dann kann sich der Alkohol während des Backvorgangs verflüchtigen, während das Aroma zurück bleibt. Damit später das Ei beim Einrühren in die Butter nicht gerinnt, hole ich die Zutaten eine gute Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Dann kann es losgehen.

Zutaten
250 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
5 Eier
1 Vanilleschote
500 g Weizenmehl Type 405
125 ml Milch
1 Tütchen Backpulver
40 g Kakaopulver
2 cl Rum

Zubereitung
Die Backform einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Ofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Salz cremig rühren. Die Eier einzeln nacheinander einrühren. Die Vanilleschote der Länge nach einschneiden, mit dem Messerrücken das Mark ausschaben und mit in die Rührschüssel geben. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, über den Teig sieben, dann die Milch dazu geben und alles kurz durchrühren. Die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Form füllen.

Den Kakao und den Rum mit dem verbliebenen Rest verrühren. Nun den Schokoladenteig ebenfalls in die Form füllen und mit einer Gabel spiralförmig untermengen.

Den Kuchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen im mittleren Einschub für etwa 55 Minuten backen. Bei erfolgreicher Stäbchenprobe, wenn keine Teigreste mehr haften bleiben, kann der Kuchen aus dem Ofen genommen werden. Nach einer kurzen Abkühlung den Kuchen aus der Form stürzen und nach Bedarf noch mit Puderzucker bestäuben.

Marmorkuchen, der Klassiker geht immer

Update 31. Oktober 2024:
Ein Marmorkuchen geht immer. Für kleine Strolche extra mit bunten Streuseln und  sauren Würmern.

Happy Halloween